Kolejne ciosy spadały na gruzińskie winiarstwo z przeciętną częstotliwością dwóch dekad. Rok 1985 przyniósł za czasów Gorbaczowa pierestrojkę i ustawę quasi-prohibicyjną: winnice gruzińskie zamieniano masowo na pola arbuzowe. Ze 120 tysięcy hektarów pozostało do dziś zaledwie 48. Niepodległość Gruzji (1991) pozwoliła stanąć na nogi prywatnym wytwórniom, a otwarte granice przyciągnęły kilku znaczących inwestorów zachodnich. Czerwona odmiana saperawi – zyskująca coraz większą popularność także poza Gruzją oraz będącą największym odbiorcą gruzińskiego eksportu Rosją – powiększyła wielokrotnie swoje areały. W 2006 roku Gruzja eksportowała już 40 milionów litrów wina – osiem razy więcej niż w pierwszych latach swojej niepodległości. I wówczas, w ramach wielopoziomowych sankcji ekonomicznych Rosja nałożyła na gruzińskie wino embargo, za oficjalny powód podając niespełnianie kryteriów jakościowych i najzwyklejsze fałszowanie wina (skądinąd najwięcej takich fałszerstw dokonuje się… w rosyjskich winiarniach, ale zostawmy ten przykry temat). Ten ostatni cios, choć potężny, Gruzja przyjęła mężnie – nie bez wsparcia i pomocy życzliwych jej sojuszników, którzy chętnie otworzyli swoje rynki. Wtedy właśnie zaczęła się w Polsce prawdziwa moda na wina gruzińskie.
Gruziński paradoks
Po trosze wynikała ona pewnie z uzasadnionej historycznie solidarności z narodem uciskanym przez Rosjan. Ale ten polityczny odruch szybko przekształcił się w autentyczne zainteresowanie specyficznymi morwowymi aromatami gruzińskiego saperawi, wówczas jeszcze sprzedawanego po naprawdę atrakcyjnych cenach. Do tego zadziałał okrutny „gruziński paradoks”: polega on z grubsza na tym, że zamknięcie rynku rosyjskiego (a to tradycyjny odbiorca zdecydowanej większości gruzińskiego wina) wymusza na gruzińskich producentach gwałtowne podwyższenie jakości wytwarzanego wina, tak by mogło ono trafić na rynki zastępcze (w tym polski). Tragedia Gruzinów jest więc dla nas swoistym błogosławieństwem. Kiedy wreszcie rynek rosyjski znów się otwiera (tak stało się ostatnio, tj. w 2013 roku), wina sprowadzane z Gruzji stają się w ogromnej mierze niepijalne, albowiem wniebowzięci producenci nie mogą nadążyć z butelkowaniem kolejnych setek hektolitrów produkowanych przy wielokrotnie zwiększonej wydajności z hektara. I nawet nie chodzi tu o to, że rynek rosyjski jest mniej wymagający (to też!) – cała sprawa kryje się w gigantycznym zapotrzebowaniu 150 milionowego (i wciąż się terytorialnie powiększającego) narodu.
Porównanie obecnych na polskim rynku aktualnych roczników gruzińskiego wina z tymi sprzed 2013 roku nie pozostawia złudzeń – nie jest to najlepszy czas dla Gruzji. Pozostaje nam wstydliwie i nieśmiało czekać na kolejny ruch Rosjan (zapowiadany wszelako już od kilku miesięcy), który zamknąłby życiodajny kurek – tylko czy wypada zacierać ręce w oczekiwaniu na kolejną katastrofę ekonomiczną mającą dotknąć naszych braci Gruzinów?
Kolebka winiarstwa
Tak jest dzisiaj, a jak było kiedyś? Owo „kiedyś” w wypadku krajów Kaukazu przesuwa się zdumiewająco daleko, bo o jakieś osiem tysięcy lat wstecz.
Wówczas to – co z całą pewnością stwierdzić można na podstawie badań archeologów – na terenach zajmowanych przez dzisiejszą Gruzję i Armenię dawni mieszkańcy Kaukazu produkowali świadomie wino. Być może, a prawie na pewno, produkowali je tam o wiele wcześniej, tego jednak z pewnością powiedzieć już nie możemy. Badania Patricka McGoverna, guru współczesnych archeologów specjalizujących się w poszukiwaniach najstarszych śladów napojów alkoholowych, doprowadziły do odnalezienia naczyń ceramicznych zawierających zasuszone skórki i szypułki winogron, a co najważniejsze – śladów soli kwasu winowego na ściankach tychże naczyń. Odkrycia dokonano na stanowisku Shulaveri, kilkadziesiąt kilometrów na południe od gruzińskiej stolicy Tbilisi (blisko granicy z Armenią) i jest to najstarsze wykopalisko potwierdzające intencjonalną działalność winiarską człowieka na świecie.
Pretensje do pierwszeństwa w dziejach winotwórstwa zgłaszają, obok Gruzinów, także Ormianie, Turcy oraz… Chińczycy. Dotychczasowe wyniki badań wskazują jednak wyłącznie na tych pierwszych, ale kto wie, co i gdzie odkopiemy w najbliższych latach. Wyścig w głąb historii trwa.
Gruzińskie odmiany winorośli
Liczba odmian winorośli, z których w Gruzji produkuje się wino, zależnie od źródła sięga nawet czterystu i pięciuset – jednak tylko 38 z nich jest oficjalnie zarejestrowanych. Tu jednak każdy niemal robi własne wino, a jeśli nie, to na pewno ma winiarza wśród swoich krewnych. Gros miejscowych produktów spożywanych w domowym zaciszu powstaje zatem ze szczepów „nieoficjalnych”. O dwóch odmianach należy wszakże powiedzieć osobno i nieco więcej – kilka pozostałych ledwie tu naszkicujemy. Te dwie gwiazdy gruzińskiego winiarstwa to czerwone saperawi i białe rkaciteli (zgodnie ze zwyczajem wszystkie nazwy gruzińskich odmian podajemy poniżej w spolszczonej pisowni).
Saperawi
Ze wszystkich odmian gruzińskich chyba tylko ta – obok rkaciteli – może się pochwalić w miarę międzynarodową sławą – ona także znakomicie wpisała się w gusta naszych rodaków. Powstają z niej wina, których wspólnym mianownikiem jest ciemna barwa, dość potężny ekstrakt, wyrazista taniczność i bogactwo owocowych aromatów (śliwka, wiśnia, jeżyna), podkreślonych charakterystyczną gorzkawą nutą morwy, a w winach leżakujących w beczce doskonale uzupełnionych nutami przyprawowymi i skórzano-cedrowymi. Wyrazista i świeża kwasowość utrzymuje się w winach wykonanych z saperawi nawet przy kilkuletnim starzeniu, a najlepsze butelki mogą czekać na otwarcie nawet kilkadziesiąt lat. Do tego saperawi należy do wąskiego grona odmian mogących się pochwalić najwyższą zawartością polifenoli, a co za tym idzie wina wytworzone z tej odmiany mogą korzystanie wpływać na nasze zdrowie – oczywiście o ile pite z umiarem – chroniąc nas przed chorobami serca i spowalniając rozwój niektórych nowotworów. Wszystko to saperawi zawdzięcza grubej skórce, a także rzadkiej wśród ciemnej winorośli własności polegającej na tym, że purpurowy barwnik jest obecny nie tylko w skórkach, ale i w moszczu wyciśniętym z gron. Takie ciemne odmiany o równie ciemnym soku zwane są z francuska teinturiers, czyli „fabiarkami”. Również gruzińskie „saperawi” oznacza ni mniej, ni więcej jak tylko „ciemno barwiące”.
Dziś jest to bez dwóch zdań najważniejsza i najczęściej sadzona w Gruzji czerwona odmiana winorośli (3,7 tys. ha), ale jej sława ma nader krótką historię. Jeszcze dziesięć lat temu zaledwie 1 na 10 krzewów posadzonych w Gruzji należał do tego szczepu. Bo choć dziś większości konsumentów na świecie wino gruzińskie kojarzy się przede wszystkim z piękną głęboką czerwienią saperawi, rodowici Gruzini spożywali tradycyjnie niemal wyłącznie wina białe (do dziś tak zresztą robią). Wina czerwone to w Gruzji naczelny produkt eksportowy, który stał się specjalnie potrzebny w trudnych i napiętych politycznie latach po wprowadzeniu embarga i wojnie z Rosją (rok 2008).
Tradycyjnie saperawi bywa kojarzone przede wszystkim z Kachetią, gdzie znajduje się około 90 procent upraw tego szczepu i gdzie powstają z niego najwybitniejsze wina. Ale pochodzi najprawdopodobniej z Meschetii w Małym Kaukazie, gdzie odnaleziono najwięcej jego genetycznych krewniaków. Stamtąd miał dopiero rozlać się po niemal całej Gruzji, na jej najbardziej wschodnim krańcu znajdując swoje najlepsze siedliska (głównie w kachetyjskich apelacjach Mukuzani i Napareuli).
Poza Gruzją saperawi znajdziemy w Mołdawii (często kupażowane z cabernet sauvignon), na Ukrainie i w Rosji, a także w Azerbejdżanie, Armenii czy Bułgarii. Eksperymentalne uprawy tej odmiany posiadają winiarze w nowojorskim Finger Lakes oraz w Australii Południowej.
