Listopad kojarzy się przede wszystkim z państwowym biało-czerwonym Świętem Niepodległości, ale jest to równocześnie dzień świętego Marcina, zgodnie ze staropolską tradycją związany z ucztą z gęsi. Po latach niewielkiej popularności gęś triumfalnie powraca do naszej kuchni.
Przyrządzanie gęsiny na niepodległościowe święto to część naszej tradycji, a co za tym idzie i naszej tożsamości.
Gospodynie chowały gęsi od wiosny, jesienią darły pierze, a na św. Marcina podawały pachnącą, upieczoną gęsinę. Również i ja, z wielkim szacunkiem i kulinarną fantazją, kultywuję tą tradycję.
Na przystawkę proponuję pâté z gęsich wątróbek, daniem głównym zaś niech będą soczyste gęsie udka confit z sosem śliwkowym. Jeszcze kieliszek dobrego czerwonego wina i można się oddać kulinarnej rozpuście, wszak na dzień świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna. Smacznego!
Pâté z gęsich wątróbek
• 4 wątróbki gęsie
• 2 wątróbki kurze
• 1 łyżka pogniecionych suszonych grzybów
• 50 ml alkoholu (koniak, brandy, porto, sherry, czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...))
• sól morska, pieprz czarny
• 1 szklanka mleka
• 2 małe cebule
• 3 łyżki tłuszczu gęsiego
Wątróbki oczyszczamy z żyłek i nerwów. Jest to zabieg niezwykle istotny. Zapewnia jednolity kremowy odcień oraz pozbawia potrawę gorzkiego posmaku. Następnie wątróbki zalewamy zimnym mlekiem i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Po wyciągnięciu i osuszeniu przyprawiamy je solą morską, świeżo mielonym pieprzem oraz wybranym alkoholem. Trzymamy w marynacie kolejne kilka godzin. Grzyby moczymy w niewielkiej ilości wody i gotujemy do miękkości. Cebulę drobno szatkujemy i szklimy na gęsim tłuszczu. Pod koniec dolewamy grzyby z wodą i jeszcze chwileczkę dusimy. Wątróbki osuszamy i przesmażamy na patelni. W środku powinny być różowe, ale nie krwiste. Wszystkie składniki wkładamy do wysokiego naczynia, dodajemy 50 ml
mleka i blendujemy na gładką masę, a następnie przecieramy przez sitko. Dzięki temu nasze pâté będzie gładkie i aksamitne. Przekładamy do pojemniczka, np. typu ramekin i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby masa stężała. Serwujemy na pieczywie, w towarzystwie konfitury malinowej i świeżych listków rozmarynu. Koniecznie w towarzystwie argentyńskiego Pinot NoirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb... del Fin Del Mundo.
Konfitowane udka gęsie
z sosem śliwkowym
• 2 gęsie udka
• 2 gałązki rozmarynu
• 4 gałązki tymianku
• 4 ząbki czosnku
• sól morska, świeżo mielony pieprz
• tłuszcz gęsi wytopiony z przyprawami (czosnek, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, pieprz) w ilości, aby przykrywał mięso (zależy od wielkości garnka i mięsa)
Udka gęsie nacieramy solą morską, pieprzem, obkładamy ziołami i czosnkiem z obydwu stron, układamy w zamykanym naczyniu, wkładamy do lodówki i marynujemy minimum 12 godzin. Następnie opłukujemy z przypraw, osuszamy, układamy skórą do dna, najlepiej w żeliwnym garnku i zalewamy płynnym gęsim tłuszczem, tak by pokrył mięso. Wkładamy naczynie do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 90°C i pieczemy udka około 3 godzin. Po tym czasie wyjmujemy nogi, skóra będzie na nich blada, ale tak ma właśnie być, następnie układamy je na blasze i pieczemy w temperaturze 180°C, aż do zarumienienia się skórki.
Oszałamiający smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty oraz nawet najmniejszej dostarczonej kalorii. Zwłaszcza, gdy wydamy go z domowym sosem śliwkowym z dymną nutą i dojrzałym shirazem. Polecam, warte kolejnego kalorycznego grzechu, wino od Thorne-Clarke, producenta z południa Australii, z Doliny Barossa, Milton Park Shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie .... Małżeństwo niemal doskonałe.
Tekst i zdjęcia: Anna Nowakowska
Blog: wino-i-kuchnia.blogspot.com