Jeszcze w latach 80. Bułgaria była drugim producentem wina na świecie, ale nadmuchana bańka samozadowolenia pękła niemal z dnia na dzień, kiedy zawalił się komunistyczny system. Kraj był jednym z tych w byłym systemie, które odpowiadały za to, by na półkach wszystkich państw socjalistycznych było wino. Jakością nikt specjalnie się nie przejmował – ważne, by butelki, a najczęściej pękate cysterny z winem, pomykały tam, gdzie krzewiła się idea ojców socjalizmu.
Wprowadzenie
Trzeba jednak przyznać, iż Bułgaria w nowej rzeczywistości wylądowała dość miękko, w miarę szybko spłacając swe stare zobowiązania winem. Wynikało to z dziwnego faktu, iż Todor Żiwkow jako pierwszy przywódca komunistyczny kazał po wojnie sadzić odmiany międzynarodowe, podczas gdy inne kraje bloku trzymały się kurczowo wypaczonej tradycji. Kładł też nacisk na wina butelkowane, co było ewenementem w bloku. Dlatego lokalne wina z nazwami międzynarodowych odmian na etykietach błyskawicznie wskoczyły na dolną półkę zachodnich supermarketów – w pewnej chwili aż 80 procent bułgarskiego eksportu trafiało do dużych sklepów Wielkiej Brytanii, zaś kraj okupował czołowe miejsce wśród eksporterów win butelkowanych na świecie! Zaś u nas pojawiła się bardziej niż kontrowersyjna Sophia.
Być może wina odmianowe to malutki fragmencik wielkiej bułgarskiej tradycji winiarskiej, jednak takie pragmatyczne podejście niezwykle ułatwia działania marketingowe, a i buduje podstawy pod przyszłość rodzimej i coraz lepszej produkcji oraz – co najważniejsze – zagraniczne inwestycje, których tu nie brakuje.
Gdzie i kiedy urodził się Dionizos, tego nie dowiemy się nigdy. Natomiast niemal pewnym jest, że było to na dzisiejszych ziemiach bułgarskich. A przynajmniej tutaj objawił się po raz pierwszy. Był bowiem bogiem trackim i stąd trafił do panteonu greckiego, rzymskiego i wielu innych. Obszar dzisiejszych ziem bułgarskich to jedno z najstarszych miejsc zorganizowanej uprawy winnej latorośli na świecie. Jej historia sięga czasów XXVI stulecia p.Ch., kiedy obszary te zaczęły zasiedlać plemiona pratrackie należące do pierwszej fali ludów indoeuropejskich.
Ważnym etapem rozwoju ziem trackich była ich stopniowa hellenizacja postępująca od około VIII wieku p.Ch., związana z kolonizacją grecką. W okresie VII–V wieku p.Ch. plemiona greckie założyły nad Morzem Czarnym szereg istniejących do dziś miast, m.in. Apollonię (dziś Sozopol), Anchial (Pomorie), Messembrię (Neseber), Odessos (Warna) i Dionizopolis (Bałczik). O wspaniałych trackich winach wspomina Homer w Iliadzie i Odysei.
Rzymianie podbili całkowicie ziemie trackie około I wieku p.Ch. i utworzyli tu dwie prowincje: Mezję (ziemie z grubsza rzecz biorąc bułgarskie) i Dację (dzisiejsza Rumunia).
Od około VI wieku rozpoczyna się stopniowy napływ na Bałkany ludności słowiańskiej z północy, która wkrótce stała się na tych ziemiach elementem dominującym. W czasie ekspansji i osiedlania się Słowianie zapoznali się szerzej z owocami południowymi i przyswajali sobie nowe kultury rolne, w tym uprawę winorośli.
W roku 681 powstało pierwsze państwo Bułgarów. Nadmierna produkcja i masowa konsumpcja taniego wina zmusiła władców do zmniejszenia powierzchni upraw. Ten stan trwał aż do XII wieku, kiedy to w czasie powstania drugiego państwa bułgarskiego uprawa winorośli znalazła priorytet w państwie. Przez kolejne wieki prowadzono ożywiony handel winem z Dubrownikiem, Wenecją i Genuą. Rozwijały się również techniki uprawy, produkcji i przechowywania, na co duży wpływ miały prawosławne monastery potrzebujące dobrej jakości wina do celów kultowych.
Z IX wieku, z czasów istnienia już i państwa bułgarskiego, pochodzi pierwszy zbiór ustaw wprowadzony przez władcę chana Kruma (panował w latach 803–814). Jego prawodawstwo przewidywało m.in. karę za zniszczenie winnicy i za pijaństwo. W XIV wieku handel na Morzu Śródziemnym opanowali Wenecjanie i Genueńczycy. Z głównego portu ówczesnej Bułgarii, Sozopola, wywozili oni masowo płody rolne, w tym pokaźne ilości wina. Przez Morze Czarne na pokładzie specjalnych statków, starożytnych tankowców, wysyłano do nowej stolicy potężne ilości zamkniętego w gliniane amfory szlachetnego trunku. Wiele z tych naczyń, zawierających często znaki producenta, nazwy win i obszaru produkcji, wydobywa się do dziś u brzegów Bułgarii.
W roku 1393 na blisko 500 lat ziemie bułgarskie dostały się pod jarzmo tureckie. Okupacja turecka (od XV wieku do 1878 roku), wraz z wprowadzonym przez najeźdźców islamem, nie sprzyjała rozwojowi produkcji wina. Na ziemiach bułgarskich pojawiły się nowe, deserowe odmiany winorośli, z których wyrabiano rodzynki (tak jak w dzisiejszej Turcji, która jest największym na świecie ich producentem) oraz niewielkie ilości win deserowych.
Odzyskana niepodległość nie przywróciła dawnej świetności bułgarskiemu winiarstwu – pod koniec XIX wieku winnice, podobnie jak w całej Europie, zostały zniszczone przez filokserę. Kosztowna odbudowa gospodarstw z ruiny i wprowadzanie nowoczesnych technologii sprzyjały łączeniu się drobnych wytwórców w spółdzielnie (kooperatywy). W roku 1909 powstała najstarsza z nich – Lovico (i pierwsza sprywatyzowana po upadku komunizmu w 1991 roku). Po II Wojnie Światowej winnice znacjonalizowano i do upadku komuny winnice bułgarskie były skolektywizowane, połączone w wielkie kooperatywy, które skupowały wina od mniejszych podmiotów. W efekcie tutejsze wina, które i tak znajdowały zbyt na chłonnym rynku wschodnim, wyrabiano bez specjalnego zawracania sobie głowy jakością. Każde wino można było wówczas sprzedać, spłacić nim długi lub zapłacić za potrzebne towary. Produkcją wina kierował powstały w roku 1947 krajowy monopolista Vinprom, a eksportem zajmowała się centrala Vinimpex.
Bułgarska klasyfikacja win
Nowe prawo winiarskie wprowadzono w lipcu 1978 roku, później zaś kilkukrotnie modyfikowano, zwłaszcza po wejściu Bułgarii do Unii Europejskiej w 2007 roku.
Poza winami stołowymi wina bułgarskie dzieli się na trzy grupy. Wina regionalne (PDO), które nie posiadają na etykiecie żadnej specyfikacji, a jedynie nazwę odmiany w towarzystwie obszaru pochodzenia, np. Russe Mavrud. Wina jakościowe dzielą się na dwie grupy: GAO – Guaranteed appellation of origin oraz wina jakościowe najwyższej jakości: GCAO (Guaranteed and controlled appellation of origin).
Jednak ten w miarę prosty podział wymyka się codziennej praktyce, w której pobrzmiewają echa poprzednich systemów klasyfikacyjnych i zwyczajowych określeń. W dodatku wina na swoich etykietach bardzo często mają określenia angielskie typu „quality” czy „high quality”, które nie mają nic wspólnego z klasyfikacją zasadniczą. Trzeba się zatem kierować nazwami okręgów winiarskich i odmianami winogron, bowiem współczesna tradycja winiarska Bułgarii to w większości wina jednoszczepowe.
Odmiany lokalne w Bułgarii
- Dimiat. Najpopularniejsza i masowo uprawia odmiana białych winogron, znana w całej Bułgarii, ale największe jej skupiska znajdują się w okolicach Warny. Posiada charakterystyczne, ciemne, żółtomiedziano zabarwione owoce. Używana głównie do wyrobu win wytrawnych, ale też półsłodkich i słodkich, bez specjalnych ambicji. Daje aromatyczne wina, w większości przeznaczone do codziennej konsumpcji, świetnie nadające się na gorące letnie dni. Raczej bez przyszłości na rynkach międzynarodowych (choć eksportowana), ale bez wątpienia jeszcze długo będzie popularna lokalnie. Świetnie nadaje się do destylacji. Uprawiana od czasów trackich, choć inna teoria głosi, że trafiła do Bułgarii w czasie wypraw krzyżowych z Egiptu – tam bowiem znajduje się miejscowość Damietta.
- Misket. Bardzo stara odmiana biała, choć faktycznie szara – o różowym zabarwieniu skórek. Jej charakterystyczne aromaty wskazywałyby na przynależność do rodziny muskatów, ale tak naprawdę jest krzyżówką szczepów dimiat i riesling. Służy niemal wyłącznie do wyrobu win białych (rzadziej różowych), wytrawnych. Jest jedną z najbardziej odpornych na przymrozki odmian na świecie – bardzo aromatyczna i kwasowa, nadaje się na wina odmianowe i do kupaży. Wykorzystywana od wieków również jako odmiana stołowa. Uprawiana głównie w Dolinie Sungulare. Występuje w bardzo wielu wersjach klonowych.
- Melnik. Odmiana czerwona, uprawiana głównie w południowo-zachodniej części kraju (Nizina Tracka), także w okolicach miasteczka Melnik, od którego, jak można przypuszczać, pochodzi jej nazwa. Potrafi dać dobre, owocowe wina, niekiedy o odcieniu tytoniowym, po długim dojrzewaniu (a nadaje się do tego doskonale) przypominające nieco châteauneuf-du-pape. Dobre wino jest tak ekstraktywne, że miejscowi twierdzą, iż można je przenosić w chusteczce.
- Mawrud. Bałkańska czerwona odmiana winogron, uprawiana głównie w Bułgarii i uważana za najlepszą czerwoną odmianę w tym kraju. Charakteryzuje się drobnymi jagodami i niską wydajnością. Daje ciemno zabarwione, ekstraktywne, taniczne wina, o odcieniu korzennym i znacznym potencjale. Uprawiana w środkowej i południowej części Bułgarii, zwłaszcza w okolicach Płowdiwu (Region Środkowy). Prawdopodobnie jest spokrewniona z greckim szczepem mawrodafne. Dawniej importowano ją do Francji w celu podbarwienia tamtejszych win stołowych. Bułgarska legenda podaje historię o dzielnym młodym chłopcu, żyjącym w czasach chana Kruma, który to rozkazał zniszczyć okoliczne winnice. W mieście wybuchła panika, kiedy z klatki chana uciekł lew i sterroryzował całe miasto. Jedynie pewien chłopiec nie uląkł się drapieżnika i schwytał zwierzę. Naonczas chan kazał wezwać jego matkę i podać przyczynę dzielności chłopca. Ta opowiedziała o tym, że – wbrew rozkazowi władcy – zachowała jedną łozę, pielęgnowała ją i poiła wyrobionym z niej winem syna. Wzruszony do głębi chan nakazał ponowne sadzenie krzewów, które – jak łatwo się domyślić – były odmianą mawrud.
- Pamid. Pospolita, czerwona odmiana winogron, dająca lekkie, szybko dojrzewające wina do codziennej konsumpcji. Bardzo stara, uprawiana ponoć od czasów trackich. Szeroko rozpowszechniona, ale mało interesująca, o niewielkiej zawartości kwasów oraz ekstraktu, przez co nie nadaje się do dojrzewania. Spotykana także na Węgrzech i w Rumunii.
