Riesling. Rybnie, elegancko i bananowo

Dorada podana na luksusowo | fot. Niemiecki Instytut Wina
Dorada podana na luksusowo | fot. Niemiecki Instytut Wina

Gdzie leżą Niemcy, każdy Polak wie, jednak z faktu, że Niemiec nie jada wyłącznie kiełbasy, kiszki, kiszonej kapusty oraz sałatki ziemniaczanej – niewielu zdaje sobie sprawę. Kraj w ostatnich dekadach przebył ogromną drogę, podobnie jak Wielka Brytania – kiedyś symbol niewyszukanej kuchni. Świetne restauracje u naszych zachodnich sąsiadów mnożą się jak grzyby po deszczu. I niekoniecznie muszą to być drogie lokale – często są to lokalne knajpy z ekologicznym jedzeniem.

Zmienia się także podejście do gastronomicznego obyczaju. Od lata do jesieni w wiejskich i małomiasteczkowych ogródkach skwierczą grille. Wystarczy przyjrzeć się naszym, polskim zwyczajom. Mam wrażenie, że od czasu upadku komunizmu w weekendy w co drugim, trzecim obejściu dymi coś o charakterystycznym zapachu. I niekoniecznie muszą to być kiełbachy, karkówki czy kiszki. W dodatku coraz więcej grillowanych specjałów oferują także restauracje.

Choć nie jestem specjalistą, wydaje mi się, że ta grillowa moda przywędrowała na masową skalę do Europy ze Stanów Zjednoczonych, gdzie jest fragmentem niemal narodowej tradycji, spędzania wolnego czasu czy utrzymywania sąsiedzkich lub w ogóle nawiązywania społecznych kontaktów.

Używam słowa „grill”, choć go nie cierpię, znacznie bardziej wolę swojski termin „ruszt”, który nota bene wywodzi się z niemieckiego. Dziś już chyba nikt tak nie powie. Trudno, ta wojna jest już przegrana. Co ciekawe, terminu „ruszt” i ludzie, którzy go używają, mają swojego patrona, a konkretnie św. Wawrzyńca, który w III wieku, w Rzymie, przy udziale pogan na ruszcie był przypiekan i dokonał tam żywota swego. Miał wszak takie poczucie humoru, że kazał się co jakiś czas obracać na drugi bok, by „szło” równo. Nie radzę jednak tego powtarzać….

Powtarzać zaś trzeba grilla, bo to zaiste świetny wiosenno-letni sposób spędzania wolnego czasu, a jeszcze lepiej przy tym eksperymentować, a tutaj możliwości są nieograniczone.

Wein znaczy wino

Scharakteryzować na sposób ogólny wina jakiegoś kraju nie jest możliwe. I wie to każdy, kto lubi myszkować między półkami z flaszkami. A jeszcze dobrać odpowiednią do jakiejś potrawy to zadanie karkołomne. Powód jest prosty – każdemu pasuje nieco inna kompozycja, a wybór w Niemczech jest przebogaty. Jednak próbować trzeba, bo inaczej zostaniemy z wodą mineralną w szklance.

Co podawać do niemieckich win?| fot. Niemiecki Instytut Wina
Co podawać do niemieckich win?| fot. Niemiecki Instytut Wina

Analizując dwa poniższe przepisy podjąłem się właśnie rzeczy niemożebnej. Nie chciałem iść „po łatwości” i po prostu zaproponować rieslinga czy czerwonego spätburgundera (czyli pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb...), ewentualnie sekta, czyli niemieckie wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...), które – jak wiadomo – łączy się z większością rzeczy na talerzu. Jednak wybór wina z jednego z trzynastu regionów naszych sąsiadów jest trudny, szczególnie, że inaczej niż większość krajów, Niemcy są winiarsko bardzo rozdrobnione – jedna niewielka wytwórnia rodzinna może wytwarzać i kilkanaście rodzajów marek wina. Od wytrawnych po bardzo słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. eisweiny (wina lodowe). W dodatku wspomniany rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... choćby spod Frankfurtu (region Rheingauregion winiarski w południowo-zachodnich Niemczech, leżąc...) może się z zasady wyraźnie różnić od tego z Palatynatu. Inne gleby, inny klimat, nareszcie: inne ukształtowanie terenu. Jak mówi stare arabskie przysłowie: „Wielbłąd ma swoje plany, a poganiacz swoje”.

Niemcy, choć to niektórym może się wydać niemożliwe, to wspaniały i niezwykle różnorodny kraj winiarski, zaskakujący na niemal każdym kroku. Przede wszystkim kraj jest wielki, więc różnorodność nisz klimatycznych czy też siedlisk jest tu niemal niepoliczalna. Dzisiejsze pokolenie winiarzy to już inna generacja niż ta, z którą miałem kontakty jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku. To ludzie po szkołach, uniwersytetach i stażach na całym świecie, świetnie mówiący po angielsku – minęły czasy, gdy musiałem na gwałt przypominać sobie podstawy niemieckiego, by w ogóle się dogadać.

Kraj naszpikowany jest pamiątkami winiarskimi. Zacznijmy od Trewiru (region Mozeli) – jego ludność uważa, że żyje w najstarszym mieście na świecie, założonym jeszcze przez jednego z królów asyryjskich, ponad tysiąc lat przed Rzymem. Dowodów nie ma, ale pozostałości rzymskich jest tu mnóstwo, bo Trewir był jedną ze stolic italskich prowincji. Osiadłe tu oddziały rzymskie rozważały nawet na poważnie bodaj najciekawszy projekt inżynieryjny owych czasów, czyli budową kanału Mozela–Saona, by spławiać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) do Trewiru z dzisiejszej Francji. Ale zanim Francja stała się Francją, Trewir stał się wielkim ośrodkiem handlu wina. I w pewnej mierze pozostał nim do dziś, gdyż to tu corocznie odbywa się największa i najbardziej prestiżowa aukcja wina w Niemczech. O cenach flaszek nawet nie wspomnę, z szacunku dla Czytelników. Trewir często starał się uniezależnić od metropolii. W międzyczasie stał się jednak częścią państwa największego władcy średniowiecza – Karola Wielkiego, który jest nierzadko uważany za założyciela sezonowych wyszynków przy gospodarstwach winnych.

Jeśli dojedziemy zaś do Palatynatu, obejrzymy nie tylko winnice, ale też gaje cytrynowe i migdałowe. Trzeba też wstąpić do niezwykłej urody Spiry (Speyer), która konkuruje wiekiem z Trewirem. Tu zaś koniecznie należy obejrzeć najstarszą butelkę wina świata, zostawioną tu około 325 roku przez Rzymian. Ta wielka rzadkość znajduje się w Muzeum Historii Palatynatu (Historisches Museum der Pfalz).

W XIX wieku rozpoczyna się, a właściwie trwa wielka prosperita win niemieckich na międzynarodowych rynkach, zwłaszcza anglosaskich. A ponieważ Anglosasi nie radzili sobie z przedrostkiem „hoch-”, od którego zaczyna się spora część winiarskich wiosek i miasteczek, a także pojedynczych parcel, na Wyspach przyjęła się nazwa „hock” na wina reńskie (w odróżnieniu od mozelskich). I tak zostało do… dziś, nawet w wykwintnych restauracjach.

Do grilla

Ale weźmy się za bary z problemem grilla. Z menu wybrałem bardzo cenioną rybę – doradę oraz na deser – banany w pomarańczowo-karmelowej oprawie.

Dorada podana na luksusowo

(porcja dla czterech osób)

Składniki

  • 1 spora dorada (ale uwaga – ryba ma często ponad pół metra długości!),
  • 1 cytryna,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 4 świeże gałązki tymianku,
  • 1 świeża gałązka rozmarynu,
  • Sól morska, pieprz, oliwa
  • Szpikulce do rolad

Przygotowanie

  1. Wypatroszoną rybę dokładnie obmywamy z zewnątrz i wewnątrz. Można obrać ze skóry lub pozostawić ją (jeśli chcemy zjeść doradę bardziej chrupką, ale wówczas będzie wymagała nieco dłuższego grillowania). Tak przygotowaną rybę nacieramy solą i pieprzem oraz oliwą.
  2. Ząbki czosnku obieramy i rozgniatamy nożem, a cytrynę kroimy w plasterki. Czosnek, tymianek i rozmaryn oraz klika plasterków cytryny wkładamy do środka, zaś brzegi ryby ściskami szpikulcami do roladek.
  3. Grillujemy doradę przez około 15 minut z każdej strony, ostrożnie ją obracając.
  4. Upieczoną rybę polewamy rybę łyżką oliwy.
  5. Resztą cytryny skrapiamy rybę tuż przed podaniem.

Całość podajemy z pieczonymi obok ryby warzywami lub po prostu ze świeżą bagietką. Jeśli warzywa z rusztu będą dla niektórych zbyt mdłe lub jeśli ich nie lubią, świetnie pasują tu pikle lub domowa sałatka z czymś kwaśnym, np. kiszonym. Ale z tym ostatnim nie należy przesadzać, by nie zniweczyć delikatności wspaniałej dorady.

Propozycja wina

I tu jest, jako się rzekło, wielki problem – wino powinno być w zasadzie białe (bo ryba), dla mnie pasuje tu wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... riesling (jednak!) lub grauburgunder. Grauburgunder to tzw. odmiana szara, czyli można z niej robić także wina różowe (nie wiem, czy to też nie jest dobry pomysł na połącznie z naszą doradą).

Dla prawdziwych eksperymentatorów poleciłbym jakieś lekkie i dobrze schłodzone wino czerwone. Może być choćby trollinger – to również bardzo stary niemiecki szczep, z reguły wykorzystywany do tworzenia niezbyt ciężkich win. Przynajmniej raz spróbować warto…

Banany z pomarańczowym karmelem | fot. Niemiecki Instytut Wina
Banany z pomarańczowym karmelem | fot. Niemiecki Instytut Wina

Banany z pomarańczowym karmelem

(porcja dla czterech osób)

Składniki

  • 4 banany,
  • 6 łyżek cukru,
  • 2 łyżki wiórków kokosowych,
  • Sok i skórka z limonki,
  • Papier do pieczenia

Przygotowanie

  1. Na patelni karmelizujemy cukier z wiórkami kokosowymi i dodajemy startą skórkę z limonki. Odkładamy do zastygnięcia na pergaminie do pieczenia. Potem drobno rozbijamy.
  2. Nieobrane banany kroimy wzdłuż na pół i skrapiamy sokiem z limonki oraz posypujemy cukrem oraz kokosowym karmelem.
  3. Grillujemy na średnim ogniu przez 10–12 minut, aż cukier się stopi.

Całość dobrze się komponuje z gałką lodów lub polana śmietanką.

Propozycja wina

I tu mamy ponownie problem, jednak akurat nie z samym doborem, ale z faktem, że raczej tanio się z tego nie wywiniemy. Kto raz kosztował eisweinu, czyli wina robionego z przemrożonych owoców (zdarza się, że owoce zbiera się dopiero w grudniu lub nawet w styczniu), z którym Niemcy mają doświadczenie od początku XIX wieku, ten wie, co to za cymes, i że na pewno nie jest to wino na co dzień. Raczej do świętowania i to też na zupełnie szczególne okazje oraz do bardzo wykwintnych posiłków (deserów). Nie wiem, czy nasze banany spełniają te warunki. Podobnie jest z klasą Trockenbeerenauslese (TBA) – tutaj na wino wybiera się owoce zaatakowane przez szlachetną pleśń. To też są wina na święta.

Riesling to król takich win. Ale warto poszukać tańszych, dobrych okazji, białych, półwytrawnych lub półsłodkich. Można zacząć od flaszek z późnego zbioru (Spätlese(niem.) późny zbiór; jeden z sześciu typów niemieckich ... (...)) lub z przebranych z kiści (Auslese(niem.) zbiór wyselekcjonowanych kiści.Jeden z 6 typów ni... (...)), także częściowo zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Są droższe od tych „prostych”, ale jakość lepsza.

Zamiast rieslinga poleciłbym moją ulubioną odmianę – scheurebe, wymyśloną na początku ub. wieku przez Georga Scheu w Alzey w Hesji Nadreńskiej. Jej matką był silvanerodmiana białych winogron uprawiana w Niemczech, Austrii i w..., ojcem riesling. Jest najczęściej używana właśnie do wyrobu win słodszych, bo charakteryzuje się świetną kwasowością. I zniewala aromatami czarnej porzeczki, grapefruita, marakuji, gruszek i róży.

I jeszcze jedna uwaga na koniec: czasem zazdroszczę Amerykanom. Oni po prostu kupują na grilla galon wina w kartonie z kurkiem…

Więcej o winach niemieckich – www.winaniemieckie.pl