The 100 Prosecco Recipes

The 100 Prosecco Recipes Sandro Bottega

Ten tytuł – The 100 Prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... Recipes – nie do końca odpowiada prawdzie, ale kiedy książka leciała do mnie, tak właśnie pomyślałem. Tak też stało w internetowych zapowiedziach. Prawda jest zupełnie inna – prosecco jako składnik, czy też dodatek do potraw pojawia się tu zaledwie w kilku przepisach, tu chodzi po prostu o miejsce, miejsce gdzie rodzi się to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w najlepszej wersji DOCG Superiore. Magiczne miejsce o powierzchni zaledwie kilku, kilkunastu kilometrów kwadratowych w gminie Trevignano wciśniętej pomiędzy słynne miasteczka Conegliano i Valdobbiadene. Czyli w Veneto (osobiście nie cierpię nazwy Wenecja Euganejska, bo to i tak nikomu nic nie mówi, podobnie jak Wenecja Julijska), a więc z okolic Wenecji (tej prawdziwej) i Werony. A dokładnie miejsca leżącego sto kilometrów od Wenecji i sto od alpejskich Dolomitów.

Sam autor zachodzi w głowę, jakim cudem i to bez specjalnego wysiłku udało mu się znaleźć tu aż setkę oryginalnych przepisów lokalnej kuchni, choć nazwy mogą być mylące. W końcu pasta to pasta, a risotto to risotto, a polenta to polenta, ale powiedzcie to Włochowi! Użycie ryżu nie sprawia, że wszystkie risotta są takie same. Podobnie jak nie każda napoletana jest oryginalna pizzą z Neapolu, i podobnie jak kiedyś u nas w redakcji toczyliśmy zażarty spór, o tworzenie, finalny kształt i sposób podania (z ziemniakami czy ryżem) zupy ogórkowej.

Rynek win musujących od dawna wydawał się zakorkowany od bąbelków, a jednak włoskiemu, prostemu winu udało się podbić świat bez wielkich międzynarodowych kampanii reklamowych. Gra do tej pory szła między szampanem i hiszpańską cavą oraz milionami butelek najczęściej bezimiennych, podłych nasycanych szybko dwutlenkiem węgla win, ale też i tych bardziej znanych, ale wytwarzanych w skromniejszych ilościach, jak choćby francuskimi crémant(fr.) kremowy.Typ wysokiej jakości delikatnych win musując... (...) czy niemieckimi i austriackimi sektami.

Najpierw z powszechnego rynku z własnej woli wyleciał po cichu w połowie zeszłego roku szampan. Jego nadprodukcja w ostatnich dekadach spowodowała, że wytwórcy zaczęli się bić na noże z hiszpańską cavą oraz asti spumante o średnią półkę sklepów wielkopowierzchniowych. Nawet u nas zdarzały butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... szampana w zadziwiająco przystępnej cenie, i to nie tylko od mało znanych lub zupełnie drugoplanowych producentów, albo wytwórców tworzących szampana dla wielkich światowych sieci handlowych (Waitrose, Leclerc, Tesco, Lidl). Ale jeśli cavę można dostać już za równowartość mniej niż dwóch euro, winiarze z Szampanii ostatecznie poddali się, pole manewru stało się dla nich zerowe, więc postanowili wrócić na półkę z napisem „towary luksusowe”. Wtedy na scenie pojawiło się prosecco, podbijając rynek i biorąc lwią jego część.

Sandro Bottega jest znanym włoskim… no właśnie, nie wiadomo kim. Z praktyki jest winiarzem i gorzelnikiem – po śmierci ojca, musiał przerwać studia, by zająć się rodzinną winiarnią i distillerią, które zresztą dziś należą do najlepszych w Italii. Choć skupiają się na winie (prosecco!!!) i grappie (a także likierom na jej bazie), razem z rodziną poszerzył zakres działalności o sprzedaż oliwy, octu balsamicznego kawy i słodyczy. Ale jednocześnie zaczął rozwijać swoją największą pasję – gotowanie, mało – zaczął pisać o kulinariach, nareszcie wydawać kolejne książki. Ostatecznie ruszył w świat, otwierając dwadzieścia restauracji po marką Bottega Prosecco Bar.

Sam, kiedy przeglądam włoskie książki kucharskie, to pierwsze, co sprawdzam, to czy jest tam ribbolita (rodzaj zupy), trippa (flaki), różne risotta oraz obfity dział poświęcony deserom. Z tą ribollitą to sam siebie zrobiłem w trąbę – nie ten region (głównie Toskania), a poza tym tę zupę raczej każdy robi w domu (za wyjątkiem mnie, bo ja żadnej zrobić nie potrafię). Ale szczęściem zupy w ogóle są, choćby grzybowa czy taka z maronów – jadalnych kasztanów. Reszta też. Obficie są reprezentowane risotta i potrawy z fasoli i makaronu oraz wszystkiego, co występuje w Veneto. Co się przyrządza po domach oraz w lokalnych restauracyjkach, podaje na ludowych spotkaniach i przyjęciach rodzinnych. Jest też dział cukierniczy. Wszystko to proste i zwyczajne – trochę mąki lub ryżu czy fasoli, pomidory, trochę sera oraz dodatek tego, co rośnie w ogródku za oknem… i już talerz pełny, a w kieliszku prosecco lub częściej jakieś bardziej codzienne wino… Po prostu codzienne życie…

Sandro Bottega dodaje do tego różne historyjki, ciekawostki, dykteryjki czy anegdoty, związane z poszczególnymi potrawami, choć być może sam w nie wierzy. Ale my też nie wierzymy w wawelskiego smoka, bo doskonale wiemy, że istniał, i wiedzę tę przekazujemy następnym pokoleniom.

Edytorsko dzieło wygląda to zjawiskowo – nawet w najlepszych albumach o sztuce wydawanych na grubym, kredowym papierze trudno o lepsze opracowanie graficzne. Fotograf, styliści, graficy i drukarze dali z siebie absolutnie wszystko. Czasami jest to mylące, bo już przy pierwszym kartkowaniu książki, mamy wrażenie, że mamy do czynienia z kolejnym wydawnictwem tyczącym haute cuisine, wyszukanej kuchni z najlepszych lokali. Nic bardziej mylnego! To najprostsze miejscowe dania w ujęciu profesjonalnej fotografii artystycznej! I od razu pierwsza myśl – gdyby taki zespół wpuścić na nasze, wiejskie świniobicie, inaczej byśmy stali z naszą kuchnią…

The 100 Prosecco Recipes
Sandro Bottega
Mondadori