André Jullien i Cyrus Redding. Rozmówki francusko-angielskie sprzed dwóch stuleci

tekst ukazał się w „CW” nr 101, lipiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Cyrus Redding
Ilustracja z książki Cyrusa Reddinga.

Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...) Jullien i Cyrus Redding cieszą się wielką estymą wśród francuskich i brytyjskich dziennikarzy piszących o winie. W pierwszej połowie XIX wieku napisali książki, w których jak nikt wcześniej opisali cały świat win. Obie były ogromnie popularne i dla wielu pokoleń stały się przewodnikami po temacie tyleż codziennym, co tajemniczym.

André Jullien wydał Topographie de Tous les Vignobles Connus w 1816 roku. Wcześniej jako negocjant parał się handlem winem. Miał jednak pasję do obserwacji, eksploracji i lekkie pióro. Dzięki tym talentom przeszedł do historii jako pierwszy nowożytny autor, który opisał w rewolucyjny sposób współczesny sobie świat win. Skupił się na stylach i klasyfikacji wina, a nie jak autorzy klasyczni na jego produkcji. Powstał w ten sposób pierwszy nowoczesny przewodnik winiarski. Zastosował jeden schemat dla opisu wszystkich krajów. Najpierw krótki opis geograficzny, z omówieniem klimatu, wielkości upraw i produkcji, a na koniec długie opisy stylów win. Regiony omawia, idąc od północy ku południu. I tak przez ponad pięćset stron. Brzmi to jak raczej nudna lektura, ale nie została stworzona, by czytać ją od deski do deski. Miała stanowić praktyczny przewodnik dla podróżników, kupców i ich klientów. Ponieważ był pierwszą taką pozycją na rynku, odniósł ogromny wydawniczy sukces. Doczekał się aż pięciu uzupełnianych o bieżące informacje wznowień. Nad wydaniem ostatniego w 1866 roku pracował jego syn C. E. Jullien.

Współczesne książki o winie

Klasy i klasyfikacje

Przewodnik Julliena był rewolucyjny dzięki swojemu systematycznemu podejściu. Pod koniec każdego rozdziału następuje podsumowanie. Autor zastosował podział win na pięć klas, z rozbudowanymi podpodziałami. Najpierw wina najwyższej jakości w klasach od pierwszej do trzeciej (vins fins oraz demi-fins), potem w czwartej i piątej wina zwykłe (vins d’ordinaire), które – aby sprawę bardziej zagmatwać – podzielił na cztery stopnie, za nimi umieszczając jeszcze najgorsze z możliwych wina lokalne (vins communs). Jullien przygotował osobno klasy dla win czerwonych, białych i dodatkowych kategorii, na przykład win wzmacnianych (vins de liqueur) lub win słodkich (vins moelleux).

Według André Julliena najlepsze wina poza Bordeaux są tylko w Burgundii i Delfinacie, czyli północnej Dolinie Rodanu. Pisał, że Bordeaux pełne jest aromatów, Burgundia bogata w alkohol, a Delfinat łączy w sobie zalety ich obu.

Najwięcej miejsca poświęcił oczywiście Francji – prawie dwie trzecie stron. Najbardziej pamięta mu się pierwotną klasyfikację win z Bordeaux. Jako premier classe wymienia Château Margaux, Château Laffitte (sic!), Château Latour i Château Haut-Brion. Wykorzystano ją w 1855 roku przy tworzeniu ulotki dla gości Wystawy Paryskiej, która stała się potem słynną klasyfikacją bordoską 1855 roku.

Cyrus Redding
Ilustracja z książki Cyrusa Reddinga.

Według Julliena najlepsze wina poza Bordeaux są tylko w Burgundii i Delfinacie, czyli północnej Dolinie Rodanu. Pisał, że Bordeaux pełne jest aromatów, Burgundia bogata w alkohol, a Delfinat łączy w sobie zalety ich obu. W edycji z roku 1866 zamieszczono tabele z zawartością alkoholu w winach z tych regionów. Najwięcej miały wina z Burgundii, najmniej z Bordeaux. Corton z 1858 roku zawierało aż 15,5 procent alkoholu, clos de bèze – 14 procent. W tym samym roczniku Chateau Laffite (sic! sic!) mniej niż 10 procent, a pewien saint-emilion supérieur – 11,5 procent. Cornas i saint joseph znad Rodanu w następnym roczniku zawierały 15 i 13,5 procent alkoholu. Nagminnie dolewano wtedy do win w Bordeaux wina z Delfinatu, aby podnieść ich mizerny poziom alkoholu i poratować smak bukietem dojrzalszych owoców.

Przeczytaj więcej o historii wina

Tout le monde

Pozostała część książki to opis win z całego świata. Większość tych miejsc Jullien miał odwiedzić osobiście. Pisał o winach z Niemiec, Austrii, Szwajcarii, Włoch, Hiszpanii, Portugalii (i jej wysp: Madery, Kanarów i Azorów), Rosji, Turcji i Grecji. Odnotował prężną produkcję win musujących metodą tradycyjną w Grünbergu, obecnie Zielonej Górze. Ostrzegając jednak, że nie umywają się do win z Szampanii i przeznaczone są głównie na rynek polski. Potem robi się bardziej egzotycznie. Opisał wina lub tylko uprawę winorośli w Arabii, Persji, Afganistanie, Indiach, Chinach, Japonii oraz na terenach dzisiejszych Filipin i Indonezji. Są także notki o Afryce, której wina nie ocenił wyżej niż na trzecią klasę jakości. Obu Amerykom poświęcił więcej miejsca ze wskazaniem na Kalifornię i Meksyk. Co ciekawe, najwyżej ocenił wina meksykańskie, zaliczając je do drugiej klasy jakościowej. Informacje o Australii są symboliczne.

Na samym końcu publikacji dodał jeszcze klasyfikację generalną, którą wygrały (nie mogło być inaczej) czerwone wina francuskie, ale portugalskie z górnego Douro wymienił w tej samej premier classe. Co ciekawe, zapomniane dziś czerwone wina z perskich prowincji Shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... i Isfahan ocenia jedynie o klasę niżej. W kategorii win białych zwyciężyły ex aequo wina niemieckie z Schloss Johannisberg, czyli rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n...Rheingauregion winiarski w południowo-zachodnich Niemczech, leżąc..., wraz z sherry oraz maderą ze szczepu sercial. A w deuxième classe ponownie wymienione są wina z Persji.

Cyrus Redding ostrzegał, aby unikać najtańszych win. Pisał, że pite są wyłącznie przez miejscowych i nie są „palatable to an Englishman”.

Nowoczesne wina, nowoczesne podejście

Cyrus Redding był angielskim dziennikarzem, który odbył wraz z André Jullienem podróż po winnicach niemieckich. Próbowali tam win ze słynnego rocznika komety 1811 roku. Jego A History and Description of Modern Wines ukazała się jednak dopiero w 1833 roku, rok po śmierci Julliena.

Bardziej interesowały go szczegóły techniczne, wpływ klimatu, umiejscowienie winnic i sposób prowadzenia winorośli. Zwracał uwagę, że na typowe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) składają się setki różnych odmian winogron, które są bardzo trudne do odróżnienia, nawet dla samych winiarzy. W jego czasach w większości winnic uprawiano naraz kilka szczepów, które potem wspólnie zbierano i winifikowano. Sprawiało to, że do kadzi trafiały grona o różnym stopniu dojrzałości. Widać to w tabeli u Julliena, gdzie (prawie) jednoszczepowa Burgundia ma często o 5  punktów procentowych alkoholu więcej niż zbudowane z kilku szczepów i w ten sposób uśrednione Bordeaux.

Cyrus Redding
Ilustracja z książki Cyrusa Reddinga.

Produkcja wina to kilkadziesiąt stron opisów i instrukcji, podpartych przykładami z różnych stron świata. Redding miał bardzo nowoczesne przeświadczenie, że dobre wino można zrobić tylko z dobrych winogron. Zwracał uwagę na konieczność selekcji gron. Fermentację nazywał „mysterious change”, ponieważ wciąż nie rozumiano wtedy tego procesu.

Dzięki skrupulatności autorów oba przewodniki są w dużej części wciąż aktualne. Ile pozycji z początku XIX wieku można za takie uważać?

Inny punkt widzenia

Nie stosował tak rygorystycznego jak Francuz sposobu klasyfikowania oraz oceniania win i regionów. Ze swojej wyspiarskiej perspektywy w nieco innej kolejności wymieniał najważniejsze regiony produkcji wina. Bez niespodzianek na pierwszym miejscu była Francja, nazwał ją „winnicą Ziemi” i bardzo szczegółowo opisał. Za nią Hiszpania, Niemcy, Portugalia, Włochy, Węgry i Grecja. Z mniejszą aprobatą opisywał wina z Persji, Libanu, Judei, Indii i Chin. O winach z Przylądka Dobrej Nadziei, obu Ameryk i Australii nie miał wiele do powiedzenia. Podał za to skrupulatny spis cen, uśrednionych według jakości roczników. Tak jak Jullien ostrzegał, aby unikać najtańszych win. Pisał, że pite są wyłącznie przez miejscowych i nie są „palatable to an Englishman”. Ostatnie rozdziały to porady jak kupować wino i jak o nie dbać. Są bardzo życiowe: kierować się własnym gustem, próbować różnych win, aby wyrobić sobie umiejętność oceny ich jakości, i unikać podejrzanych importerów.

Dzięki skrupulatności autorów oba przewodniki są w dużej części wciąż aktualne. Ile pozycji z początku XIX wieku można za takie uważać?

Książki, o których mowa w artykule można zobaczyć tutaj:

A może coś o współczesnych winiarskich kompendiach?

Nowy testament poprawiony

Wino i Francja