Pierwszym winiarskim skojarzeniem z Portugalią jest porto i wielu zapewne by przysięgło, że nazwa kraju od wina tego się wywodzi. To błędne założenie, a w dodatku bardzo krzywdzące dla winiarstwa bujnie się rozwijającego na europejskich wybrzeżach Atlantyku, nad Tagiem oraz Douro.
Szczęściem dla Portugalczyków ich kraj stał się niemal kultowym celem polskiej turystyki i to – dodajmy od razu – turystyki odbywającej się z większym poszanowaniem, a zwłaszcza zrozumieniem miejscowej specyfiki. Podczas gdy oczekiwania wobec wielu kurortów nad Adriatykiem czy Morzem Śródziemnym precyzują się w słowach „słońce i plaża”, tak udając się do Portugalii, znacznie większą uwagę zwracamy na zabytki, różnorodność krajobrazów, lokalne obyczaje czy nareszcie: kuchnię i wino. Porównywanie kulinarnych osiągnięć Portugalczyków i Hiszpanów jest naznaczone gigantycznym błędem już u podstaw – to dwa zupełnie odmienne byty, o czym wielu przekonuje się ze zdumieniem na miejscu. Podobnie jest z winiarstwem – tutaj, co prawda, Hiszpania jest daleko bardziej w świecie rozpoznawalna i doceniana, jednak zupełnie enologicznie odmienna od sąsiedniej Portugalii. Ta ostatnia zachowała swoje specyficzne, historyczne, bardzo staroświatowe walory i przyzwyczajenia oraz gmatwaninę około trzystu lokalnych odmian, co tylko dodaje winom uroku – jeśli tylko odkryjemy w sobie żyłkę winomana-detektywa.
Dzisiejsza winiarska Portugalia to więc nie tylko wybitne i szeroko doceniane porto oraz podobnie wspaniała, choć nieco zapomniana madera. Winiarska Portugalia to ostatni z klasycznych krajów winiarskiej Europy, którego przyszłość toczy się dziś, na naszych oczach.
Portugalia jest niewielkim krajem, który – także z powodów politycznych i społecznych – przespał wielką rewolucję, którą przeszły, i to dość gwałtownie, Włochy i Hiszpania. Tutaj nowe przyszło dość późno, kiedy rynek był już pełen wielkich wyrobów z winiarskich krajów południa Europy, i świat się zaczął do nich przyzwyczajać. Kraj nie ma też takiego potencjału, a niewielkie regiony nie są wystarczająco bogate, by wypromować własny styl, czy też tradycyjne wina lokalne, choćby w stylu sherry, jak słynne (dla wtajemniczonych) wina colares z okolic Lizbony, czy też wina kupażowane międzyregionalnie (tutaj na przeszkodzie stoją również apelacyjne przepisy unijne). Z grupy tych ostatnich najbardziej znanym (i jednym z najlepszych według niektórych) jest sławne, choć klasyfikowane dziś jako stołowe wino dado – tworzone z win pochodzących z regionów Dão i Douro.
W latach 90. ubiegłego wieku Portugalia wkroczyła na winiarską arenę międzynarodową z wielkim bagażem tradycji wyrobu win kupażowanych – są regiony (i apelacje), gdzie do dziś dopuszcza produkcję wina z kilkudziesięciu odmian, niektórych nawet do końca niezidentyfikowanych – po prostu robi się tam wino (i tak czyniło się od zawsze) z wszystkiego, co tam rośnie. Dla producenta najczęściej nie miało znaczenia to, z czego wytwarza się dane wino – ważne było, by było dobre lub zwyczajnie pijalne. W dodatku w Portugalii, co bardzo podobne do naszego, polskiego podejścia do tematu, za wina prawdziwe uważano przez wieki tylko te o barwie czerwonej lub do takiej zbliżone. Najczęściej stosowało się tu wysadę mieszaną, by zagwarantować coroczny dobry zbiór niezależnie od zawirowań pogodowych. Świat jednak, a dokładnie przeciętny konsument, nie był przygotowany na pojawienie się setek nowych, autochtonicznych odmian, a zwłaszcza ich trudnych do wymówienia nazw. Dodatkowo – niektóre z nich się dublują owymi nazwami w różnych regionach. W sumie – to zbyt skomplikowane i wymaga szczegółowych poszukiwań oraz wgłębienia się w fachową literaturę. Dlatego sama apelacja na etykiecie bardzo ułatwia nam sprawę, ale zupełnie nie pokazuje faktycznej lokalnej dywersyfikacji czy charakteru poszczególnych szczepów i ich kupaży.
Przed filokserą sangiovese nie było dominującym szczepem w Toskanii, na różnych jej obszarach było znane pod różnymi nazwami i dopiero w pierwszych dekadach XX wieku zaczęło tam wyraźnie dominować, aż wreszcie tradycyjnie kupażowane chianti może dziś być winem odmianowym. W całej Portugalii z całą pewnością można wskazać zaledwie kilka odmian, które mogłyby odegrać w poszczególnych regionach kraju podobną rolę. Choć i to nie jest pewne – biblioteka szczepów lokalnych jest tak bogata, iż ma się wrażenie, że często poruszamy się po omacku.
Jest oczywistym, że wszystkich kilkuset odmian nie sposób jednako wypromować na świecie, stwarza to też problem powolnej dominacji odmian międzynarodowych. Byłaby to wielka szkoda. Wbrew opinii niektórych, nie cała Portugalia jest jedynie ampelograficznym skansenem, ale trzeba wiele wytrwałości, by dostrzec przyczyny, dla których konkretne odmiany zagnieździły się w poszczególnych regionach kraju.
Bardzo negatywnie we współczesnej historii winiarskiej Portugalii zapisały się też losy polityczne kraju. W latach 40. ub. wieku reżim Dr António de Oliveira Salazara – ekonomicznej krzyżówki prawicowca z socjalistą – podjął fatalną decyzję, że tutejsze wina mogą być produkowane wyłącznie przez kooperatywy, które miały skupywać owoce od drobnych winogrodników. I tylko spółdzielnie otrzymały prawo do odsprzedaży gotowego, także butelkowanego wina pośrednikom czy od razu do handlu detalicznego. Chodziło o to, by każdy na wsi miał zatrudnienie i pełny zbyt na swoje płody. Spółdzielnie musiały kupować albo owoce, albo też wina od malutkich wytwórców jak leci, dokładnie wszystko – nadpsute, niedojrzałe, przejrzałe, no i czasami nawet te dobre. Wydajność była gigantyczna, bo chłopi szybko poszli po rozum do głowy i miast dokładnych, szpalerowych upraw, prowadzili winorośl na zarośniętych po kolana trawą pergolach (widać je jeszcze gdzieniegdzie), co znacznie zwiększało ilość zbieranych i odstawianych do skupu owoców.
Taki stan rzeczy, a zwłaszcza zupełny brak konkurencji – co oczywiste – spowodował drastyczny spadek jakości win i brak zainteresowania nowoczesnymi metodami produkcji.
Dopiero aplikacja Portugalii do Unii Europejskiej zniosła te chore obostrzenia, a tutejsze winiarstwo zaczęło się z wolna odradzać, zaś wina stopniowo konkurować na światowych rynkach. Jednak ten proces ciągle trwa, a gigantyczne spółdzielnie często mają się zadziwiająco dobrze – zarówno te, które coraz bardziej dostosowują swoją jakość do wymogów rynkowych oraz gustów odbiorców, jak te trwające w przeszłości i wytwarzające wina luzem. Często po prostu nie wynika to ze złej woli lub niewiedzy, jednak reformowanie wsi jest bardzo trudne, szczególnie w czasach, gdy kraj raz po raz pogrążony jest w ciężkim kryzysie ekonomicznym.
Utrwalony w czasach Salazara system spowodował także, a właściwie ugruntował wyraźny typologiczny podział win na te „lepsze” oraz zwykłe, codzienne. W grupie pierwszej znalazły się wyłącznie wina wzmacniane, eksportowe, winiarska wizytówka Portugalii – porto i madera, w towarzystwie mało już dziś znanego moscatela z Półwyspu Setúbal. Całą resztę wrzucono do jednego worka win nijakich, bezimiennych, spółdzielczych, sprzedawanych luzem, takich, po które chodziło się z własnym pojemnikiem lub kupowało w wielolitrowych butlach. Win wytrawnych, butelkowanych nikt (z małymi wyjątkami) nie starał się eksportować – ich sposób wytwarzania zbyt wyraźnie odbijał się na ich jakości, by znaleźć zwolenników poza granicami. Hiszpania miała swoją rioję, riberę, cavę czy ruedę, Portugalia nie miała ich odpowiedników. Widać to było nawet na granicy portugalsko-hiszpańskiej – wystarczyło porównać sąsiednie apelacje Rías Baixas i Vihno Verde, czy choćby Toro i Trás-os-Montes.
Paradoksalnie, bodaj pierwszym szeroko znanym portugalskim winem butelkowanym (choć nie do końca wytrawnym) był wyrabiany masowo i popularny do dziś Mateus, wino, które trudno uznać za wzorzec dzisiejszych wielkich win portugalskich. Sukces tego wina pociągnął za sobą popyt i popularność win stołowych bez ambicji.
Klasyfikacja win portugalskich
W Portugalii wino postrzegano tradycyjnie pod kątem koloru, ewentualnie regionu, z którego pochodziło, choć i to ostatnie nie było specjalnym wyróżnikiem. Pijało się tu wina lokalne, których i tak było zawsze w nadmiarze, z zasady nie interesując się ani odmianami, z których je tworzono (wysada mieszana), ani sprowadzaniem czy wysyłką do innych obszarów kraju. Jeśli w Hiszpanii były regiony (np. Rioja), skąd z uwagi na jakość wysyłano wina w inne rejony państwa (choćby na zasobne stoły), tak w Portugalii zwyczaj ten w zasadzie nie istniał. Wyjątek stanowiła rzecz jasna produkcja win eksportowych – porto i madery. Jednak były to wina wyjątkowe, a ich wyrób, obrót i konsumpcja zdominowane przez obcokrajowców – ich spożycie na rynku lokalnym było w zasadzie żadne.
Takie historyczne uwarunkowania sprawiają, iż z nielicznymi wyjątkami Portugalia ma dziś bodaj najmniejsze „uapelacyjnienie” w krajach Unii – zwykle poszczególne regiony posiadają jedną apelację, dzieląc jej nazwę z nazwą regionu. Niemniej w ramach poszczególnych apelacji tworzą się swoiste podapelacje, warianty, wyróżniki geograficzne, mikrorejony czy też odmienne crus lub też siedliska – trudno jeszcze dziś znaleźć właściwe określenie klasyfikacyjne dla tych obszarów. Gdybyśmy mieli do czynienia z krajem bardziej zorientowanym na mnożenie apelacji, już dziś byłyby to rejony o odmiennych kontrolowanych nazwach pochodzenia, do czego kiedyś zapewne dojdzie, tak jak stało się to w regionie Lizbona, ale tam ma to podstawy naukowe, siedliskowe. Teraz jednak – i chyba słusznie – Portugalczycy wolą używać jednej zbiorczej apelacji, np. Tejo, specyfikując jedynie na etykiecie (choć nie jest to wymagane), z jakiego wycinka tej apelacji dokładniej dane wino pochodzi – np. Almeirim czy Cartaxo. Ma to swoje wielkie zalety – ułatwia poruszanie się konsumentom po półkach z winami portugalskimi oraz buduje pewien wspólny marketingowy obraz regionu, co akurat w przypadku Tejo jest bardzo ważne, bowiem ostatnio zmieniło ono nazwę.
Z drugiej strony określenie „Tejo” niezbyt wiele nam mówi o użytych odmianach, charakterze i jakości wina – tej trzeba szukać u konkretnych, sprawdzonych już przez nas producentów lub w fachowych przewodnikach. Jednak należy oddać słuszność Portugalczykom – tworzenie dziś osobnych apelacji dla wspomnianych Almeirim czy Cartaxo wiele tu nie zmieni, bowiem są to określenia stricte administracyjne, zaś z użyciem konkretnych odmian, odmiennym terroir czy też wyróżnikiem jakościowym wspólnego zgoła nie mają nic.
Niemniej utrudnieniem, zwłaszcza przy szybkim zakupie portugalskich win, może być dość nietypowy, dwuznaczny nieco sposób etykietowania win, gdzie apelacje oraz oznaczenia win regionalnych bywają (zgodnie z prawem) często jednakie lub bardzo podobne. I tak np. – pozostając w regionie Tejo – na flaszce spotkamy apelację DOC/DOP Tejo, a obok butelkę VR Tejo, czyli wino regionalne (Vihno Regional) z Tejo. W obu przypadkach zobaczymy dużymi czcionkami wybite określenie „Tejo”. Co zresztą nie przesądza o jakości obu win – te regionalne, z uwagi na większą swobodę w użyciu np. innych odmian (niedopuszczonych w tej apelacji), mogą być po prostu ciekawsze.
Główny podział klasyfikacyjny – jak we wszystkich krajach Unii Europejskiej – przebiega pomiędzy winami jakościowymi (tymi z apelacją), regionalnymi i stołowymi. Wina jakościowe określa się w Portugalii terminem Denominação de origem controlada (DOC), choć z wolna jest on zastępowany, podobnie jak w innych krajach przez określenie Denominação de origem protegida (DOP), co w terminologii UE odpowiada kategorii Protected designation of origin (PDO). To odpowiednik francuskiego AOC (AOP) czy hiszpańskiego DO/DOCa (DOP).
Wina regionalne noszą nazwę Vinho regional (VR) – w terminologii UE jest to Protected geographical indication (PGI), co odpowiada francuskim produktom oznaczanym jako Vin de pays (od niedawna – IGP, Indication géographique protégée). Ta ostatnia kategoria zastąpiła popularną jeszcze niedawno (sporadycznie ciągle używaną) grupę win określaną na etykietach jako Indicação de proveniência regulamentada – to odpowiednik francuskiego Appellation d’origine vin délimité de qualité aupérieure (AO VDQS). A więc win z pogranicza, które oczekiwały na przyznanie pełnej apelacji DOC – już nie regionalnych (VR), ale jeszcze nie DOC. Te wina przesunięto stopniowo do kategorii wyższej – DOC.
Pewną trudnością w Portugalii jest fakt, iż wina regionalne (VR) można też określać forsowanym przez UE określeniem Indicação geográfica protegida – IGP.
Najniżej stoją wina stołowe – Vihno de mesa (VM), choć zgodnie z wytycznymi UE na ich etykietach pojawia się dziś wyłącznie termin „Vinho”. Ta grupa jest bardzo dynamiczna, co nie wynika z ich jakości, ale z tego, iż wśród tych win jest wiele przebojów eksportowych – spotkać tu można sporo win półwytrawnych i półsłodkich znanych na całym świecie.
