Wielkość produkcji wina w starożytnym Rzymie i złożoność handlu nim można porównać jedynie z czasami współczesnymi. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) było towarem dostępnym wszystkim grupom społecznym, w cenach odpowiednich do ich możliwości finansowych.
Za Marka Aureliusza mieszkańcom Rzymu wydawano je nawet wraz z chlebem i oliwą za darmo. Wciąż nie jest jednak dokładnie zbadane, do jakiej klasy zaliczali się sami winiarze.
Powstanie latyfundiów, czyli wielkich gospodarstw wiejskich, tradycyjnie wiąże się w literaturze naukowej ze skutkami wojen punickich. Skonfiskowano wtedy wiele ziem należących do małych właścicieli, którzy postanowili dołączyć do armii Hannibala. Patrycjat mając więcej ziemi w swoim władaniu, miał inwestować w trudniejsze i kosztowniejsze uprawy, na przykład winorośli, i produkcję wina. Katon Starszy (234–149 p.n.e.) w swoim wykładzie o idealnej winnicy wskazuje powierzchnię 100 jugerów, około 25 hektarów, jako najbardziej korzystną do otrzymania w miarę szybkiego zwrotu kosztów i zabezpieczenia przyszłych zysków. Posiadanie winnicy nigdy nie było tanią i bezpieczną inwestycją, dlatego dawni badacze uważali, że było to możliwe wyłącznie dla przedstawicieli patrycjatu. Choć realne zagrożenie utraty plonu i braku zwrotu poniesionych kosztów było wysokie, to możliwe dochody przekraczały roczne zyski z innych gałęzi gospodarki rolnej. Jedynie produkcja oliwy i garum mogła być równie opłacalna, choć być może mniej godna rzymskiego patrycjusza.
Nicholas Purcell, brytyjski historyk, autor wielu istotnych artykułów dotyczących wina w okresie klasycznym, uważa jednak, że to mali i średni producenci tworzyli rzymski rynek wina, a nie bogaci senatorowie i ich latyfundia. Większość winnic w II i I wieku p.n.e. była bardzo mała wbrew dawnym wyobrażeniom historyków czytających dobre rady Katona. Ich niewielka produkcja przeznaczona była przede wszystkim na rynek lokalny, rzadziej docierała do Rzymu, a jeszcze mniej prawdopodobne, by przeznaczano ją na eksport poza Italię. Głównym źródłem wina wciąż był wtedy import z wysp greckich.
Mała skala – lepsza jakość
W Pompejach odsłonięto zasypaną przez popiół wulkaniczny winnicę w formie amfiteatru, o powierzchni zaledwie dwóch jugerów, czyli około 0,5 hektara. Znane wina Republiki, takie jak falerniańskie, surrentyńskie czy z Caecubum, pochodziły z bardzo małych „apelacji”, a ostatnie z nich wyłącznie z pojedynczej winnicy. Stosunkowo mały obszar ager Falernus był miejscem produkcji aż pięciu różnych gatunków wina, w tym właśnie słynnego wina falerniańskiego. Najbardziej znanymi producentami wina z Pompejów u schyłku Republiki była rodzina Lassii. Za Oktawiana jej miejsce zajęła rodzina Clodii, która mogła przejąć część posiadłości Lassiich. Inne rodziny, Holconii i Alleii, działały na mniejszą skalę, ale to od nich wzięły nazwy szczep holconii i wino Alleii. Samo miasto też miało dać, według Pliniusza Starszego (23–79 n.e.) nazwę szczepowi winorośli. Trzeba podkreślić, że żadna z powyższych rodzin nie należała jednak do patrycjatu, a ich członkowie nie zasiadali do połowy I wieku n.e. w Senacie.
Wątpliwości historyków budzi obecnie kwestia kto, poza właścicielem, pracował w winnicy. Wiemy, że zarządcami często byli wyzwoleńcy. Wyróżniający się zdolnościami niewolnicy byli często wyzwalani i zatrudniani przez swoich dawnych panów. Co do reszty obsługi, to zatrudnianie dużej liczby pracowników poza czasem zbiorów nie miało sensu. Nicholas Purcell przypuszcza, że istniały grupy robotników najemnych. Dobrych rad w tych kwestiach udzielają Pliniusz Starszy i Columella (4–70 n.e.). Pliniusz uważał, że na każdy juger winnicy powinien przypadać jeden zbieracz. Potępiał jednak zbytnie oszczędności, ponieważ prowadziły one do spadku jakości wina i nadprodukcji, co miało za jego życia spotkać wina falerniańskie i surrentyńskie. Opisuje on dwa sposoby nasadzania winorośli: droższy i mniej wydajny arbustum i tańszy, przeznaczony do masowej produkcji vitis compluviata. Drugi z nich stosowano w winnicy amfiteatrze w Pompejach. Pliniusz popierał obniżanie kosztów utrzymania winnicy, jeśli było ono wynikiem innowacyjności. Columella radził zaś, aby sadzić wyłącznie droższe odmiany, dające wysokiej jakości wina, nawet jeśli nie są one zbyt płodne. Pisał, że zyski z wysokiej jakości wina równoważą małą produkcję. Z drugiej strony sugerował, aby wina kiepskiej jakości produkować jak najwięcej, aby dzięki ilości inwestycja się zwróciła. Według Columelli jeden juger winnicy dawał trzy cullei wina, czyli ok. 1500 litrów. Jednak wydaje się to liczbą zbyt dużą, jeśli porówna się ją do wydajności winnic średniowiecznych. Katon Starszy pisał, że przeznaczał dziesięć amfor, każda po około 30 litrów, rocznie dla jednego niewolnika. Roczne spożycie wina w Rzymie liczy się na około 250 litrów na mieszkańca.
Skala cesarska – chleba, wina i igrzysk
Od epoki Oktawiana (63 p.n.e.–14 n.e.), czasu stabilizacji i krystalizacji ustroju przyszłego cesarstwa, potrzeby rynku znacznie wzrosły. Przemysł winiarski osiągnął wówczas szczyt swojego rozwoju. Powstały dzieła Columelli O rolnictwie, a nieco później Pliniusza Starszego Historia naturalna. Wergiliusz napisał Georgiki, w których wychwalał wiejskie życie, ale uczciwie opisywał trud pracy w winnicy, stawiając drzewo oliwne w opozycji do krzaka winorośli. Dopiero od tego momentu w historii mamy źródła mówiące o zainteresowaniu senatorów posiadaniem winnicy i produkcją wina. Nastąpił wtedy ogromny przyrost liczby winnic. Latyfundia produkowały duże ilości wina, ale najczęściej było ono kiepskiej jakości, adekwatnej do ich niskiej ceny. Bardzo wyraźnie zarysował się wtedy podział na wina jakościowe i produkowane masowo. Część z senatorów winiarzy należała jednak do nowych ludzi początku Cesarstwa, którzy zastąpili stare patrycjuszowskie rody. Prawdopodobnie wywodzili się oni z rodzin od dawna produkujących wina, które dorobiły się dużych majątków i awansowały do patrycjatu.
Koniec I wieku n.e. przyniósł wielki kryzys rolniczy na terenie Italii. Mieli go doświadczyć przede wszystkim producenci wina. U jego źródeł legła właśnie nadprodukcja oraz konkurencja ze strony nowych prowincji Cesarstwa, produkujących wino wyższej jakości. Ani Columella, ani Pliniusz Starszy jeszcze tego nie akcentowali – refleksja nad tą trudną sytuacją pojawia się dopiero w późniejszych źródłach. Cesarz Domicjan (51–96 n.e.), by temu przeciwdziałać, wydał edykt nakazujący likwidację części winnic. Miało to ograniczyć nadprodukcję i ciągły spadek cen wina. Cesarz prawdopodobnie chciał też zmusić właścicieli ziemskich do produkcji innych płodów rolnych, na przykład zawsze będących w niedoborze zbóż. Wybuch Wezuwiusza w 79 roku n.e. również mógł odegrać ważną rolę w załamaniu gospodarczym. Zniszczone zostały liczne winnice w okolicy, poza tym strata tak ważnych i bogatych miast jak Pompeje i Herkulanum nie mogła być dla Cesarstwa obojętna.
Skala
Według Nicholasa Purcella kryzysu tak naprawdę jednak nie było. Chwilowe załamanie koniunktury i edykt Domicjana uporządkował rynek i przygotowały go na kolejny etap rozwoju. Była to bardziej regulacja niż destabilizacja. Już za czasów Hadriana (76–138 n.e.) powstało w Ostii obszerne Forum Vinarium, na którym odbywał się handel winem na dużą skalę. Bardzo prawdopodobne, że istniało też za jego poprzedników. Służyło ono za siedzibę dwóch miejscowych gildii winiarskich. Według zachowanych źródeł collegium importantium et negotiantium vinariorum było nazywane splendidissimum corpus. Oznacza to, że zarządcy gildii byli ważnymi i szanowanymi obywatelami, ale należącymi do plebsu, nie do patrycjatu. 
W samym Rzymie Portus Vinarius po raz pierwszy pojawia się w źródłach w 68 roku n.e. Jego znaczna rozbudowana nastąpiła za czasów Trajana (53–117 n.e.), gdy ciąg cellae vinarie rozbudowywano wzdłuż Tybru. Inne centrum handlu winem z II wieku n.e. było w Septem Caesares, prawdopodobnie na Zatybrzu. Z tym miejscem, poza handlarzami winem, powiązani by liczni pożyczkodawcy i skupiający długi. Świadczy to o dużym stopniu skomplikowania tamtejszych transakcji.
Collegia i corpora handlarzy winem to późny wynalazek. Miały one powstawać w nowych prowincjach dopiero od I wieku p.n.e. Kampania i Etruria, najstarsze miejsca produkcji wina na terenie Italii, nie rozwinęły początkowo organizacji kupieckich na swoim terenie. Może to dowodzić bardziej detalicznego podejścia małych producentów, niepotrzebujących spółek, a z drugiej strony braku woli zamożnych senatorów do zrzeszania się z ludźmi niższych klas. Później wszyscy zostali zmuszeni do przystąpienia do któregoś z collegium. Konkurencja ze strony wysokiej jakości win z Galii i Hiszpanii uświadomiła im, że na dawnej sławie rzymskich win niewiele mogą już zarobić. Historia wina jeszcze kilka razy zatoczy podobne koło.
