To się zdarza – winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) ma przykry zapach, a producent zapewnia, że tak ma być. To drożdże z gatunku Brettanomyces bruxellensis, których wesołe życie skupia się na konsumpcji wszelkiego rodzaju związków węgla i wytwarzaniu fenoli lotnych, zwłaszcza organiczno-rustykalnego w zapachu 4-etylofenolu.
OIV ustaliło, że problem brettu dotyka minimum 25 procent wszystkich francuskich win. Powody? Brak higieny w winnicy i korzystne warunki dla drożdży, czyli praktycznie każde. Brettspecyficzny zapach, kojarzony z oborą i gnojówką, spowodo... (...) świetnie sobie radzi nawet w środowisku beztlenowym. Najbardziej lubi ciepło, ono pomaga też produktom jego przemiany materii, czyli fenolom lotnym, lepiej się rozprzestrzeniać i zakażać wino. Dla naszego zdrowia nie jest jednak groźny, a czasem nawet odrobinę pożądany w winach i piwach.
Brett wciąż jest obiektem badań i spekulacji. W najnowszym artykule opublikowanym w „American Journal of Enology and Viticulture” zespół naukowców z Uniwersytetu w Bordeaux opisuje, jak warunki w piwnicach wpływają na przechowywane w nich wina. Wykazali oni, że nawet kilkustopniowe różnice w temperaturze podczas miesięcy letnich sprzyjają gwałtownemu zwiększeniu liczebności drożdży i nieodwracalnemu procesowi niszczenia wina. Jedynym ratunkiem jest, co wiadomo od stuleci, dwutlenek siarki oraz nowszy wynalazek: chitosan, polisacharyd pozyskiwany z pancerzyków krewetek, posiadający właściwości antyseptyczne. Dziś jednak szerzy się antyinterwencjonizm, więc brettu nie pozbędziemy się tak szybko.