Chorwacja bardziej lokalna

tekst ukazał się w „CW” 97, luty – marzec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Winnice w Slawonii
Winnice w Slawonii | fot. fot. shutterstock / johnofl

Jeśli szukamy nowych odmianowych wrażeń, warto zajrzeć na południe Europy, zwłaszcza zaś na Bałkany. Zresztą prawdopodobnie i tak tam wylądujemy, planując kolejne wakacje. Grecji nikt nie pokona w liczbie najrzadszych odmian, ale każdy bałkański kraj ma tu co nieco do powiedzenia. Nie trzeba nawet zbyt dogłębnie szukać – dziś każdy się chwali mniej znanymi szczepami.

O Chorwacji stało się głośno zeszłego lata, kiedy ten malutki bałkański naród ubrany w szachownice sięgnął po tytuł wicemistrza świata w piłce nożnej. Oraz kiedy Kolinda Grabar-Kitarović, żywiołowa prezydent tego kraju, dopingowała zawodników w szatni. Nie było mi dane tego wszystkiego wtedy obejrzeć – właśnie podróżowałem sobie winiarsko po tym kraju. Choć łatwo nie było – w winiarniach przed telewizorami warowały nawet psy.

Grand CRO

Sam wyjazd również ekstremalny – nie licząc snu, najwięcej czasu spędziliśmy w samochodzie. Winiarze koniecznie chcieli nam pokazać wszystkie swoje winiarnie wchodzące w skład świeżo utworzonego związku Grand CRO (odniesienie do grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n...), który zrzesza ośmiu członków – rozrzuconych po całym kraju. Od Posawia i Istrii po Split i Dubrownik. Podróżowania było zatem moc.

Ułatwiało je nieco studiowanie świetnej książki Željko Garmaza, którą bardzo przy okazji polecam. Nie jest specjalistyczna, bo sam autor ani winiarzem nie jest, ani z winiarskiego rodu się nie wywodzi. W książce zaś zebrał rozmowy z różnymi winiarzami, którym zadawał niemal takie same pytania, jakie zwykle także my zadajemy, spotykając się z nimi. Wybiera też osoby nietuzinkowe – a to kogoś, kto rzucił swój zawód i zabrał się za robienie wina, czy choćby francuskiego winiarza, który osiadł na Pelješacu.

CRO zrzesza – według wielu opinii – grupę najlepszych chorwackich winiarzy i, trzeba dodać, często także restauratorów i hotelarzy. O miejsca drogie w Chorwacji nietrudno, ale o te wysmakowane – już tak łatwo nie jest. Hotel i restauracja Meneghetti na Istrii robi wrażenie – kiedyś było to miejsce wypoczynku dla c.k. oficerów, potem popadło w ruinę, teraz wraca w blasku. Wspominam o nim także dlatego, że bardzo dawno nie widziałem tak perfekcyjnej obsługi sommelierskiej.

Graševina to lokalna specjalność w Slawonii – można wierzyć lub nie Chorwatom, ale tutaj wychodzi czarownie. Wina są świetnie wykwaszone, pachnące dojrzałymi owocami, jak choćby starymi odmianami jabłek.

Zagrożenia samokonsumpcji

Świat winiarskiej Chorwacji nieco się zmienił ostatnimi laty. Pod koniec ubiegłego roku agencje doniosły, że eksport wina z tego kraju po raz pierwszy od dawien dawna spadł. I pewnie wielu by zasmucił ten fakt, ale akurat tym Chorwaci się nie martwią. Wyjątkowo im to nie przeszkadza, bowiem liczba ta nigdy nie była znacząca w stosunku do poziomu produkcji. Wynika to z prostego faktu, że niemal wszystko wypijają sami. No, może z niewielką pomocą turystów, których zjeżdża tu rocznie około 20 milionów! Co przy liczbie ludności (nieco ponad cztery mln) musi robić potężne wrażenie. Wkrótce Chorwatom coraz trudniej chyba będzie dogadać się w swoim języku…

Aspekt winiarski, a właściwie masowa samokonsumpcja, niesie też wielkie zagrożenia. Doprawdy trzeba być dobrym Samarytaninem, by podawać w knajpach dobre winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w karafkach. Przeciętne też zejdzie, i słabe również. Zatem chorwackie winiarnie nastawione są raczej na rynek wewnętrzny, na winiarskich konkursach mało słychać o chorwackich winach i zdobywanych przez nie laurach. W zagranicznych butikach czy sklepach też ich nie spotkamy, choć jak zawsze – są od tego wyjątki. Flaszki z nazwiskami takiego pokroju jak Grgić, Galić czy Bibich znajdziemy niemal w każdym (luksusowym) zakątku świata. Wielu winiarzy, z którymi rozmawiałem, nie ma nawet w planach eksportu swoich wyrobów.

Powszechne równanie do średniości czy też po prostu równanie w dół zawsze jest zgubne. Stąd właśnie takie inicjatywy jak Grand CRO, by pokazać światu najwyższy poziom win, a także, by wyjść z nimi poza granice kraju.

Dowiedz się więcej o winie w Chorwacji

Specjalność ze Slawonii

Galić swoje wina robi w Slawonii nad Dunajem, w pobliżu Kutjeva, najdalej od morza i w rejonie znajdującym się w głębi lądu. Dużo bliżej stąd na Węgry niż do Zagrzebia i jest to typowy obszar rolniczy – ziemie tu dobre i tłuste, więc zawsze orano tu pod zboża. Było też zawsze nieco graševiny, kiedyś na własne potrzeby, teraz szuka jej tu każdy, a winnice rozlały się po horyzonty. Graševina to w zasadzie rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... italico czy welschriesling, co oznacza tylko tyle, że nic wspólnego z niemiecką odmianą nie ma. Odmiana ta to lokalna specjalność – można wierzyć lub nie wierzyć Chorwatom, ale tutaj wychodzi czarownie. Wina są świetnie wykwaszone, pachnące dojrzałymi owocami, jak choćby starymi odmianami jabłek. W dodatku są gęste, a ponieważ wszyscy (no, niemal wszyscy) dziś kombinują z dłuższą maceracją w miazdze, to tego ekstraktu bywa doprawdy sporo, a aromat jesiennych jabłek czyni graševinę doprawdy wielkim winem czasu zimowego.

Ze szczepu gegić robi się świeże i owocowe wino, które miejscowi zwą paška žutica, ale Boris Šuljić, właściciel winiarni Boškinac, woli używać nazwy odmiany. Nie wiadomo, skąd się wzięła i jakich ma krewnych, trudno się ją uprawia, i jeszcze trudniej wymawia jej nazwę, zwłaszcza obcym.

Wyspiarska gwiazda

Jeśli trudno uznać ją za odmianę autochtoniczną, to szczep gegić takową jest, choć można go jeszcze spotkać na kilku sąsiednich wyspach. Na poważnie jednak rośnie właściwie tylko na wyspie Pag, gdzie znajduje się winiarnia Boškinac. Ta używa niemal wszystkich najbardziej znanych odmian winogron, pojedynczo i w kupażach. Kamienista wyspa nie jest duża i słynie z soli, wiatrów, oliwek, owoców i winogron. Oraz białej odmiany gegić. Warto tu podjechać, bo jak wszędzie w Chorwacji – jest tu uroczo, a promem płynie się chwilkę, może pięć minut.

Ze szczepu gegić robi się tylko jedno wino, które miejscowi zwą paška žutica, ale Boris Šuljić, właściciel, woli używać nazwy odmiany. Nie wiadomo, skąd się wzięła i jakich ma krewnych, trudno się ją uprawia, i jeszcze trudniej wymawia jej nazwę, zwłaszcza obcym. Zaś najtrudniej coś takiego wypromować, stąd – choć nie grozi jej wymarcie – komercyjnie używają jej tylko trzy wytwórnie. I wszystkie znajdują się na Pagu. Samo wino zaś jest świeże i owocowe.

Wyspa Pag, Chorwacja
Wyspa Pag | fot. shutterstock / Martin Burian

Najsłynniejsze nazwisko Chorwacji

Bibich/Bibić to potężne, rodzinne przedsięwzięcie nieopodal Szybenika w środkowej Dalmacji, i chyba (nie licząc Grgicia) najlepiej znane nazwisko winiarskiej Chorwacji. Także poza nią, i zwłaszcza poza nią, bo wina od nich są drogie. Choć w kraju ma kilka swoich sklepików. A są takie, bo do produkcji właściciel, Alen Bibić, podchodzi jak zegarmistrz. Precyzyjnie i spokojnie, zawsze wie, co chce osiągnąć, i zna każdą czynność, którą chce wykonać.

Robi aż 13 win, głównie z odmian międzynarodowych, ale ma też czas na szczepy lokalne, rzadkie, jak plavina, babić czy lasin. Niemniej nazwisko Bibicia jest chyba najlepiej rozpoznawane po odmianie debit – białej, znanej także w innych krajach słowiańskich Bałkanów, ale najlepiej sprawdzającej się w Dalmacji. Być może pochodzi nawet z Apulii, co można raczej wywnioskować z nazwy, bo krewnych tam nie ma. „Debit” to po włosku „dług”, ale tego samego słowa używają Chorwaci żyjący blisko morza. Zaś sama nazwa wywodzi się stąd, że można na niej tak polegać, że winiarz może pospłacać długi…

Odmiana daje dobre plony i wina też są dobre, często (u Bibicia) skoncentrowane o aromatach zielonych owoców. Kiedyś, w czasach mieszanej wysady, bardzo ją ceniono za ów „gęsty” wkład do kupaży.

Dziś odmiany lokalne stają się bardzo modne, a świat nieco znużony tymi najbardziej znanymi. Warto zatem niekiedy poszukać czegoś innego na półkach czy w karcie.