Do niedawna wina łączono z czekoladą rzadko i raczej konserwatywnie podając słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina do deserów z czekoladą. Nie jest bowiem tajemnicą, że słodkie wina z południa Francji, tokaje, wzmacniane wina z Porto czy sherry bez trudu można dobrać do większości dań deserowych.
Odważni sommelierzy i producenci czekolad nie poddali się dyktatowi tradycji i w ciągu ostatnich 20 lat ich eksperymenty z dobieraniem różnych rodzajów win do czekolady wyszły z podziemia i przeniosły się na salony.
Łączenie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina i tabliczki czekolady nadal trąci alchemią – jest to jednak świetne ćwiczenie, które pomoże odpowiedzieć na pytanie, jaki deser albo co w zamian tradycyjnego deseru może stać się godnym ukoronowaniem wykwintnego obiadu czy kolacji z winem. I jak się okazuje, łamanie zasad też rządzi się pewnymi regułami – podstawą jest wybór win dobrze zbudowanych, ale niezbyt tanicznych, za to mocno owocowych, z dobrą kwasowością. Zbyt delikatne, subtelne wina giną bowiem od nadmiaru masła kakaowego, którego jest dużo szczególnie w jaśniejszych czekoladach, natomiast wina, których podstawowym atrybutem jest taniczność, tracą zupełnie na uroku…
Od Olmeków do Kwakrów
Czarne złoto
Dziś produkcja czekolady to wielki światowy biznes. Wzdłuż równika powstał tzw. cacao belt, rozciągnięty pomiędzy 10. równoleżnikami, a ziarna kakaowca częściej pochodzą z tropikalnych rejonów Afryki i Azji niż z matecznika Ameryki. Podobnie jak w przypadku upraw winorośli czy kawy, znaczenie dla jakości końcowego produktu mają użyte odmiany i miejsce pochodzenia. Valrhona – słynna francuska firma z Doliny Rodanu, sprowadza ziarna odmiany criollo z niewielkiej działki w Indiach, ograniczając zbiory tylko do 20 ton najlepszego surowca. Czekolada powstała z tak wyselekcjonowanych ziaren osiąga zawrotne ceny. Pojęcie single origin, czyli pochodzenie z jednego miejsca, jest dla czekolad jakościowych niczym apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. dla wina – koneserzy potrafią bowiem wyodrębnić znaczące różnice w smaku i aromacie czekolad pochodzących z różnych krajów, regionów, a nawet działek! Czy dla wielbicieli win nie brzmi to znajomo?
Słodkie dzieciństwo
Czekolady mleczne, jak sama nazwa wskazuje, mają prócz dużej ilości cukru również spory dodatek mleka w proszku. Jeśli nie mamy ochoty na kuchenne ceregiele, kostka mlecznej czekolady w parze z kilkuputonowym tokajem czy słodkim muscatem o brzoskwiniowo-gruszkowych nutach świetnie zastąpi deser. Również porto towny, z orzechowo-karmelowym aromatem, ładnie uzupełni mleczno-waniliowy charakter słodkiej czekolady.
Im dalej w las tym ciemniej
Subtelne różnice pomiędzy czekoladami gorzkimi a deserowymi trudno dostrzec. Czekolady deserowe mają wyższą zawartość masy kakaowej (od ok. 70%) odpowiedzialnej za ciemny kolor, strukturę i intensywność aromatów. W tzw. gorzkiej czekoladzie więcej jest masła kakaowego, ale już poziom słodyczy w obu przypadkach bywa różny i gorzka może być ostatecznie słodka. Niezależnie od tych podziałów warto przed zakupem sprawdzić skład, by ocenić, z jaką mocą czekolady mamy do czynienia. Im większa ilość masy kakaowej, tym bardziej skondensowany smak i aromat, a każdy dodatek, przyprawa, cukier lub mleko zmieniają charakter czekolady.
Najbardziej udane połączenia z wytrawnymi winami czerwonymi uzyskamy, poszukując czekolad gorzkich i deserowych z zawartością kakao od ok. 45% do 85%. Nowoświatowy zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed... i primitivo z południa Włoch, merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec..., cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po... i oczywiście australijski shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., jeśli tylko będą wystarczająco intensywne, nie tylko „obronią się” podczas degustacji z czekoladą, ale przede wszystkim wzbogacą ją o owocową nutę. Czekolada zaś potrafi winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zaokrąglić, dodać mu łagodności i słodyczy.
Wartość dodana
Biorąc się do czekolady o zawartości kakao powyżej 85%, istnieje niebezpieczeństwo, że nawet największe owocowe bomby stracą na uroku, a taniny zginą w okamgnieniu, pozostawiając na języku gorzkie wspomnienia. Dla takich czekolad lepiej wytoczyć cięższe armaty i sięgnąć po alkohole mocne. Wszelkie whisky i ich krewni dojrzewający w beczkach po sauternach, sherry lub porto oraz podobnie starzone wódki nawiążą twórczy dialog z dymnymi, ciemnymi aromatami skondensowanej czekolady.
W co się bawić?
Rozważania nad czekoladowo-winnym porządkiem warto zakończyć w kuchni. Przecież czekolada to podstawowy składnik wielu deserów, a co czekolada potrafi zrobić z naszym samopoczuciem, nie trzeba tłumaczyć nikomu, kto choć raz w życiu uraczył się większą ilością tabliczek, najlepiej wysokoprocentowych… Jeśli więc do stanu radosnej, poczekoladowej euforii dodać jeszcze dyskretny urok wina, możemy oczekiwać prawdziwej kumulacji radosnych doznań, pozostając przy tym w zgodzie z prawem ludzkim i boskim oraz sumieniem. O ile ktoś oczywiście nie jest na diecie.
Zapraszamy na nasz blog Wino i kuchnia, gdzie znajdziecie kilka propozpozycji połączeń czekoladowych deserów z winem.