Karty win w restauracjach muszą być krótkie, sezonowe i zwięzłe w opisach – informuje felietonista Decantera Tom Harrow.
Harrow na swej stronie www.winechap.com od lat obserwuje i komentuje restauracje na całym świecie, więc ma podstawy do wygłaszania podobnych opinii.
– Kto będzie śledził 40-stronicową listę win? – pyta w gruncie rzeczy retorycznie – Dwie osoby…? Taki przesłodzony wybór stawia klienta pod ścianą na 15 minut. Przy samych winach!
Harrow podpiera się opinią Xaviera Rousseta MS z londyńskiej restauracji Texture and 28:50.
– Prawdziwą umiejętnością jest stworzenie wielkiej-zwięzłej listy a nie monumentalnego, wielostronicowego tasiemca – stwierdza Rousset i za przykład podaje kopenhaską Nomę (najlepsza restauracja świata roku 2010). Jej karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...) to nie skutek mozolnej selekcji, ale subiektywny wybór szybko zmienianych osobliwości. Więcej blaufränkischa niż Bordeaux – bo tak zdecydowali.
A Harrow dodaje, że lista nie tylko musi być krótka, ale też ma zmieniać się niemal nieustannie.
– Niższa cena przy takiej dynamice oznacza wzrost sprzedaży. Klient woli wierzyć, że restaurator każdorazowo wybiera dla niego to najlepsze, najciekawsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), niż pocić się nad wyliczeniem 20 Riojy – tłumaczy, chyba bardzo słusznie.
Marta Śmietana
