Zima, choinki, światełka. Idealna atmosfera, by rozkoszować się najbardziej winnym z piw (przynajmniej z nazwy). Od niemal trzystu lat warzą je frankofobiczni angielscy dżentelmeni, a upijają się nim podobno nawet… same drożdże.
Żeby mówić rzetelnie na temat wina jęczmiennego, warto wstąpić na chwilę do antycznej Grecji. Krithinos oinos wspomina Ksenofont w dziele Anabaza opisującym wyprawę dziesięciu tysięcy greckich najemników do Azji Mniejszej w służbie perskiego satrapy Cyrusa na przełomie V i IV w. p.n.e. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jęczmienne w swoim monumentalnym dziele Dzieje Rzymu opisywał również Polibiusz z Megalopolis, grecki historyk na usługach Rzymian, tworzący w II w. p.n.e. W złotych amforach mieli je przechowywać Fenicjanie. Do czasów dzisiejszych nie zachowały się żadne receptury, mamy jednak podstawy, by twierdzić, że piwo mogłoby być kontrowersyjne dla współczesnych, podobnie jak garum, abyrtake, wieprzowe macice i wszystkie inne kulinarne wynalazki starożytnych.
Jednak barley wine w formie, w jakiej znamy je dzisiaj, powstało na przełomie XVIII i XIX wieku. W burzliwym okresie wojen angielsko-francuskich patriotycznie usposobionym lordom nie wypadało popijać do posiłku trunków z Bordeaux, wspierając finansowo wroga. Zaczęto myśleć więc o trunku z odpowiednią mocą, strukturą i walorami smakowymi, który byłby w stanie konkurować z tradycyjnymi czerwonymi winami rozsmakowanych w żabach adwersarzy. Można pokusić się o stwierdzenie, że to jedyny przypadek pozytywnej roli nacjonalizmu w służbie kulinariów.
Pierwsze zmianki o piwach konkurujących z „zagranicznymi winami” pochodzą z 1768 roku, przez długi czas były jednak trunkami warzonymi przez i na użytek lokalnych landlordów. Pierwszym komercyjnie rozpowszechnionym barley wine było Bass No. 1, które na brytyjskim rynku zadebiutowało pod tą nazwą w 1903 roku. Najpopularniejszymi i konkurencyjnymi producentami piwa były miasta Londyn i Burton-upon-Trent (znane również jako ojczyzna stylu IPA). Ich smak różnił się znacząco. W przypadku piw stołecznych nie stosowano raczej chmielenia na zimno, były nieznacznie słodsze – piwa burtońskie posiadały solidną dawkę chmielu. Bezpośrednimi prekursorami dzisiejszych win jęczmiennych były właśnie piwa z Burton. Dość wspomnieć, że stamtąd pochodził właśnie browar Bass.
Pijane drożdże
Historia produkcji trunku wiąże się ze specyficzną wyspiarską techniką warzenia określaną jako parti-gyle. W skrócie polegała ona na tym, że z jednej brzeczki pozyskiwano kilka piw, zalewając je kolejnymi dawkami wody. Jedną porcję śruty zacierano więc kilkakrotnie, uzyskując piwa o różnej zawartości alkoholu, podobnie jak w przypadku klasztornych dubbli i trippli. Najmocniejsze piwo określano przydomkiem „strong” lub „stock”, najsłabsze jako „small beer”. Perłą w koronie każdego brytyjskiego piwowara przełomu XVIII i XIX wieku było właśnie najmocniejsze piwo, określane najczęściej mianem „old ale”, „vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. ale”, „burton ale”, z czasem „barley wine”. Chociaż wspomniane nazwy reprezentują różne gatunki piwa, granice między nimi uległy takiemu zatarciu, że nawet znawcy pokroju Michaela Jacksona czy Martyna Cornella nie byli w stanie określić jednoznacznie, gdzie kończy się old ale, a zaczyna barley wine.
Pewnym problemem przy produkcji piwa okazać się może to, że nawet drożdże winiarskie mają problem z osiągnięciem większej zawartości alkoholu niż 12–14%, a drożdże piwowarskie są od nich znacznie słabsze. Dochodzi do dziwnego zjawiska: drożdże odmawiają posłuszeństwa, bo po prostu upiły się własnym produktem i posnęły. Żeby je obudzić i zmusić do działania, przetaczano beczki po całej piwnicy – obecnie albo miesza się brzeczkę albo dodaje do niej tlenu. Pozostaje nam tylko domysł, czy upite w sztok drożdże rozrabiają, odrywają od dna beczki drzazgi i okładają się nimi z dziką furią. Niezaprzeczalnym faktem jest jednak, że zmuszenie naszych małych grzybów do tego „naddrożdżowego”, szaleńczego wręcz wysiłku sprawia, iż piwo otrzymuje tak pożądane nuty winne, w starszych egzemplarzach ewoluujące do sherry lub porto.
Big Ben i Statua Wolności
Do zachowania tego stylu dla potomności przyczyniła się w latach 70. organizacja CAMRA (Campaign for the Real Ale), chociaż istotna była rola piwowarów z USA. Dzięki swoistemu kompleksowi tego, co amerykańskie, w stosunku do tego, co brytyjskie, wersja zza oceanu musiała odróżnić się od tej zamorskiej. Jankesi twórczo zmodyfikowali barley wine i uczynili z niego sztandarowy napój swojej piwnej rewolucji, która dała początek zmianom na całym świecie i przyniosła na ziemię między Nysą a Bugiem mnogość różnych, niespotykanych dotąd piw. Amerykańskie barley wines są bardziej nachmielone, angielskie mają słodszy, karmelowy profil, więcej nut owocowych i są z reguły ciemniejsze. Miłośnikom piw pszenicznych polecić można inną amerykańską ciekawostkę o nazwie wheat wine.
Piwo powstaje na bazie najsłynniejszego brytyjskiego słodu pale ale, będącego bazą większości wyspiarskich piw, do zasypu dodaje się również słody karmelowe i tradycyjnie amerykańskie chmiele – Fuggles, East Kent Goldins oraz Northdown. Wraz z brytyjskimi szczepami drożdży owocują charakterystycznym ziemisto-ziołowym profilem piwa. Dwuacetyl charakterystyczny dla angielskiego wina jęczmiennego znika w wersji amerykańskiej. American barley wines charakteryzują również wysokie osiągi na skali goryczy IBU, za co odpowiedzialna jest spora dawka amerykańskich chmieli o cytrusowych aromatach. Świetnymi przykładami stylu są Flying Dog Horn Dog i Sierra Nevada Bigfoot. Niepozbawione sensu będzie porównanie angielskich barley wines do neogotyckiej wieży zegarowej Big Ben, a amerykańskich do Statuy Wolności. Sprawę komplikuje jedynie to, że monumentalny posąg z Liberty Island jest darem od Francuzów, co z pewnością nie spodobałoby się XVIII-wiecznym lordom brytyjskim o antyfrancuskich zapędach.
Jak się okazuje, nie tylko polscy winiarze musieli walczyć z kuriozalnymi przepisami w stylu słynnego obowiązku mycia winogron. Kiedy w 1976 roku browar Anchor Brewing Company wprowadzał piwo na amerykański rynek, zastosował pisownie łączną – „barleywine”, w obawie, iż samo pojawienie się określenia „wino” na etykiecie piwa może wywołać niezadowolenie stosownych organów odpowiedzialnych za podatek akcyzowy, a nawet zmusić je do przedsięwzięcia drastycznych kroków. Jednak z powodu wyższej zawartości alkoholu trunek ten w niektórych krajach obciążony jest wyższą stopą podatku, co sprawia, że barley wine jest często jednym z najdroższym piw. Michael Jackson wspomina nawet, że w czasach jego młodości był on ulubionym trunkiem prowincjonalnych muzyków jazzowych, ponieważ na etykietach nie było jeszcze informacji o zawartości alkoholu. O mocy piwa krążyły więc legendy, było dobrym wyborem dla grajków, którzy lubili popić sobie do spodu, jednak nie mieli czasu na ciągłe bieganie „za potrzebą”.
Piwo pod choinkę
Jak już wspomniano, piwo jęczmienne jest zdecydowanie jednym z najmocniejszych piw, ma od 8 do 10% zawartości alkoholu i dojrzewa w beczkach nawet 18 miesięcy. Charakteryzuje się intensywną słodową słodyczą i nutami owocowymi – gruszek, kandyzowanej skórki pomarańczy, a nawet jagód lub liczi, czekolady, mocno palonej kawy. Angielskie chmiele aromatyczne wprowadzają do trunku aromaty trawiaste i kwiatowe, chociaż stosuje się również odmiany niemieckie i czeskie.
W ostatnich latach styl stał się modny na całym świecie i prawie każdy browar stara się zmierzyć z wysokoprocentową legendą. Jedną z lepszych emanacji jest Xyauyù z włoskiego browaru Baladin należącego do Teo Musso. Szalony wizjoner z Piemontu słynie między innymi z puszczania drożdżom specjalnie skomponowanych nagrań mających pozytywnie wpływać na proces fermentacji. Jego barley wine zadziwia również śmiałymi eksperymentami z oksydacją, zjawiskiem, którego piwowarzy boją się jak ognia. Smakując Xyauyú nie jesteśmy do końca pewni, czy to jeszcze piwo, czy już wino. Z tematem zmierzyli się również polscy piwowarzy, m.in. z Pracowni Piwa, browaru Artezan czy Doctor Brew, dając nam bardzo dobre interpretacje stylu.
Piwo leżakowane jest długo, niektóre roczniki potrafią czekać na właściwy moment kilka, w skrajnych przypadkach nawet kilkanaście lub kilkadziesiąt lat, ponieważ winne piwo dopiero z czasem zyskuje niezwykłe bogactwo i złożoność smaku, które zasługują na kontemplację. Wszystko to czyni z niego doskonały trunek na tęgie zimowe chłody i świąteczną okołokominkową zadumę, jak również świetny prezent zarówno dla piwoszy, jak i winiarzy.
Piwo vs wino
O winności świadczy nie tylko nazwa. Najlepsze egzemplarze przywodzą na myśl porto, sherry czy tokaj. Michael Jackson inspirując się winną metaforyką, opisywał kolor barley wine jako oscylujący między ciemnym złotem sauternesa a dojrzałym rubinem burgundów. Piwo przykuwa wzrok wspaniałą magnetyzującą barwą, rozciągającą się w skali od ciemnobursztynowej do miedzianej lub wręcz ciemnobrązowej, opalizując rubinowymi refleksami. Gęste niczym syrop lub tokaj aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) o wysokiej zawartości puttonów wspaniale ścieka po ściankach naczynia. W smaku przewija się karmelowa słodycz, ciasteczkowość, chleb, kandyzowane owoce, nuty toffi, czasami wanilia. Aromaty stają się bogatsze z czasem, dlatego nie należy wzbraniać się przed przechowaniem butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... rok lub dwa. Piwo należy pić w temperaturze oscylującej w granicach 18–20°C: dopiero wówczas ukazuje całą paletę smaku i zapach. Spożywać samo lub z deserami bądź serem stilton (połączenie fenomenalne).
