utlenianie (oksydacja)

    zmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) pod wpływem nadmiernego dostępu powietrza (tlenu).

    Fot. ArchiwumZ reguły jest to zjawisko negatywne, zawsze w przypadku win młodych przeznaczonych do szybkiej konsumpcji. Najważniejsze znaczenie ma tutaj ilość tlenu, z którym wino jest w kontakcie, bowiem całkowity brak dostępu powietrza uniemożliwia jakikolwiek rozwój wina i jego ewolucję. Przy zbyt intensywnym dostępie tlenu wina tracą świeżość i owocowość, a w ich miejsce pojawiają się nieprzyjemne elementy zestarzenia, nieświeżości, płaskości i „flakowatości”, a wino wyraźnie brązowieje (białe i czerwone).

    W winach cięższych regulowany dostęp tlenu jest konieczny, by wino w ogóle mogło dojrzewać. W tym wypadku zazwyczaj wystarczająca jest ilość powietrza zawarta pomiędzy korkiem a powierzchnią wina.

    Zupełnie inaczej wygląda sytuacja w przypadku win wzmacnianych. Tutaj obecność tlenu zwiększa się często sztucznie (maderyzacja), tak by wino dojrzewało szybciej.