O logice gastronomii, przerażających średniowiecznych przepisach i wymagających konsumentach z brytyjskim mistrzem kulinarnym Hestonem Blumenthalem rozmawia Orsolya Madary, dziennikarka węgierskiego magazynu kulinarnego „Magyar Konyha”
ORSOLYA MADARY: Ferrán Adriá powiedział po zamknięciu swojej restauracji elBulli, że już go nie obchodzą gwiazdki Michelina. A Ciebie?
HESTON BLUMENTHAL: Mogę się podpisać pod tymi słowami. Nigdy nie gotowałem po to, by dostać gwiazdki od Michelina. My, szefowie kuchni, mamy obsesję na punkcie gotowania, gotowania do posiłku, ale nie gotowania dla przewodnika. Jeśli dobry kucharz o tym zapomina i gotuje dla jakichś gwiazdek – ma problem. Jeśli to robi dłużej, może stracić własny styl. W kuchni trzeba znaleźć własną drogę, własny styl. Może klasyczny, może chiński, może trzeba pójść drogą kuchni nowoczesnej. Jeżeli drogowskazem działania kucharza są przewodniki kulinarne, powinien on czym prędzej zmienić zawód.
Rozumiem, że otrzymywanie gwiazdek, słów uznania od krytyków jest ważne dla restauracji, bo przysparza im klientów. Dla konsumentów też to ma znaczenie, bo mają większą możliwość zjeść obiad przygotowany przez dobrego kucharza. Doskonali kucharze chcą pracować tylko w takich miejscach. To zamknięte koło. Ja uważam, że przewodnikowe oceny należy wyważyć. To prawda, że Michelin jest najważniejszym przewodnikiem kulinarnym, ale nie sądzę, że jego gwiazdki są jedyną miarą sukcesu danej restauracji czy miarą jej jakości. Jest wiele wspaniałych restauracji nieposiadających gwiazdek Michelina.
Jaka jest różnica pomiędzy Twoimi dwiema restauracjami Fat Duck w Bray i Dinner w Londynie?
Ogromna! W Fat Duck mamy 42 klientów i 50 kucharzy. W Dinner natomiast mamy 50 klientów i 65 kucharzy. Fat Duck jest miejscem typu brassery, oczywiście to niezwykłe brassery, bo menu jest wyrafinowane, ale nadal jest to brassery. W restauracji Dinner zaś świętujemy historię brytyjskiej kuchni. Nie jest to kopiowanie czy powielanie, lecz wykorzystywanie historycznych receptur jako inspiracji.
Gdy przygotowujesz średniowieczne potrawy, zapominasz o ciekłym azocie?
Wciąż używam go w Londynie. Ale wiesz, że pierwszą osobą, która mówiła o robieniu lodów, wykorzystując ciekły azot, jest Angielka, niejaka pani Marshall? Prowadziła szkołę gastronomiczną w Londynie. W 1900 roku zaproponowała, by zrobić lody z ciekłego powietrza, jak nazywała ciekły azot. Jej szkoła gotowania znajdowała się pół mili od mojej restauracji Dinner.
Jaki jest Twój ulubiony historyczny okres w odniesieniu do kuchni?
Kocham okres Tudorów. Pamiętam, gdy czytałem książkę z tego okresu, a w niej przepis o dwudziestu czterech kosach zapieczonych w cieście…
A czy przed otwarciem Dinner czytałeś historyczne książki kucharskie?
Tak. Natknąłem się na przykład na przerażającą recepturę z około 1300 roku, w której obiera się kurczaka, podczas gdy on wciąż żyje! Potem podlewa się jego skórę tak, by wyglądał na podpieczonego, a następnie umieszcza na półmisku między dwoma upieczonymi kurczakami… W pewnym momencie ten biedny kurczak budzi się i biegnie wzdłuż stołu, przerażając biesiadników! Wyobrażasz to sobie?! Wygląda na to, że nie było kina ani gier komputerowych, więc jedzenie musiało odgrywać bardziej teatralną rolę.
Jaki jest Twój ulubiony składnik w kuchni?
Zaskoczę Cię! Sól. Ona jest najważniejsza. Sól jest dla smaku, do peklowania, konserwacji, suszenia. Pomaga zachować lepszy aromat przez osmozę, utrzymuje też lepszą teksturę np. makaronu.
Czy gotujesz w domu?
Czasami. Jeśli gotuję, to bardzo proste rzeczy. Właśnie skończyłem cykl telewizyjny, który zaczną nadawać w styczniu. Dotyczy podstaw gotowania. Prezentuję proste dania z wykorzystaniem kilku sztuczek. Bo chodzi o to, by gotować w domu.
Co najbardziej lubisz przyrządzać?
Moim ulubionym daniem jest pieczeń. Tradycyjny angielski obiad zawsze powinien zawierać pieczeń. Może to być pieczony kurczak, wołowina, jagnięcina, oczywiście z najważniejszym dodatkiem, czyli pieczonymi ziemniakami.
Posiadasz wykształcenie gastronomiczne. A co sądzisz o edukacji, o jedzeniu?
Myślę, że wykształcenie jest bardzo ważne, ale nie mniej ważna jest komunikacja. Dziś nauka jest łatwiejsza, bo jest internet, telewizja. Jeśli weźmiesz do ręki książkę o Fat Duck, zobaczysz, że jest tam wiele informacji, dziwnych słów. Trzeba mieć cierpliwość, by ją przeczytać od deski do deski. Dlatego uważam, że obecnie telewizja przejmuje część procesu kształcenia.
Jakie są tendencje w nowoczesnej kuchni? Wiem, że nie lubisz wyrażenia „kuchnia molekularna”, ale czy możemy powiedzieć, że tego rodzaju kuchnia już się skończyła?
To bardzo dobrze, że ludzie już mówią, że się skończyła. Ja naprawdę nie lubię tego słowa. Po nouvelle cuisine w latach 60. i 70. mieliśmy nową falę – rodzaj nowoczesnej kuchni, który został błędnie nazwany kuchnią molekularną. To było ekscytujące, wszyscy o tym mówili! Ale niektórzy uważali, że to nie jest właściwe gotowanie, że trzeba wrócić do podstawowych, tradycyjnych potraw. Ja natomiast wierzę, że nie ma dobrych czy złych kuchni, dobrego czy złego gotowania. Może być dobra lub zła kuchnia chińska, dobra lub zła kuchnia klasyczna, dobra lub zła jakaś potrawa.
Trzeba wyraźnie oddzielić dwie rzeczy: tendencje w restauracjach i tendencje w społeczeństwie. My, kucharze, lubimy myśleć, że jesteśmy centrum wszechświata. A tak nie jest. Dla mnie najważniejsze jest to, co się dzieje w ludziach – opinii publicznej. W Anglii sytuacja zmieniła się diametralnie w ciągu ostatnich pięciu lat. Jesteśmy znacznie bardziej zainteresowani, skąd pochodzi nasza żywność, chcemy ją chronić, ale i musimy to robić, pomagamy rolnictwu, dbamy o środowisko. Społeczeństwo jest bardziej świadome tego, co je, ludzie wiedzą więcej na temat gotowania, zwłaszcza w Anglii ludzie częściej gotują w domu – także dzięki telewizji. Skutkiem tego jest też to, że konsumenci mają wyższe wymagania w restauracji. Wiedza ludzi na temat gotowania jest coraz większa.
A co sądzisz o kuchniach, które dopiero objawiają się szerszej publiczności, jak np. kuchnia peruwiańska?
W Europie stale uczymy się od krajów położonych na innych kontynentach, takich jak Peru, Brazylia, Japonia. Również Iran posiada jedną z najwspanialszych kuchni. To, że kuchnie świata wzajemnie na siebie oddziałują, jest niezwykle istotne. Powstają nowe smaki i aromaty. W mojej londyńskiej restauracji podajemy również historyczne potrawy z kolonii brytyjskich, takich jak np. Indie.
Co robisz, gdy nie gotujesz?
Ćwiczenia. Jem za dużo, więc muszę ćwiczyć! Wcześniej sporo czasu spędzałem na siłowni i trenowałem kick-boxing. Teraz gram w squasha, tenisa i biegam. Pięć albo sześć razy w tygodniu. Poza tym uwielbiam narciarstwo. Odkryłem je pięć lat temu i teraz mogę powiedzieć, że to najlepsza rzecz na świecie. Szczyt góry to jedyne miejsce, gdzie czuję się równie dobrze jak w kuchni.
TŁUMACZENIE: AGNIESZKA LASOTA-WOJNICKA
Heston Marc Blumenthal
Urodzony w 1966 roku w Londynie, angielski szef kuchni, za swe zasługi dla kuchni brytyjskiej uhonorowany Orderem Imperium Brytyjskiego. Właściciel dwóch restauracji, w tym Fat Duck, która otrzymała trzy gwiazdki od Michelina. Autor czterech książek. Zwolennik nowoczesnej kuchni, również molekularnej, ale i historycznej brytyjskiej.
