Początek sezonu

„Dlaczego zamiast urządzić tu bar z pintxos, wymyślił pan grill?” – zapytałem Victora. „Bo lubię ogień” – odparł z prostotą.

I – jak pisał poczytny niegdyś Alfred Szklarski – „żaden muskuł nie drgnął na twarzy Indianina”.

Miasteczko, wioska właściwie, półtora tysiąca mieszkańców, za miedzą zaczyna się górzysta część Kraju Basków z pokrytym śniegiem szczytem Anboto. Jak często w tej części atlantyckiego wybrzeża bywa, po obu stronach Pirenejów zresztą – mgła i mżawka. Kamienne domki i centralny placyk. Przy nim kościół, sala do gry w pelotę, plac zabaw dla dzieci i dom, który mógłby od biedy uchodzić za siedzibę miejscowych władz. To serce miasteczka, fakt. Ale budynek to nie merostwo. To… grill.

Victor Arguinzoniz jest stąd, z Atxondo. Rolnicza rodzina, raczej biednie, widoki na przyszłość mocno ograniczone: pasterstwo, ścinka drzew lub – ku niechęci rodziców – profesjonalna gra w pelotę. Sytuacja, w której nic nie ma się do stracenia, sprzyja najbardziej szalonym pomysłom. Dlatego w sennym miasteczku 26 lat temu Victor Arguinzoniz założył grill. Najlepszy na świecie.

Egzotyczny pomysł. Mieszkańcy Atxondo nie potrzebowali nawet txoco – baskijskiej specjalności – czyli miejsca do wspólnego spędzania wolnego czasu przy gremialnym gotowaniu zazwyczaj. Miejscowe txoco zamknięto wiele lat wcześniej ze względu na brak zainteresowania. I nagle zjawia się Victor, w środku miasteczka urządza grill, a na nim – o nie, żadne mięso. Na nim – angulas. Miniaturowe węgorzyki wielkości gupików. Mieszkańcy Atxondo próbowali potraw ze zdumieniem („Nie było to zbyt dobrze przyjęte – wyznał mi Victor. – Ale miałem to w nosie, bo chciałem robić to, co mi smakuje”). Wkrótce pojawiły się grillowane przegrzebki, sardele, warzywa. Z czasem także mięso.

Victor zupełnie zrezygnował z węgla. Palił wyłącznie drewnem. Ale jakim! – owoce morza grillowały się na dębie ostrolistnym, mięso – na suchych łodygach winorośli, a łosoś – na sprowadzanych z Walencji gałęziach drzew pomarańczowych. I na gałęziach oliwnych z Andaluzji. „Każde drewno ma inny aromat, chodzi o to, by podkreślał on smak tego, co grillujemy. Nie na odwrót” – naucza Victor. Warto zapamiętać to zdanie mistrza grilla przy okazji startu sezonu. Może zadzwoni w głowie, zanim zaczniemy się delektować rodzimą griladą o smaku węgla?

Z czasem Victor Arguinzoniz wyposażył swoją restaurację w zaprojektowane przez siebie urządzenia do grillowania precyzyjnego – ręcznie wykonane patelenki z otworami wycinanymi laserem („Jest tu taki rzemieślnik w sąsiednim miasteczku…”) i począł na ruszcie przygotowywać dosłownie wszystko – homary, ośmiorniczki, krewetki, strzykwy, kawior, potrawy panierowane, obtoczone w fantazyjnej tempurze, a nawet podwędzane lody.

Dziś skromny wielbiciel grilla z Atxondo jest 13. kucharzem świata (według prestiżowego rankingu 50 Best Aqua Panna i San Pellegrino), wymienianym jednym tchem z uprawiającymi najbardziej wysublimowaną wersję fine dining Rene Redzepim, Yosihiro Narisawą, Massimo Botturą czy braćmi Roca. Naczynia owszem, może i są wymyślne, ale sam proces obywa się bez narzędzi. Victor do swojego precyzyjnego grillowania nie używa nawet termometru. „Polegam na doświadczeniu, na wzroku i węchu – mówi. – Jasne, każdy potrafi grillować, ale zyskanie pełnej kontroli nad czasem i temperaturą to rzecz wyjątkowo trudna. Czasem wystarczy kilka sekund, żeby kompletnie zrujnować mięso” – wzdycha lekko (choć nie melodramatycznie). Pewnie dlatego nie dopuszcza nikogo do swojego rusztu. Ma pomocników, ale gotuje tylko on. I tylko on skrobie grille na koniec dnia pracy.

Po co ta cała historia? Nie tylko ku zastanowieniu z okazji początku sezonu grillowego. Przede wszystkim po to, by móc wybuchnąć szczerym śmiechem, kiedy w kolejnej eleganckiej restauracji gotującej to samo, co wszędzie indziej, usłyszymy o „kuchni autorskiej”. Lub że szef „gotuje z pasją”. „Kiedy od kandydata na pomocnika w mojej kuchni słyszę słowo »pasja«, natychmiast kończę rozmowę. Wiem, że to nie zawód dla niego” – mówi Victor Arguinzoniz. I ani jeden muskuł nie drży mu na twarzy.

PS Do grillowanych angulas, a nawet do grillowanych na drewnie owoców morza i białych ryb, podałbym txacoli – endemiczne dla tej części Kraju Basków winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Lekko pikantne, leciutko musujące, cierpkawe i nieciężkie. A mimo to – gotowe, by zmierzyć się z aromatem dymnego rybiego mięsa.