heuriger

Wojciech Gogoliński14.01.2011 21:59

(aut.) tradycyjna winiarnia, w której podaje się młode wino, wyprodukowane przez właściciela. Nazwa „heuriger” nieodmiennie łączy się z Wiedniem i jego winiarniami, choć i poza stolicą Austrii takich lokalików są tysiące.

Ich pradzieje sięgają 795 roku, kiedy to Karol Wielki pozwolił winiarzom zakładać własne winiarnie. Ale historia heurigerów zaczyna się pod koniec XVIII wieku, kiedy Maria Teresa zezwoliła producentom na wyszynk ich własnego wina w domu. Jej syn Józef II rozszerzył ten przywilej o sprzedaż jadła, ale też tylko własnego. Dlatego kiedyś w wiedeńskich winiarniach karmiono dość ubogo: podawano głównie chleb, mięsa, pikle i sery. Co ciekawe, aż do roku 1920 można tu było przyjść z własnym jedzeniem i sztućcami. Pozostałością po tym zwyczaju jest podawanie wina w małych kufelkach z uszkiem, by tłustymi rękoma nie paćkać naczyń.

Większa reforma winiarni przyszła dopiero w roku 1938. Zezwolono wówczas na sprzedaż zimnego, niekoniecznie własnego jadła, a później także ciepłego. Do dziś jednak nie wolno go podawać – należy samemu pofatygować się do bufetu. Brak obsługi i własne wina to dziś najważniejsza różnica pomiędzy prawdziwymi heurigerami, których jest dziś na wiedeńskim Grinzigu i sąsiednim Heiligenstadt około 70, i zwącymi się tak samo restauracjami – jest ich tu około 30.

Na co dzień w heurigerach pija się lekkie, wytrawne wina białe. Najczęściej jest to tzw. Gemischter Satz, czyli mieszanka – wino wyrabiane z kilku, czasami nawet kilkudziesięciu odmian winogron, które miesza się już podczas zbioru, razem tłoczy i fermentuje.
Od końca września do końca października można spróbować tutejszej specjalności – Sturma, rodzaju burczaka, jeszcze fermentującego, 6-procentowego słodkiego moszczu.
Gotowe wino trafia do sprzedaży na św. Marcina, 11 listopada, jako Heurige – nowalijka – od czego zresztą wywodzi się nazwa winiarni. Po roku, gdy sprzedaje się już nowe Heurige, stare zmienia nazwę na Alter.

Będąc w Wiedniu, koniecznie trzeba odwiedzić jeden z tradycyjnych heurigerów. Tradycyjnych, bo część z nich utraciła swój charakter, nastawiając się głównie na duże grupy wycieczkowe. Tych należy się wystrzegać.

FB