zimna maceracja

Wojciech Gogoliński03.11.2012 15:21

rodzaj maceracji miazgi (pulpy) stosowany przy wyrobie win czerwonych.

Ekstrakcja barwników i tanin odbywa się po schłodzeniu pulpy w metalowych zbiornikach lub w skrzynkach umieszczanych w chłodniach na kilkanaście godzin lub parę dni przed fermentacją. Po ogrzaniu do temperatury pokojowej, dalej fermentuje się całą miazgę, jak w przypadku pozostałych win czerwonych. Tę technikę stosuje się dziś powszechnie.

Inna forma zimnej maceracji polega z grubsza na połączeniu winifikacji na biało i na czerwono. Do winiarni zwozi się tylko najbardziej dojrzałe kiście. Odszypułkowane i rozdrobnione jagody umieszczane są w inoksie, wewnątrz którego znajduje się ułożona na skos obręcz pełniąca rolę mieszadła. Zawartość zbiornika schładza się do temp. 4°C, by uniemożliwić fermentację, i mieszając przez tydzień, maceruje się miazgę. Po tym okresie całość podgrzewa się na 12 godzin w celu wyekstrahowania ze skórek resztek barwników oraz pozbycia się dzikich drożdży. Następnie pulpę ponownie się chłodzi i tłoczy. Otrzymany w ten sposób gęsty, lepki, atramentowy moszcz poddaje się fermentacji. Zalet takiego postępowania jest wiele. Wina są znacznie ciemniejsze, a ich kolor trwalszy, ale przede wszystkim wydłuża się czas zbiorów, z np. 10 dni aż do pierwszych przymrozków, co pozwala na przerób w małych partiach tylko najdojrzalszych owoców. Ten sposób stosują np. niektórzy producenci barolo i valtelliny.

Czas Wina nr 59

FB