Wraca nowe

tekst ukazał się w „CW” nr 104, październik 2019 | kup ten numer | prenumerata | e wydanie

Françoise Fayolle
Françoise Fayolle, supergwiazda kuchni lyońskiej z przełomu XIX i XX wieku. To ona odpowiada za pełną truflowych plastrów pulardę w połowicznej żałobie. Podobno przygotowała pół miliona pulard. | fot. Wikimedia / Inconnu

Gotowanie może być postępowe, może być i reakcyjne – żadna nowość. Zastanawiam się, kiedy ten podział zaczął być oczywisty.

Spotkanie z Łukaszem Modelskim już 22 listopada na Targach ENOEXPO. Dowiedz się więcej

Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Kotlet mikojanowski postępowy, a pożarski reakcyjny? Oczywistość. Wcześniej. Rewolucja francuska ze stołami równości i Konwentem nakazującym osuszać stawy – siedliska katolickich karpi? Oczywista oczywistość. Wcześniej. Warzywa i lody Katarzyny Medycejskiej wobec tak postępowej jak tylko możliwe, ale jednak ostatecznie reakcyjnej kuchni dworu Henryka de Valois? (brzmi to pociągająco; w Encyklopedii, TEJ Encyklopedii, w haśle „kuchnia” mówi się o „prawdziwych truciznach”, jakimi są kuchenne delikatesy przywiezione przez florencką arystokratkę).

Fasola versus groch

Więc pewnie XVI wiek. Co najmniej. Dla jasności – nie chodzi o to, że wyszukane danie jest postępowe, a proste – reakcyjne. Wykwintny ortolan jest reakcyjny do szpiku zjadanych wraz z resztą ptaszka kości, a „niemożliwy burger” zrobiony z sojowo-drożdżowego hemu (hem – od hemoglobiny – odpowiada m.in. za mięsny posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...)) – maksymalnie postępowy.

Oczywiście kategorie „konserwatywnego” i „nowoczesnego” oraz „wstecznego” i „awangardowego” zmieniają się w czasie. A nawet zamieniają miejscami. Postępowe fasola i kukurydza z Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win..., tanie i szybkie w uprawie, wojowały z konserwatywnym europejskim grochem. Dziś jednak amerykańskie strączki (i kolby) zachęcające do masowych upraw są już reakcyjne, a groch przy całym swoim indywidualizmie – postępowy. Postępowe niegdyś hodowle bydła dziś są synonimem najczarniejszej reakcji, a wahadło kwalifikacji roślin modyfikowanych genetycznie wychyla się raz w jedną, raz w drugą stronę, dokładnie między biegunami. Znaczy – dialektyka.

Dziś amerykańskie strączki zachęcające do masowych upraw są już reakcyjne, a groch przy całym swoim indywidualizmie – postępowy. Postępowe niegdyś hodowle bydła dziś są synonimem najczarniejszej reakcji, a wahadło kwalifikacji roślin modyfikowanych genetycznie wychyla się raz w jedną, raz w drugą stronę, dokładnie między biegunami. Znaczy – dialektyka.

„Do garów!”

Zostałem zaproszony na postępową kolację. Restauracja rygorystycznie przestrzegająca zasad zero waste, gotowania from nose to tail, zerowego kilometra, fair trade, preferująca wina nieinterwencyjne itd. zdała sobie sprawę z własnej nowoczesności. Znów dla jasności – przepadam za winami naturalnymi, serce mi krwawi, kiedy widzę wyrzucanie jedzenia, nie znoszę marnowania, cenię lokalną żywność. Wiadomo też jednak, że dzisiejsze postępowe postulaty dotyczące gotowania niegdyś miały zazwyczaj zwrot konserwatywny („Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba…” itd.). Wracając do restauracji – uświadomiona nowoczesność kazała właścicielom zastanowić się, czy rzecz jest nowoczesna wystarczająco. Okazało się, że nie! Że przecież pracują tam sami mężczyźni, co jest oczywistym objawem reakcji. Działając w dobrej wierze, zawstydzeni restauratorzy zorganizowali kolację, podczas której gotowały wyłącznie kobiety, a o wina dbały sommelierki, nie sommelierzy. Jednym słowem – kryterium płci (ale chyba biologicznej, nie kulturowej, hmm) odegrało tu rolę zasadniczą, wpychając organizatorów w pułapkę dialektyki. „Kobiety do kuchni!” – zawołali restauratorzy dosłownie chwilę po tym, kiedy kobietom udało się z owej kuchni wyjść, o co przez kilka pokoleń toczyły boje. A więc jednak po tym wszystkim – do garów! „Nie do garów jako zniewolone domowo kucharki, ale jako kreatywne szefowe” – powiecie. Bo kobieca kuchnia restauracyjna jest postępowa, a poczciwa cuccina della nonna, kuchnia babci – wiadomo, reakcyjna.

„Kobiety do kuchni!” – zawołali restauratorzy dosłownie chwilę po tym, kiedy kobietom udało się z owej kuchni wyjść, o co przez kilka pokoleń toczyły boje. A więc jednak po tym wszystkim – do garów!

Pół miliona pulard

Największe wrażenie w Muzeum Auguste’a Escoffiera w Villeneuve-Loubet, rodzinnym miasteczku wielkiego rewolucjonisty kuchni, zrobił na mnie oprawiony w ramkę nóż. A właściwie – nożyk, ogryzek metalu, żałosne resztki. Myślicie, że to nóż wielkiego Auguste’a? Nie, ten, założę się, używał tylko najlepszych modeli. Nożyk w ramce należał do mère Fillioux, czyli Françoise Fayolle – supergwiazdy kuchni lyońskiej z przełomu XIX i XX wieku. To ona odpowiada za pełną truflowych plastrów pulardę w połowicznej żałobie (pularde demi-deuil), do której pielgrzymowali Hemingway z Fitzgeraldem (Ruchome święto), za serca karczochów we foie gras i znakomitą większość dań, z którymi kojarzy nam się dziś fenomen kuchni Lyonu – stolicy francuskiej gastronomii. Dla mnie jednak mère Fillioux jest ważna z innych powodów. Przede wszystkim, zacząwszy „publiczne” gotowanie w sklepie należącym do teścia – handlarza win – przekształciła go (sklep, nie teścia) w bistro Fillioux – lokal z jej nom de guerre w szyldzie, by następnie zmienić go w najsłynniejszą restaurację Lyonu (jesteśmy wciąż w XIX wieku). Po drugie zapoczątkowała dynastię wielkich lyońskich kucharek, którą wieńczy mère Brazier – restauratorka i pierwszy w świecie szef kuchni, który dwukrotnie, za każdą ze swoich restauracji, otrzymał trzy gwiazdki Michelin. Alain Ducasse, Marc Veyrat, Thomas Keller(niem.) piwnica (winiarska).W Niemczech jest prowadzona prze... (...), Joël Robuchon i Yannick Aleno przyszli długo, długo później.

„Jestem wielką artystką” – mówi o sobie Babette z minipowieści Karen Blixen. To wszystko prawda. Ale Babette to postać fikcyjna, a mère Fillioux – jak najbardziej prawdziwa. Swoim nożykiem z Muzeum Escoffiera przygotowała podobno pół miliona pulard. Nie umiem zdecydować, czy lyońska kucharka należy do nurtu nowoczesnego czy reakcyjnego. Jedna z zagadek dialektyki.