To już nie jest żadna nowość – wina łączy się dziś z czekoladą na potęgę. Zasady praktyczne są dwie… choć właściwie to jedna. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) musimy dobrać tak umiejętnie, by z jednej strony elegancko przemyło nam kubki smakowe, a dokładniej – ich nie zakleiło.
A potem, by czekolada z winem stworzyła gładką, nową jakość, całość. Powiedzmy wprost – dała nam zmysłową rozkosz. Doszło do tego, że wytwórcy czekolady tak komponują swoje wyroby, aby łączyły się z dokładnie określonymi rodzajami wina. I na to warto zwrócić uwagę, bo tych wyrobów jest dziś bardzo wiele. W każdym razie: „Umarł król, niech żyje król!”. Niemożliwe, stało się możliwym. Połączenie wina z czekoladą staje się dziś standardem koegzystencji (piszemy o tym więcej w tym numerze), rozdziałem w każdej książce o dobieraniu win do potraw. I fajnie!
Wojciech Gogoliński
Mount Hermon Indigo 2013
Golan Heights Winery
Galilea, Izrael
Dobór odpowiedniego wina do czekolady o zawartości kakao w wysokości 70 proc. stawia przed dobierającym wymagania całkiem umiarkowane – sama w sobie mocno kakaowa, przyjemnie gorzka (ale nie za bardzo), kremowa i czysta prosi się o pełne, krągłe wino o miękkich taninach i dobrej strukturze. W wielkim skrócie byłoby tego tyle. Wybierać można do woli począwszy od dobrze zbudowanych win bordoskich, poprzez soczyste zinfandele czy porto, a na najbardziej oczywistych shirazach skończywszy. Nie bez powodu to właśnie połączenie shiraza z czarną, gorzką czekoladą ma chyba największą rzeszę zwolenników. Ponieważ w swym wyborze z jednej strony nie chciałam sugerować tego najbardziej oczywistego duetu, z drugiej zaś całkowicie nie byłam w stanie z niego zrezygnować, wybrałam rozwiązanie pośrednie, a mianowicie wino będące kupażem caberneta sauvignon i syraha. Pięknie korespondują w tym połączeniu mocno wyczuwalne zarówno w smaku czekolady jak i wina nuty kakao. Charakterystyczna pieprzność syraha toruje sobie drogę wśród bujnej owocowości caberneta, a subtelne nuty przyprawowe wina doskonale współgrają z niuansami waniliowymi wyczuwalnymi w czekoladzie. Cabernet nie byłby cabernetem, gdyby nie wyraźnie wyczuwalne w smaku czarne porzeczki, ale czy im kiedykolwiek było nie po drodze z czekoladą? Nie sądzę. W proponowanym przeze mnie zestawieniu ta koegzystencja przebiega bez najmniejszych zakłóceń.
Czekolada Lindt Excellence 70% Cocoa
Wódka z czarnego bzu
Dwór Sieraków
Polska
Poj. 0,5 l
Nie wahałem się ani przez moment. Bzówka epatuje owocem. Nie pozostawia marginesu na dyskusje. Czarny bez dominuje nawet nad alkoholem. Gdyby głębiej zastanowić się nad smakiem tej wódki, można dojść do przekonania, że to nie wódka, ale likier bzowy, który może się świetnie komponować z lodami, deserami i łakociami. Z przyjemnością podawałbym go także z daniami mięsnymi podczas obiadu (z dziczyzną!), będąc bowiem delikatnie wzbogaconym o nuty migdałowe potrafi doskonale uzupełnić smak ciężkich dań.
Dokonując wyboru związanego ze smakami czekolad zmierzałem jednak ku stworzeniu harmonii pomiędzy trunkiem a dodatkiem zawartym w czekoladzie. Owoce czarnego bzu i nadzienie borówki zdają się być dla siebie w tym przypadku stworzone, choć nie należy pomijać roli szlachetnej czekolady, która spełnia rolę „uwypuklacza” smaku i kręgosłupa takiego zestawienia. Wszystko razem stanowi kaloryczną bombę słodkości na miarę naszego wieku. Nie przesadźcie więc z ilością, a radość tej kompozycji smakowej pozostanie na długo! Polecam.
Czekolada Lindt Excellence Blueberry
Paweł Gąsiorek
Pinot NoirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb... 2009
Huba Szeremley
Badacsonyregion winiarski w zachodnich Węgrzech, leżący nad półn... (...), Węgry
Czekolada Lindt Excellence Strawberry Intense
Tokaji Hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...) Late Harvest 2008
Andrássy Winery
Tokaj, Węgry
Poj. 0,5 l
Tokaj jest jednym z win, które często polecam do czekoladowych deserów. Kilkuputonowe ászu dzięki intensywności aromatów, wyraźniej słodyczy i arcywysokiej kwasowości da sobie radę z niejedną tabliczką. Dziś tokajskie wino chcę zaproponować do konkretnej czekolady – z kandyzowaną skórką pomarańczową i prażonymi płatkami migdałowymi. Tym razem – nie tylko słodycz i kwasowość, ale także aromaty i smaki świetnie do siebie pasują.
Tokajski late harvest to stosunkowo nowy typ wina. Ma być on antidotum na ciężkie, mocno utleniane wina ászu, których ciężki piwniczny aromat nie wszystkim odpowiada. Késői szüret – czyli z węgierska późny zbiór – to wino, na które zbiera się całe kiście winogron. Na tyle późno by część owoców była już zarażona szlachetną pleśnią. Podobnie wygląda zbiór dla win szamorodni. Z tą tylko różnicą, że te spędzają zazwyczaj 3 lata w beczkach, a nasze wino dojrzewa zaledwie 3 miesiące. Dzięki temu zachowuje świeży, bardziej owocowy aromat.
W tym stworzonym z hárslevelű winie wyczuwamy aromaty lipowego miodu, konfitury pomarańczowej i bakalii – prażonych orzechów i migdałów. Czyli dokładnie to samo, co oferuje nam nasza czekolada.
Połączenie czekolady, pomarańczy i tokajskiego wina sprawdzi się w niejednym deserze. Warto spróbować lodów waniliowych z sosami pomarańczowym i czekoladowym, można pokusić się o tort czekoladowo-pomarańczowy lub o migdałowo-pomarańczowy crème brûlée z odrobiną czekoladowych wiórków. Gdy jednak brak nam czasu, wystarczy sięgnąć po sprawdzony sposób. Kawałek czekolady i lampka tokaju w zupełności wystarczy i zachwyci niejednego gościa.
Czekolada Lindt Excellence Orange Intense
Michał Bardel
Shotfire Shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... 2010
Thorn-Clarke Wines
Barossa Valleyregion winiarski Południowej Australii.Powierzchnia upraw ... (...), Australia
Długo spieraliśmy się przy stole degustacyjnym, czy lepiej to wino przegryzać czekoladą (zyskuje ona wówczas wyrazistość tak potężną, że niech schowają wszystkie glutaminiany sodu świata), czy też raczej rozgryziony kawałek tabliczki popijać winem (zwiększa się wówczas jego i tak już dość znaczna pikatność). Ja Państwu osobiście polecam obydwa sposoby naraz.
Czekolada Lindt Excellence Chilli