Kurs na winnicę

Co łączy kucharza, malarkę, aktorkę, lekarza i adwokata? Wspólne marzenie, które zmaterializowało się w formie własnej winnicy. Nowy zawód, nowe życie, nowa jakość. Nowi winiarze albo: neowiniarze – zjawisko, które od kilku lat się upowszechnia.

W jednym z ubiegłorocznych wydań dziennik „Le Monde” nakreślił roboczy portret winiarza nowego gatunku: „Mieszkaniec miasta, swobodny finansowo, z interesującym zawodem, lubiący książki i wieś” . Ujęcie tyleż elitarne, co uproszczone. Bo nowy winiarz to bynajmniej nie oderwany od rzeczywistości pięknoduch. W każdym razie nie zawsze.
Ucieczka od fermentu życia zawodowego, poszukiwanie prawdy, trwałych wartości, jakości życia, realizacja wieloletnich marzeń o własnym kawałku ziemi, względy hedonistyczne, pragnienie stworzenia przestrzeni dla siebie, a jeszcze bardziej własnego wina, rzadziej inwestycja finansowa (bo taka działalność często bywa deficytowa) – różne motywy kierują tymi, którzy w pewnym momencie decydują się zmierzyć z wyzwaniem. Pożyć innym życiem.

Lekarz i tancerka

Fot. Villa Dondona/E. Jondreville– On nie przestał być lekarzem. Zmieniła się tylko forma, w jakiej uprawia swój zawód: teraz pielęgnuje winnicę – mówi o Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...) Suquet, swym partnerze życiowym, Angielka Jo Lynch, malarka, była tancerka Królewskiego Baletu w Londynie i modelka. A od kilkunastu lat winiarka w Montpeyroux, na południu Francji.
W 1998 roku para kupuje 17 hektarów brunatnej ziemi porośniętej garigiem. Wszyscy wokół mówią, że temat jest trudny. Ale oni ani myślą słuchać tych ostrzeżeń. Od zera tworzą winnicę, na której z pomocą agronoma i enologa będą nasadzać, dosadzać i eksperymentować, poszukując harmonii w trójkącie człowiek–siedlisko–winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Jo tłumaczy: – Mój partner chciał stworzyć coś trwałego. A ja? Miałam ochotę zapuścić korzenie wśród naszych tutejszych przyjaciół. Wystarczająco dużo napodróżowałam się jako artystka.
Usłyszeli, że winorośle z tarasów Larzac dawały na początku XX wieku dobre wina. Zakasali więc rękawy i przystąpili do pracy. – Obydwoje jesteśmy pracowici. Trudno nas powstrzymać, a przeciwności nas nie odstraszają – mówi Jo. Podejmują więc wyzwania, uciekają się do rzadkich metod, wykorzystują stare szczepy. Działają instynktownie, próbując adaptować białą odmianę vermentino do warunków południowych. Aby ochronić kiści przed agresywnym działaniem słońca, sadzą krzewy pod pergolami, częściowo otwartymi, by dać możliwość działania rześkiemu nocnemu powietrzu. By zmniejszyć dystans jagód do korzeni i zoptymalizować w ten sposób aromat, decydują się sadzić winoroślVitis vinifera.. głęboko, otrzymując krzewy wysokości 30 cm. W celu wywołania rywalizacji miedzy pieńkami i zmuszenia roślin do sięgania korzeniami jak najgłębiej, dzięki czemu wino lepiej wyrazi siedlisko, nasadzają krzewy bardzo gęsto, 8 tysięcy na hektar (standardowo sadzi się 3,5–4 tysiące).
Jo postanawia zachować kilkadziesiąt arów dawnej odmiany carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...), którą hołubi, i która w 2004 roku daje Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) Chemin des Cayrades. Dziewięćset niezwykłych butelek, o których ktoś powie, że są dowodem na to, iż z niezależności i odwagi rodzi się czasem magia. Wspólne dzieło, Villa Dondona, wydaje wina, które szybko zaczynają zdobywać nagrody na konkursach. – Tutejsi mieszkańcy brali nas z początku za niekompetentnych. Patrzyli na nas jak na pomyleńców: artystka i lekarz, którzy zabierają się do winorośli. Teraz mówią, że mamy najlepszy terroir w regionie, co odbieramy jako swoisty sposób wyrażenia uznania dla naszego wina.

Przypadek hotelarza

Pomysł własnej winnicy chodził Serge’owi Schwartzowi po głowie od zawsze. Ściślej rzecz ujmując, odkąd zaczął oblizywać garnki, asystując matce w kuchni. A kolejność była taka: najpierw garnki oblizywał. Potem zaczął dorzucać do nich swoje trzy grosze. Zrozumiał, jakie znaczenie ma wspólny czas przy stole. W końcu dotarło do niego, że dobre jedzenie i wspólna radość nie mogą obyć się bez wina.Ten wniosek był początkiem marzeń o własnej winnicy. Okres szkoły hotelowej w Strasburgu był czasem pierwszych kontaktów z żywym krzewem. – Uległem wtedy pasji do wina, ale nie śmiałem jeszcze budzić w sobie nadziei na bycie winiarzem. Domaines przechodziły z ojca na syna. Zjawisko winiarza przybyłego z zewnątrz było nieznane.
Dobrych parę lat później, bogatszy o zawodowe doświadczenia w hotelarstwie i gastronomii, Serge dochodzi do wniosku, że potrzebuje zwrotu. W kierunku czegoś pierwotnego. – Pieczenie chleba i robienie wina: te dwa rozwiązania wydawały mi się najbardziej szlachetną drogą dojścia do istoty.
Fot. scea Les Coteaux de PézenasProjekt własnej winnicy znowu nie daje mu spokoju, ale na razie musi go jeszcze odłożyć na bok. Pozostaje w Paryżu i robi kilkumiesięczny kurs piekarza. Piekarzem jednak nigdy nie zostanie. Opuszcza stolicę i przenosi się na południe Francji, do Langwedocji, gdzie nowi winiarze są wyjątkowo aktywni. Z wieloma z nich nawiązuje przyjaźń. Odwiedza ich, pomaga, uczy się w praktyce. I pochłania stosy książek o winiarstwie. Przede wszystkim o naturalnych metodach produkcji. Wreszcie przychodzi moment, kiedy czuje się gotowy do skoku. Poznaje wspólnika, kupują sześć hektarów malowniczych winnic w apelacji Languedoc–Pézanas, najmłodszej w regionie. Powstaje Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Villa Tempora, która właśnie wydała swój piąty rocznik.
Swoje winnice mają Gérard Dépardieu, Johnny Depp, Francis Ford Coppola i Jean-Louis Trintignant. Carol Bouquet kupowała, kawałek po kawałku, ziemię na Pantelleri, w regionie Sycylia, gdzie produkuje białe passito. O byciu winiarką mówi, że to najbardziej szalona z jej ról. Na uwagę jednego z dziennikarzy, że pochłonęła ją ona bez reszty, odpowiada: – Do tego stopnia, że nie zniosłabym najmniejszej krytyki mojego wina. Strategie są różne: kupuje się ziemię albo bierze hektary w dzierżawę. Z dojazdem lub przy winnicy na stałe. Samodzielnie (rzadko) lub przy wsparciu doświadczonych sommelierów i enologów. Nowi winiarze nie lubią tylko, gdy określa ich się „amatorami” albo „niedzielnymi”. Taki epitet brzmi jak zniewaga. Winorośl to poważna sprawa. I kropka.

Prawnik w piwnicy

Pierre Deprez, paryski adwokat, bez wahania opowiada o swej przygodzie z winoroślą. Dzieciństwo spędził w Dolinie Loary. Rodzina zasiedlała charakterystyczną dla rejonu Saumurois, urządzoną w jaskini renesansową posiadłość, z niewielką winnicą z chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) nieopodal, uprawianą na potrzeby własne. Z głową pełną dobrych wspomnień, jako dorosły mężczyzna Pierre powraca w te strony. Kupuje z żoną XVI-wieczny zamek w Touraine, Cour au Berruyer, który przez dziesięć kolejnych lat będą poddawali renowacji. Aby nadać mu pełnię życia, dokupują sąsiadujące z zamkiem winnice, nasadzają nowe, a w budynkach gospodarczych
organizują piwnicę winifikacyjną.
Mając na co dzień do czynienia z pracą umysłową, Pierre odkrywa zajęcie łączące wysiłek intelektualny z pracą rąk i serca. – Kocham winnicę. Dla mnie oznacza ona stoki, które wraz z porami roku zmieniają kolory, krzewy, które trzeba nauczyć się przycinać i pozbawiać zbędnych liści, glebę, która nadaje charakter owocom. Praca z winoroślą wymaga pokory, jest złożona, trudna, samotna i cicha. Jako winiarz z małym doświadczeniem jeszcze jej nie opanowałem.
Tak naprawdę nikt do końca nie jest w stanie ujarzmić winnicy, bo praca w niej oznacza stawianie czoła wielu przeciwnościom: przymrozkom, suszy, chorobom, które w kilka dni mogą wyniszczyć szczepy, i burzom gradowym (Pierre cytuje przykład z 2011 roku, gdy w ciągu kilku minut stracili z powodu burzy połowę zbiorów).
Na koniec pozostaje sprawa zasadnicza – mówi Pierre. – Poczęstować winem, podzielić się nim, sprawić, by zostało polubione. Czyli bardziej prozaicznie: sprzedać je, co nie jest bułką z masłem. Wielu winiarzy popada na tym etapie w bezradność. Nowi dzielnie prą do przodu, gotowi inwestować swoje oszczędności. Ale wino nie jest ich głównym źródłem utrzymania, więc i ryzyko jest inne.
– Robienie wina to oczywiście masa wątpliwości i kłopotów do pokonania – tłumaczy Pierre. – To szukanie problemów, odnajdywanie sensu w zapale, wysiłku, prostocie, dzieleniu się. Robiąc wino, szukam mojej prawdy. I wciąż jej jeszcze nie odnalazłem.
A Serge mu wtóruje: – Dokonując mojego wyboru, zbliżyłem się do samego siebie.