Austria to producent win na najwyższym światowym poziomie, czerpiący obficie z kilkutysiącletniej tradycji winiarskiej sięgającej czasów przedrzymskich. Dla mieszkańców południowej Polski Austria to najbliższy kraj winiarski. Przez Austrię corocznie ciągną niezmierzone tłumy Polaków, by w czasie letniej kanikuły osiąść we Włoszech czy Chorwacji, lub by we włoskich Dolomitach albo na austriackich lodowcach spędzić na nartach zimowy urlop. W ciągu kilku ostatnich lat doszło do tego, że dla jadących na południe rodaków z centralnej Polski północna Austria, przy granicy z Czechami, stała się niemal obowiązkowym przystankiem. W hotelach, sklepach winiarskich, a nawet na drogowskazach i ulicznych reklamach pojawiły się polskie napisy.
Niestety ta „wyjazdowa” popularność niezbyt przekłada się na zainteresowanie tamtejszymi winami w Polsce. Niewielu importerów jest skłonnych „wchodzić” w austriacki rynek. Po części wynika to z celnych narzutów przy imporcie, z drugiej zaś strony – z małej znajomości zawiłości klasyfikacyjnej austriackich win.
Austriackie winnice graniczą z północnymi i południowoeuropejskimi obszarami uprawy winnej latorośli. Rejony te ciągną się od Czech przez Węgry i Słowenię aż po północne Włochy. Są częścią systemu, który znajdował się kiedyś na obszarze jednej monarchii. Tę niegdysiejszą wspólnotę odnaleźć ciągle można zarówno w samej Austrii, jak i w każdym z sąsiadujących z nią krajów. A to w przywiązaniu do tych samych odmian winogron, a to w charakterze wyrabianych tam win, wreszcie choćby w sposobie nazewnictwa czy klasyfikacji.
Ale austriackie winiarstwo to przede wszystkim dzień dzisiejszy. Nie sposób scharakteryzować go kilkoma uwagami, ale wielu specjalistów pytanych z czym kojarzy im się austriacki przemysł winiarski, odpowiedziałoby dziś: z jakością. Naddunajscy winiarze regularnie przywożą trofea z międzynarodowych wystaw i targów, a ich wina lądują w zestawieniach najlepszych win światowych magazynów winiarskich. I choć nigdy – z uwagi na skromność terenów uprawowych – Austria nie będzie przodowała w ilości wyrabianych win, to ich jakość stale będzie budzić podziw konsumentów i koneserów. I tą drogę wybrali austriaccy winiarze.
Przypuszcza się, że kultura winna pojawiła się w Austrii blisko tysiąc lat przed Chrystusem za sprawą zasiedlających te tereny plemion celtyckich. W Zagersdorf, w pobliżu Eisenstadt (Burgenland) wykopano pestki winorośli, których wiek ustalono na ponad 2700 lat. Wykopaliska z czasów rzymskich na obszarze między Alpami, Niziną Panońską i Italią, obejmujące między innymi narzędzia do wyrobu wina, dzbany, puchary i amfory wskazują, że wino było tu już powszechnym napojem. W okresie wędrówki ludów, jak należy przypuszczać, większość winnic została zniszczona, a przynajmniej zaprzestano regularnej uprawy winorośli. Gdy wędrówki ustały około VI–VII wieku, ponowną uprawą winnej latorośli zajęły się wspólnoty klasztorne. Zachowane dokumenty z VII i VIII wieku świadczą już o regularnej uprawie winorośli na obszarze Austrii, zbiorach, konsumpcji i handlu winami. Za czasów Karola Wielkiego, wielkiego miłośnika wina, który sam posiadał winnice w Burgundii, wyselekcjonowano wiele istniejących do dziś odmian winogron. Przypuszcza się, że właśnie on sprowadził z Tyrolu do Niemiec odmianę trollinger (zwaną wówczas tirolinger). On także nazwał miesiąc październik vindumemanoth – miesiąc zbioru winogron, co świadczy, jaką rolę przypisywano tym owocom.
W okresie średniowiecza winnice przeszły pod nadzór kościelny, co wiązało się z ich nobilitacją oraz wprowadzeniem najnowszych wówczas osiągnięć rolniczych. Rozwijający się prężnie zakon cystersów sprowadził z Francji wiele odmian winorośli, które przyjęły się w Austrii. Mnisi z klasztorów bawarskich sadzili z kolei winorośl wzdłuż Dunaju w Dolnej Austrii. Z roku 1526 pochodzą pierwsze zapiski o produkcji wina z owoców zaatakowanych przez szlachetną pleśń – Botrytis cinerea. Jakiś czas potem ocieplenie klimatu umożliwiło rozszerzenie „na chwilę” obszarów uprawy winnej latorośli także na niektóre rejony Górnej Austrii, Północnego Tyrolu, a nawet Karyntii.
Od początku lat 50. ubiegłego wieku w Austrii rozwijają się wysokie kultury winne, co umożliwiło tworzenie bardziej racjonalnych metod zagospodarowania regionów winnej latorośli i produkcji wina. Duże inwestycje i pomoc państwa po aferze winiarskiej w 1985 roku, sprawiły, że austriacki przemysł winiarski należy dziś do najnowocześniejszych na świecie. Z uwagi na strukturę winogradów w Austrii (winnica posiada tu średnią powierzchnię ok. 1,7 ha), wielu winiarzy połączyło swoje środki, tworząc kooperatywy. Umożliwia im to nabycie najnowszego sprzętu i marketing na odpowiednim poziomie.
Szkoda, że w 1976 roku winiarstwo austriackie dalekie było od tego, by go z czymkolwiek porównywać na arenie światowej. Bo gdyby dziś Steven Spurrier wybierał wina do słynnej Degustacji Paryskiej, musiałby zacząć od Austrii. I to w obu kategoriach win: białych i czerwonych. Szkoda, bo dziś wiele tutejszych win posłałoby natychmiast do narożnika ówczesnych zwycięzców. Austria to dziś jedno wielkie grand cru.
Klasyfikacja win w Austrii
To, że etykietę przeciętnego austriackiego wina można studiować i przez dziesięć minut, należy włożyć między bajki. Jest ona bardzo jednoznaczna i niezwykle czytelna, niemniej istotnie – trzeba poznać lokalne przepisy, zwłaszcza te nowe, które zaczęto wprowadzać na początku obecnego stulecia. To, że są nowe, nie oznacza bowiem, iż starsze przestały obowiązywać. Mało tego – w zamyśle ustawodawcy winiarskiego nie będą one docelowo nigdy zniesione, zaś nowe są wciąż in statu nascendi i ciągle są tam dokooptowane nowe rodzaje win. Mówiąc krótko – mamy dziś dwa systemy, które wzajemnie się przenikają i uzupełniają. I wygląda to na proces trwały.
Te dwa systemy to tradycyjny i tzw. romański, podobny w zamyśle do tych obowiązujący w krajach takich jak Włochy, Hiszpania czy Francja. Oba pokrótce omówimy osobno.
System tradycyjny
Znajdziemy tu m.in. nazwę wina, nazwy odmian użytych winogron, rocznik, miejsce pochodzenia wina, zawartość alkoholu, pojemność butelki, ilość niesfermentowanego cukru, kod partii wina, nazwę producenta, rozlewnię itd. W sumie – znacznie więcej niż w każdym innym kraju winiarski.
Zgodnie z prawem winiarskim Unii Europejskiej, wina austriackie dzieli się na dwie podstawowe grupy: wina stołowe i wina jakościowe. W grupie win stołowych znajduje się dwie podgrupy: wina stołowe – Tafelwein (od 2009 roku coraz częściej określane terminem „Wein” lub też „Wein aus Österreich”) i wina regionalne – Landwein (z obowiązkowym podaniem jednego z trzech regionów: Weinland, Steierland lub Bergland).
W grupie win jakościowych także mamy dwie kategorie win: wina jakościowe – Qualitätswein, oraz tzw. wina z wyróżnikiem (deklaracją typu) – Prädikatswein z wyróżnikami Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese (BA), Ausbruch i Trockenbeerenauslese (TBA).
Warunki użycia wyróżników
Jakkolwiek nazwy większości wyróżników mają uzasadnienie w tradycji winiarskiej Austrii, dziś podstawą zezwolenia na ich użycie jest zawartość cukru w moszczu (czyli dojrzałość winogron). Obliczany ona jest w stopniach skali KMW.
- Spätlese – wino wyrabiane z późno zbieranych owoców, gdzie waga moszczu wynosi min. 19° KMW.
- Auslese – wino wyrabiane z późno zbieranych, najdojrzalszych (wyselekcjonowanych) kiści, gdzie waga moszczu wynosi min. 21° KMW. Wino cechuje się swoistym, intensywnym aromatem i smakiem oraz większą zawartością alkoholu niż spätlese. Może leżakować bardzo długo, najczęściej jest półwytrawne lub półsłodkie, ale najlepsze są wina wytrawne.
- Strohwein – wino wyrabiane z przejrzałych, zdrowych owoców, podsuszonych przez co najmniej 3 miesiące na słomianych lub trzcinowych matach. Minimalna waga moszczu – 25° KMW.
- Eiswein – wino wyrabiane z wyselekcjonowanych przemrożonych owoców, pozostawionych na krzewach do pierwszych mrozów. Kiście winogron ochrania się przed ptakami najczęściej plastikowymi workami. Winogrona zbiera się i tłoczy, gdy temperatura spadnie do -6°C (najczęściej w grudniu lub nawet styczniu). Minimalna waga moszczu – 25° KMW. Wino cechuje się bogatym i niezwykle intensywnym miodowym aromatem i smakiem. Jest bardzo słodkie i może leżakować w butelkach dowolnie długo. Wyrabia się je niezwykle rzadko i w minimalnych ilościach.
- Beerenauslese (BA) – wino wyrabiane z późno zbieranych, najdojrzalszych owoców. Może być botrytyzowane. Minimalna waga moszczu – 25° KMW.
- Ausbruch – wino wyrabiane z późno zbieranych, przejrzałych owoców, pokrytych szlachetną pleśnią. Minimalna waga moszczu – 27° KMW. Produkowane obecnie bardzo rzadko (w zasadzie tylko w Burgenlandzie) i traktowane jako forma przejściowa pomiędzy winami BA i TBA. Największą tradycję wyrób win tego typu ma w gminie Rust – dlatego noszą określenie „Ruster Ausbruch”.
- Trockenbeerenauslese (TBA) – wino wyrabiane z późno zbieranych, podeschniętych (zbotrytyzowanych) na krzewach owoców, gdzie minimalna waga moszczu wynosi 32° KMW. Oprócz eisweinu, najszlachetniejsze, najbardziej cenione i najdroższe wino w Austrii. Z uwagi na ogromną wagę moszczu wyrabiane rzadko poza Burgenlandem.
Określenia zawartości cukru w winach austriackich
- Extra trocken (bardzo wytrawne) – do 4,5 g/l cukru
- Trocken (wytrawne) – do 9 g/l cukru (pod warunkiem, że zawartość kwasów jest najwyżej o 2 punkty niższa niż cukru).
- Halbtrocken (półwytrawne) – do 12 g/l cukru
- Lieblich (półsłodkie) – do 45 g/l cukru
- Süss (słodkie) – powyżej 45 g/l cukru
Nowa klasyfikacja DAC
Dyskusja na temat wprowadzenia nowego – generatywnego, pochodzeniowego lub romańskiego, jak tu często się to określa – systemu apelacyjnego trwała w Austrii od połowy lat 90. Wynikało to z wielu problemów, z jakimi borykało się austriackie winiarstwo w sferze nazewnictwa, jego czytelności oraz zrozumiałości informacji, zarówno w kraju, jak i zagranicą. Władze winiarskie uznały, że południowoeuropejskie kontrolowane nazwy pochodzenia są czytelniejsze od austriackich i właśnie to ułatwia im zdobywanie nowych konsumentów. Zakładano, że kupującemu będzie łatwiej odczytać charakter takiego wina, jeśli go nie zna i nie jest specjalistą. Jednak jedną z bezpośrednich przyczyn wprowadzenia tego systemu było pojawienie się na rynku austriackim dużej ilości win węgierskich etykietowanych po niemiecku w zgodzie z prawem węgierskim i austriackim jako wina odmianowe (na Węgrzech, jak i wielu krajach byłej c.k. monarchii, systemy klasyfikacyjne są prawie identyczne). Kupujący (Austriacy i turyści), którzy nie zwracali uwagi na szczegóły etykiet kupowali więc węgierskie blaufränkische, grünery veltlinery czy welschrieslingi, sądząc, że to wyroby austriackie.
W 2001 roku ogłoszono przepisy, które wprowadzały nową jednostkę apelacyjną Districtus Austriae Controllatus (DAC), na wzór obowiązujących w innych krajach skrótów: DOP, DO i AOP. Przy czym przyjęto pisownię skrótu DAC po nazwie okręgu (np. Weinviertel DAC).
Wina DAC mają obejmować wina najbardziej charakterystyczne dla poszczególnych okręgów, wytwarzane z najbardziej rozpowszechnionych odmian uprawianych na danym obszarze, np. Weinviertel DAC oznacza, że wino powstało w 100% z odmiany grüner veltliner, bez podawania jej nazwy na etykiecie.
Oba systemy klasyfikacyjne obowiązują równolegle, co wprowadza spore zamieszanie, a ogólna czytelność etykiet – zdaniem wielu – spadła, bowiem dziś trzeba się wykazać jeszcze większą znajomością austriackiego prawa winiarskiego niż do tej pory. Dla przykładu, jeśli ktoś na terenie okręgu Weinviertel chce robić rieslinga, zweigelta czy welschriesling (a takich jest sporo), musi podać na etykiecie nazwę odmiany oraz określenie „Niederösterreich” (a więc Dolna Austria, a nie Weinviertel). Do tej pory „Niederösterreich” było określeniem dużo niżej klasyfikowanych win regionalnych, landweinów (teraz te wina noszą na etykiecie określenie Weinland Österreich).
W dodatku – podobnie jest z winami z odmian grüner veltliner, które np. dojrzewają w beczkach lub wykazują w zapachu nutki botrytyzacji – wszystkie one wypadają z klasyfikacji DAC i – mało tego – również nie mogą być określane jako wina z Weinviertel.
W systemie DAC zaczęto dodatkowo dzielić wina na dwie grupy: klassik i reserve. Zwłaszcza to drugie określenie jest mylące, bo nie odnosi się do wieku wina, ale wyższej minimalnej zawartości alkoholu. Selekcji win dokonuje specjalny, sześcioosobowy panel degustacyjny, w którym 5 na 6 osób musi być za przyjęciem próbki do klasyfikacji DAC. W tej chwili mamy dziewięć win klasy DAC w różnych regionach i okręgach.
