Moje Montevideo

Urugwajczycy są gorącymi patriotami, ale każdy z nich pamięta jednocześnie, z jakiego kraju przybyli jego przodkowie. Każdy jest jednocześnie Hiszpanem, Włochem, Brytyjczykiem, Francuzem, Niemcem lub Polakiem.

W tym niewielkim (177 tys. km kw.) jak na amerykańskie standardy kraju mieszka 3,5 miliona imigrantów z kilkudziesięciu krajów. Łączy ich śpiewna odmiana języka hiszpańskiego zwana rioplatense. W tym języku zachowało się wiele archaicznych form gramatycznych z epoki poprzedzającej odkrycie Ameryki. Wytworzyła się też charakterystyczna intonacja, wiele słów jest w ogóle nieznanych w Hiszpanii albo ma odmienne od obowiązującego w oficjalnej hiszpańszczyznie znaczenie.

Polacos i polonesa

Uruguayos (wymawia się „uruguasios”) nabijają się z języka Hiszpanów, których nazywają Gallegos (czytaj „gasiegos”) i uważają ich za przysłowiowych głupków. Oto jedna z typowych anegdot: Polacy zaczęli budować most na pustyni. Gdy się Urugwajczycy o tym dowiedzieli, zaczęli się naśmiewać z tego pomysłu. Polacy na to, że nie ma się z czego śmiać, bo Gallegos siedzą już na tym moście i łapią ryby.
Notabene z Polakami też jest nad La Platą pewien problem. Większość emigrantów z Polski, którzy osiedlili się w Montevideo, to polscy Żydzi. Więc polaco (po hiszpańsku nazwy narodowości pisze się małą literą) to dla wielu Urugwajczyków synonim Żyda. Jeśli ktoś chce uniknąć nieporozumień, powinien się jasno dookreślić: jestem katolikiem. Wówczas wszystko jest jasne. Dla Urugwajczyków Polacy dzielą się na wyznawców katolicyzmu i judaizmu.
Fot. P. GąsiorekPolaca – to jeszcze trudniejszy przypadek. W rioplatense „polaca” to synonim dziwki. W pewnym okresie wiele przedstawicielek najstarszego zawodu świata pochodziło z Polski. W sąsiedniej Argentynie zastąpiono więc słowo „polaca” nieistniejącym w oficjalnym słowniku języka hiszpańskiego neologizmem „polonesa”, żeby nie było nieporozumień i komicznego efektu. Stowarzyszenie Polskie to więc raczej Asociación Polonesa, a nie Polaca, bo to ostatnie byłoby z definicji nielegalne i ścigane przez prawo.
To wszystko pozostałości dawnych dziejów. Losy polskich dziewczyn z prowincji zwabianych obietnicami lepszego życia w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... i zmuszanych później do prostytucji czekają wciąż na opisanie.

Plac Trzech Krzyży

Ślad po tej historii z XIX i początku XX wieku widoczny jest w argentyńskich i urugwajskich słownikach, ale nie przekłada się to na stosunek do Polski i Polaków. Jesteśmy nad La Platą postrzegani pozytywnie. Urugwajczycy sporo wiedzą zarówno o dzisiejszej Polsce, jak i naszej skomplikowanej oraz trudnej historii. Polscy Żydzi w Montevideo co roku obchodzą uroczyście rocznicę powstania w getcie warszawskim.
Przy jednym z głównych placów stolicy Urugwaju stoi ogromny papieski krzyż, który przypomina pierwszą wizytę papieża w tym kraju w 1988 roku. Tym papieżem był Jan Paweł II. Urugwajczycy bardzo go szanują, mimo że w większości są niewierzący i tylko mały procent z nich chodzi do kościoła, synagogi czy meczetu. Naczelną zasadą urugwajskiego państwa, zapisaną w konstytucji blisko sto lat temu, jest laickość. Umieszczanie symboli religijnych w przestrzeni publicznej jest w Urugwaju zakazane. Papieski krzyż przy placu Trzech Krzyży w Montevideo jest wyjątkiem wyrażającym wielki szacunek i wdzięczność, jaką mają do papieża Polaka.  
Mieszkałem w Montevideo prawie cztery i pół roku. Zawsze będę nosił w sobie serdeczną relację z tym miejscem, z przyjaciółmi stamtąd oraz z charakterystycznym smakiem tamtejszej kuchni i winoteki.

Wszystko z rusztu

W Urugwaju je się przede wszystkim mięso. Specjalnością tamtejszej kuchni jest parrilla (czytaj „parisia”), czyli mięsne rozmaitości z grilla opiekane nad żarem ze specjalnego drewna, które zwą tam monte. Można je kupić na wielu bazarach powiązane w pęczki lub zamówić u dostawców. Tego paliwa w żadnym urugwajskim domu nie może zabraknąć, gdyż w każdy weekend rodziny i przyjaciele spotykają się przy parrilli i biesiadują. Nie ma w Montevideo domu czy eleganckiego apartamentu bez parrilli. Na parrilli przygotowuje się tradycyjne asado, czyli mięsną ucztę.
Trzeba kupić dużo mięsa i jego przetworów, np. specjalne kiełbaski, które występują w trzech rodzajach: najbardziej typowe, przypominające naszą białą kiełbasę, z papryką, cienkie i chude, zwijane tak, jak się zwija liny na pokładzie jachtu, oraz drobiowe. Podaje się również piersi drobiowe, kotlety odpowiadające naszemu antrykotowi oraz żeberka wołowe z kawałkami kości, pocięte w długie pasy. To najważniejsza część biesiady, od której bierze ona swoją nazwę, czyli asado.
Żeberka wołowe są twarde i takie powinny być. Polacy często na to narzekają. U nas z niewiadomych powodów uznaje się, że dobre mięso musi być miękkie… To jednak zwyczajny przesąd i brak wiedzy. Dobre asado jest niedoścignione w smaku. Wykrawa się z niego tylko czerwone mięso. Resztę dostają psy.
Polacy wpadają jednak w zachwyt przy koronnej mięsnej specjalności Urugwaju, czyli lomo. To po naszemu polędwica wołowa. Podawana jest w dwóch porcjach: lomo (ponad kilogram czystego mięsa) oraz petit lomo, czyli mała polędwiczka dla dzieci i dam, której waga waha się od 70 do 80 dkg… Do tego podaje się jeszcze rozmaite podroby i ich wymyślne kombinacje. Na tę część asado Polacy nie chcą nawet spojrzeć. A to błąd, bo tu właśnie najlepiej objawia się geniusz urugwajskiej kuchni. Wspaniale smakuje tamtejsza kaszanka, która występuje z dwóch smakach: słonym i słodkim. Słona jest podobna do naszej, słodka jest z miodem i rodzynkami. Rewelacja!!!
Królewskim przysmakiem w kategorii podrobów jest molleja, czyli grasica. Składa się głównie z delikatnego tłuszczu. Musi być umiejętnie przysmażona, bardzo łatwo ją zepsuć. Jest droga, ale warta swojej ceny. W Polsce uznawana za niejadalną… Jesteśmy tu strasznymi ignorantami. No, ale czego można się spodziewać po narodzie, który spożywa głównie wieprzowinę, która jest nad La Platą uznawana za najtańsze i najgorsze mięso. Z jednym wyjątkiem. Jest nim lechon, czyli malutkie prosię, które ssie jedynie mleko matki. Smażone w całości i tak podawane – bywa przysmakiem asado.
Fot. P. JordãoOprócz mięsa je się topiony na małych żeliwnych patelenkach ser provolone z ziołami oraz warzywa. Do mięsa podaje się także sałatę z pokrojonymi w plastry pomidorami oraz białą cebulą. Wszystko przyprawione oliwą z oliwek zmieszaną z octem winnym z dodatkiem soli i pieprzu. Można zamówić również sałatkę rosyjską, która jest uproszczoną i grubiej posiekaną wersją naszej sałatki włoskiej.
Dwie ważne informacje: urządzając asado, na jedną osobę trzeba przeznaczyć kilogram czystego mięsa. Jeśli gościmy samych mężczyzn – półtora kilograma. Mięsa się nie przyprawia!!! Za nic świecie nie wolno moczyć go w żadnym sosie ani innym uzdatniaczu. Dobre mięso ma własny wspaniały smak. Jedynym dopuszczalnym dodatkiem jest sos chimichurri przyrządzany z mieszaniny ziół, drobno posiekanego czosnku albo szalotki z dodatkiem oliwy i octu. Chimichurri podaje się razem z mięsem. Nie wolno nim mięsa smarować w czasie smażenia! Jeśli mięso wymaga moczenia w czymś – to znaczy, że jest podłego gatunku albo nieświeże i lepiej go nie jeść.
Do takiej ilości mięsa trzeba pić dużo wina! Najbardziej znanym szczepem winnym w Urugwaju jest oczywiście tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...). Ja jestem fanatykiem tej winorośli. Nawet mój pies, którego przywiozłem z Urugwaju do Polski, nazywa się Tannat… Tannat jest szczepem pochodzącym z Pirenejów. W Europie daje winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) bardzo mocne, intensywne i wymagające długiego dojrzewania. W Urugwaju nawet młody tannat jest rewelacyjny. To efekt kombinacji takich czynników, jak dobre nasłonecznienie, duże różnice temperatury między dniem a nocą oraz kamienista uboga gleba, która nie zatrzymuje wilgoci.

Ale nie tylko tannat

Urugwaj jest małym krajem. Jego winnice są również niewielkie. To daje ich właścicielom możliwość dbania o jakość każdej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Urugwajczycy sprzedają swoje wina na najbardziej wymagających rynkach w USA, Szwajcarii, Japonii, Wielkiej Brytanii, Niemczech, a nawet we Francji. Tannat Viejo urugwajskiej, rodzinnej bodegi Stagnari z okolic miejscowości Salto został uznany w prestiżowym konkursie we Francji za jedno z sześciu najlepszych czerwonych win na świecie. Ja też go uwielbiam, a raczej uwielbiałem… Kupowałem to wino u producenta, płacąc dwa dolary za butelkę! Po otrzymaniu wspomnianej nagrody i wielu innych późniejszych wyróżnieniach Tannat Viejo Stagnari z rocznika 2000 kosztuje już ponad sto dolarów za butelkę, jeśli jeszcze w ogóle jest dostępny.
Rys. A. ZarębaMnie pociesza tylko to, że należę do elitarnego klubu miłośników wina, którym było dane raczyć się tym boskim napojem przez kilka lat. Żałuję tylko, że nie posłuchałem rady pewnego enologa, który powiedział mi, że jeśli chcę zostać bogatym człowiekiem, powinienem kupić, ile się da tannata rocznik 2000 i sprzedać go po kilku latach. Jak widać, miał rację. Zarobiłbym na tej inwestycji 50 razy więcej, niż bym zainwestował. Uznałem jednak, że to nie ma sensu, bo zamiast sprzedać – pewnie bym to wino po prostu wypił…
W Polsce można kupić dobrego tannata z bodeg Carrau, Toscanini i Ariano. Kiedyś udało mi się kupić także tannata z bodegi Pisano, którego wersja Reserva Personal de la Familia była wybitna. Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Pisano robiła także doskonałe białe wino Verde Virgen. To lekko perlisty trunek należący do portugalskiej rodziny vinhos verdes, znakomity do ryb i delikatnych potraw. Z win białych doskonale udaje się w Urugwaju także gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne... i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Kilka bodeg robi świetne wina z tych odmian winorośli.
Z win czerwonych za moich urugwajskich czasów dużym powodzeniem cieszyło się również wino Sarah bodegi De Luca. Miało niezwykle łagodny, pełny smak o wyraźnym posmaku dębowych tanin i głębokim rubinowym kolorze. Obok Tannata Viejo z bodegi Stagnari było moim ulubionym winem.
Nie sposób nie wymienić tutaj arcydzieła bodegi Carrau, jakim jest Amat. To wino z górnej półki godne najwspanialszych stołów. Również wina rodziny Ariano smakują doskonale, zwłaszcza z linii Don Adelio. Nie mogę również tu nie wspomnieć wina ekologicznego z bodegi Vinos de la Cruz należącej do rodziny Arocena. Jest wytwarzane bez jakiegokolwiek udziału chemicznych środków ochrony roślin czy nawozów sztucznych. Produkcja nadzorowana przez enologów z Unii Europejskiej i USA. Efekt wspaniały! Wino, które nie szkodzi diabetykom! Hit eksportowy do USA, sprzedawany tam na pniu.
Długo by gadać… Poznałem większość urugwajskich winnic. To na ogół wspaniałe rodzinne firmy. Wkładają w produkcję całe serce i wielopokoleniową tradycję. To nie przemysł winny. To winne rzemiosło.

Fot. PolsatJarosław Gugała – iberysta, dziennikarz, muzyk i dyplomata. W czasie studiów założył z kolegami Zespół Reprezentacyjny. W 1989 roku rozpoczął pracę w nowo powstałych „Wiadomościach” TVP1, początkowo jako reporter, potem wydawca i prezenter. W latach 1999–2003 piastował urząd ambasadora Polski w stolicy Urugwaju – Montevideo. Obecnie redaktor naczelny „Wydarzeń” Polsatu.