Regiony winiarskie Niemiec

Niemcy to jedyny z bezpośrednich sąsiadów Rzeczpospolitej Polskiej należący zarazem do światowej czołówki pod względem produkcji win jakościowych. Dlaczego więc tak mało o nich wiemy, tak rzadko pamiętamy?

Być może – w szerokim kontekście konsumenckim – decyduje o tym wciąż historyczny resentyment (choć w wypadku innych produktów, np. samochodów, jakoś go nie widać). Może niemieccy producenci sami zapracowali na swoją niską renomą, zalewając kilkanaście lat temu nasz supermarketowy rynek słodkawo-mdłymi liebfraumilchami w kiczowatych niebieskich butelkach z Maryjką? Jakby nie było, w ciągu ostatnich dekad wiele zmieniło się w Niemczech, a tamtejsze rieslingi (nie tylko zresztą one) wspięły się na winiarski parnas i należą dziś do klasyki topowych win białych świata.

A przecież doprawdy mało które wina tak znakomicie pasują do naszej północnej kuchni (w której nie brak niemieckich wpływów, a roi się aż od potraw opartych na podobnych składnikach). Nie raz i nie dwa zdarzało nam się słyszeć od polskich konsumentów, że do golonki, schabowego, bigosu czy pierogów z kapustą wino nie pasuje, że trzeba tu sięgnąć po piwo lub inne alkohole. Mój Boże! Miliony hektolitrów doskonałego niemieckiego wina aż się proszą do takich dań!

Komu Niemcy kojarzą się wyłącznie lub nawet głównie z kulturą piwa roznoszonego przez rumiane Mädchen podczas znanego październikowego święta, ten popełnia błąd odwróconej akcydentalizacji, postrzegając wielką i nader zróżnicowaną federację niemiecką przez pryzmat jednego tylko, choć – prawda – bogatego landu, jakim jest Bawaria. To prawda, w Bawarii wino robi się tylko na jej północno-zachodnim skrawku, w Bawarii robi się przede wszystkim BMW, audi i prąd elektryczny. Kto jednak zamiast Monachium zdecyduje się odwiedzić piękne niewielkie cesarskie miasta południowo-zachodniego skrawka Niemiec, takie jak Wormacja, Spira czy Koblencja, ten doprawdy znajdzie się w samym centrum wszechobejmującej kultury winnej. Spacerując po uliczkach Moguncji, co kilka metrów natrafi na gościnną wajnsztubę, w której do porcji wątrobianki podaje się wino w pękatych kieliszkach, do hotelowego śniadania otrzyma schłodzony kieliszek sekta, a do przepięknych winnic na zboczach Renu uda się – jeśli wola – na rowerze. W pobliskiej Spirze znajdzie natomiast najstarszą zachowaną w całości i pełną butelkę wina (w postaci wielobarwnej galarety) pamiętającą jeszcze starożytnych Rzymian.

Niemcy to dziś czwarty największy producent wina w Europie (ok. 9 miliona hektolitrów rocznie), ale też potężny jego konsument (ponad 20 milionów hektolitrów sytuuje Niemców na czwartym miejscu w świecie) i zarazem ważny importer. Dla tak wielkiego kraju winiarstwo – nawet przy tych liczbach – nie należy, rzecz jasna, do najważniejszych gałęzi przemysłu (mniej więcej tyle samo rocznie Niemcy zarabiają na produkcji jajek), jest jednak sektorem wysoce prestiżowym.

Białe versus czerwone

Ze względu na warunki klimatyczne (z wyjątkiem Badenii wszystkie regiony winiarskie Niemiec należą do najzimniejszej strefy winogrodnictwa światowego) powstają tu przede wszystkim wina białe (61%), choć w ostatnich latach ich przewaga nad czerwonymi wyraźnie się zmniejsza. Warto pamiętać, że jeszcze z początkiem lat 80. XX wieku stosunek win białych do czerwonych wynosił 9/1. Skąd te zmiany? Prawdopodobnie po części wynikają one z wyraźnie odczuwalnego ocieplenia klimatu, które sprzyja produkcji win czerwonych nawet w najbardziej na północ wysuniętych regionach winiarskich Niemiec jak Ahr czy Mozela, po części zaś wymuszają je zmiany kulturowe i obyczajowe. Młodzi Niemcy coraz rzadziej sięgają po wino w ciągu dnia, pijając je raczej do kolacji, kiedy już nie planują jazdy samochodem czy powrotu do pracy. Czasy, gdy rolnik zabierał ze sobą butelkę białego reńskiego jako dodatek do kanapek, powoli odchodzą w niepamięć.

Odmiana versus siedlisko

Oprócz przewagi win białych nad czerwonymi wina niemieckie mają jeszcze dwie co najmniej bardzo charakterystyczne cechy. Pierwsza to specyficzny, stosowany również dla win austriackich system klasyfikacji jakościowej opartej na zawartości cukru w moszczu winogronowym (w uproszczeniu – im słodszy, tym lepsze i droższe wina daje) – omówimy ją szczegółowo w kolejnym rozdziale. Druga to odmianowość: raczej nie znajdujemy wśród wybitnych wytrawnych win niemieckich kupaży. Do tradycji winiarstwa niemieckiego należy umieszczanie na etykiecie wina nazwy odmiany, z której powstało, co znakomicie ułatwia zakupy niewprawnym konsumentom (niestety pozostałe tradycyjne i nietradycyjne zasady winiarstwa niemieckiego skutecznie je utrudniają). Przyjęło się sądzić, że winiarze niemieccy (także w Alzacji) hołdują zasadzie, wedle której o wyjątkowości wina decyduje przede wszystkim odmiana winogron, z których powstało, i przeciwstawia tę tradycję winiarstwu łacińskiemu (czy też romańskiemu), gdzie główny nacisk kładziony jest w pierwszej kolejności na siedlisko (terroir). Mamy poważne wątpliwości wobec takiej dychotomii, albowiem nader często współcześni niemieccy producenci, nie rezygnując wcale z wytwarzania win odmianowych, ze szczególną pieczołowitością osobno butelkują np. rieslingi wytwarzane z owoców zbieranych na rozmaitych swoich parcelach (często nazwy tych działek znajdujemy na etykiecie wina np. Deidesheimer Leinhöhle Riesling, ale bywa i tak, że kolejne butelkowane partie rozpoznawać musimy po kolorze kapsułek na szyjkach lub numerze seryjnym wystawionym podczas kontroli organoleptycznej). Mamy więc w niemieckim winiarstwie i szacunek dla odmiany, i szacunek dla siedliska – prawdziwie germańsko-romańską harmonię, którą zresztą z powodzeniem naśladować zaczyna Nowy Świat.

Jakość versus bylejakość

Historia winiarstwa niemieckiego jest zarazem bardzo długa i bardzo krótka. Bardzo długa, bo winną latorośl na zboczach Renu posadzili już 2000 lat temu Rzymianie, a kultywowali umiejętnie średniowieczni zakonnicy. Bardzo krótka, gdyż po klęsce filoksery jakościowe winiarstwo w Niemczech odradzało się wyjątkowo opornie. Jeszcze w latach 70. i z początkiem lat 80. ubiegłego wieku wina niemieckie, nie wyłączając rieslingów, grzeszyły nader często mdłą słodkością, miłą dla nieprawnego podniebienia, ale nierobiącą większego wrażenia na międzynarodowej krytyce winnej. W powszechnym użyciu było dosładzanie gotowego wina z pomocą tzw. Süssreserve, czyli nieprzefermentowanego soku winogronowego. Wszystko zmieniło się w dwóch ostatnich dekadach XX wieku – to wtedy w gruncie rzeczy narodziło się współczesne niemieckie winiarstwo. Młodym i dynamicznym winiarzom, którzy postanowili nieco okiełznać nadmierną słodycz w sukurs poszły nie tylko nowe technologie, ale nade wszystko matka natura. Między 1980 a 2003 rokiem niemal sezon po sezonie zbierali owoce dojrzałe, zdrowe, ładnie dosłonecznione (w ostatnim sezonie musieli nawet – wbrew tradycji i zasadom – dokwaszać część swoich win, co w tak chłodnym klimacie w zasadzie nie powinno mieć miejsca).

Warto jeszcze i o tym pamiętać, że gros najlepszych niemieckich winogradów rozpościera się wzdłuż stromych (a czasem makabrycznie wręcz stromych) dolin rzecznych Renu i jego dopływów, takich jak Mozela, Ruwer, Saar, Nahe, Neckar czy Men. Bliskość rzeki i odpowiednia wystawa do słońca pozwalają chronić winnice przed przymrozkami i zwiększają ich nasłonecznienie, zarazem jednak kąt pochylenia stoków w większości wyklucza jakiekolwiek mechaniczne prace. Są to warunki zdecydowanie bardziej odpowiadające wytwarzaniu dopieszczonych wysokojakościowych win butikowych niż masowej produkcji. Nawet jednak w regionach o wiele bardziej równinnych, do niedawna słynących z win przeciętnej jakości (za to całkiem niedrogich) produkowanych w wielkich spółdzielniach, wiele się w ostatnich latach zmieniło. Bez dwóch zdań – na lepsze.

Klasyfikacja win niemieckich

Obecne prawo winiarskie w Niemczech obowiązuje od 1971 roku, kiedy to zastąpiło poprzednią ustawę z 1930 roku (zgodnie z którą, dla przykładu, niemiecki winiarz nie miał prawa wyprodukować i sprzedawać wina z odmian nie rdzennie niemieckich). W latach 70. ubiegłego wieku uchodziło za przykład precyzji i jednoznaczności – dziś już raczej wywołuje niesnaski i opór nowoczesnych producentów. Inaczej bowiem niż we Francji czy Włoszech, hierarchię jakości oparto tu nie na systemie geograficzno-technologicznych ograniczeń, ale na jednym (skądinąd ważnym dla północnych stref winiarskich) współczynniku: dojrzałości winogron, czyli zawartości cukrów w moszczu winnym.

Najniższą półkę jakościową wypełniają wina stołowe (Tafelwein), niepodlegające kontroli laboratoryjnej i organoleptycznej. W 1982 roku uzupełniono tę kategorię o wina regionalne (Landwein), na wzór francuskich vin de pays. Ponieważ jednak stanowią one (w obu grupach łącznie) zaledwie jakieś 4 procent ogółu produkcji, w zasadzie nie warto sobie nimi zawracać głowy.

Pozostałe 96 procent niemieckich win to wina jakościowe (Qualitätswein). Ktoś złośliwy powie, że gdyby w jakimś kraju stwierdzono, iż 96 procent społeczeństwa ma wyższe wykształcenie, oznaczałoby to właściwie koniec wyższego wykształcenia, podobnie więc owa „jakościowość” nie powinna zbyt wiele znaczyć. Tu zdania są podzielone. Z jednej strony – jak zresztą w całym winiarskim świecie – o jakości wina w o wiele większym stopniu decyduje umiejętność i renoma winiarza niż fakt posiadania jakiegoś określenia na etykiecie, z drugiej – w mało którym kraju wina podlegają tak powszechnej i ścisłej kontroli jakościowej, nie tylko analitycznej, ale także organoleptycznej.

Qualitätswein

Każde bowiem wino jakościowe obok testów laboratoryjnych jest degustowane w ciemno przez komisję kwalifikacyjną i otrzymuje od niej specjalny numer A.P.Nr. (Amtlische Prüfungsnummer). Około 75 procent wszystkich niemieckich win zadowala się zwyczajną kategorią Qualitätswein (określaną czasem jako „jakościowe bez predykatu”, bestimmter Anbaugebiete, i zapisywane jako Qualitätswein b.A. albo krócej Q.b.A.).

Zależnie od poziomu cukru resztkowego znajdziemy tu na etykiecie określenia takie jak Trocken – wytrawne, Halbtrocken – półwytrawne, Lieblich albo Mild – słodkawe, Süss albo Edelsüss – słodkie. Nierzadko spotkamy także określenie Feinherb lub Fruchtig, które oznacza wino od półwytrawnego do półsłodkiego.

W 2000 roku wprowadzono jeszcze dwa określenia zastrzeżone dla win jakościowych wytrawnych. Classic (pisane z angielska) dla win z odmian typowych dla regionu (w praktyce głównie rieslingów) oraz Selection dla win z pojedynczej parceli, zbieranych ręcznie przy wydajności niższej niż 60 hl/ha. W obu przypadkach dopuszczono ściśle reglamentowaną szaptalizację, czyli dosłodzenie moszczu przed fermentacją (w Niemczech nie można szaptalizować tylko Prädikatswein).

Prädikatswein

Najwyższa kategoria jakościowa win niemieckich to Prädikatswein lub – jak pisano do niedawna – Qualitätswein mit Prädikat (Q.m.P). Na etykiecie widać przede wszystkim ów predykat, czyli deklarację typu (Kabinett, Spätlese, Auslese itp.) przy nazwie odmiany, z której wino powstało. Tu nie ma mowy o szaptalizacji moszczu, albowiem kolejne szczeble jakościowe (i cenowe!) wyrażane przez predykaty uzyskuje się dzięki naturalnej koncentracji cukru w moszczu, a więc po prostu dojrzałości cukrowej winogron. Nie bez znaczenia jest także technika zbioru (Auslese oznacza zbiór selektywny – wybierane są tylko najdojrzalsze kiście lub nawet ich fragmenty, reszta owoców pozostaje na krzewie) i możliwy częściowy udział winogron dotkniętych szlachetną pleśnią (zwaną tu Edelfäule). W 1982 roku, gdy pojawiła się wspomniana kategoria Landwein, pierwotną listę predykatów uzupełniono także o wino lodowe – Eiswein – przy wyraźnym zakazie wtórnego zamrażania zebranych winogron.

VDP i Grosses Gewächs

Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e.V. (VDP) to najbardziej wpływowe stowarzyszenie winiarskie w Niemczech zrzeszające dwustu najlepszych producentów. Powstało, by rozwinąć w Niemczech rynek aukcyjny i choć do dziś licytacje stanowią ważny element jego działalności, VDP zasłynęło przede wszystkim wprowadzeniem dodatkowych regulacji jakościowych w stylu – by tak rzec – burgundzkim. Osiemdziesiąt parceli w całych Niemczech zostało wytypowanych jako najlepsze i otrzymało określenie Erste Lage (na wzór burgundzkich grands crus). Wina z owoców zebranych na tych działkach mogą nosić na etykiecie określenie Grosses Gewächs, o ile oczywiście winogrodnik jest członkiem VDP i spełni cały szereg norm jakościowych takich jak: ręczny zbiór winogron, wyższy potencjalny alkohol, dojrzałość gron na poziomie Spätlese przy wytrawnym charakterze wina (tylko w Mozeli w klasie GG powstają także wina słodkie), rok dojrzewania w butelce, wydajność mniejsza niż 50 hl/ha oraz dodatkowe testy organoleptyczne. I oczywiście wino musi powstać z właściwych dla regionu odmian winogron.

W 2012 roku VDP zadekretowało kolejny system apelacyjny, zbliżony do burgundzkiego, tym razem obowiązujący (z pewnymi tylko modyfikacjami) we wszystkich niemieckich regionach winiarskich. Opiera się on na czterech stopniach piramidy jakościowej: 1. wina regionalne (VDP. Gutswein), wina gminne (VDP. Ortswein), wina premier cru (VDP. Erste Lage), wina grand cru (VDP. Grosse Lage). W tych ostatnich zawiera się zresztą uprzednia klasyfikacja win oznaczanych jak GG. System ten nie wyklucza jednak poprzedniej piramidy predykatów związanych z dojrzałością owoców: klasyfikacje nakładają się na siebie dając klientowi szansę wybrania wina nie tylko ze względu na poziom cukru resztkowego, ale także na jego geograficzne pochodzenie.

Predykaty dla win jakościowych w Niemczech

Kabinett

Wino z dojrzałych wi-nogron o zawartości cukru w moszczu na poziomie 67–82° Oe (Oeschlego). Prawie zawsze wytrawne (nad Mozelą bywa, że z odrobiną cukru resztkowego i bardzo niską zawartością alkoholu).

Spätlese

Wino z późnego zbioru (76–90° Oe), zbierane teoretycznie co najmniej tydzień po osiągnięciu przez winogrona dojrzałości. Może być wytrawne (ma wtedy większą moc i koncentrację aromatów) lub wpadać w lekką półwytrawność.

Auslese

Wino z (późnego) selektywnego zbioru (83–100° Oe), co oznacza, że na to wino wybierane są tylko najdojrzalsze kiście. Zwykle powstają tu wina słodkie lub półsłodkie, ale zdarzają się także wina wytrawne z wysokim poziomem alkoholu (w praktyce jednak winiarze wolą nazwać takie wino Spätlese, nawet jeśli waga moszczu pozwala użyć kategorii Auslese, kojarzonej z wyraźnym cukrem resztkowym).

Beerenauslese (BA)

Wino z bardzo późnego i selektywnego zbioru (w nazwie kryje się nawet domniemanie, że winogrodnik selekcjonuje pojedyncze grona – beeren). To wino powstaje z wyraźnie przejrzałych, bardzo bogatych w cukier (110–128° Oe) winogron, często dotkniętych szlachetną pleśnią. Takie wina powstają wyłącznie w lepszych rocznikach, zawsze są słodkie lub bardzo słodkie i można je przechowywać przez długie lata.

Eiswein

Wino powstające z winogron zamarzniętych na krzaku, zbieranych nocą przy temperaturze od -7°C i wyciskanych w stanie zamrożonym. Owoce muszą zawierać cukier na poziomie równym BA, czyli 110–128° Oe (w innym przypadku winiarze używają ich do win typu Auslese, co jest tyleż zrozumiałe, co prawnie dyskusyjne). Podobnie jak BA są to wina słodkie i bardzo słodkie, doskonałe do długoletniego przechowywanie.

Trockenbeerenauslese (TBA)

Najsłodsze, oleisto-syropowe, nie-słychanie skondensowane aro-matycznie wina jakościowe, o wadze moszczu w granicach 150–154° Oe wytwarzane ze zrodzynkowanych, dotkniętych szlachetną pleśnią gron lub nawet pojedynczych, selektywnie zbieranych gron. W praktyce zawartość cukru w moszczu w najdroższych i najdoskonalszych TBA daleko przekracza wspomniane 154° Oe.

Artykuły na temat wybranego regionu

Nowy numer

E-WYDANIE

Czytaj na telefonie i tablecie

Prenumerata

Zawsze prosto do twojej skrzynki pocztowej

Newsletter

Strona zawiera informacje handlowe dotyczące napojów alkoholowych i przeznaczona jest dla osób pełnoletnich.

Czy akceptujesz te warunki i masz ukończone 18 lat ?