Dom Pérignon pod Krakowem

Jeszcze kilka lat temu do głowy by mi nie przyszło, że mógłbym po dniu pracy w redakcji odwiedzić winnicę, zebrać materiał na artykuł i zdążyć do domu na kolację. A tu proszę – wokół Krakowa jest kilka miejsc, gdzie rośnie szlachetna winoroślVitis vinifera.. i powstają z niej coraz szlachetniejsze trunki.

Na południe od Krakowa, nieopodal słynnej „zakopianki”, w miejscowości Gaj znalazłem tajemniczy ogród – jedno z tych miejsc, w których chciałoby się ukryć i zostać jak najdłużej. Przy bocznej drodze stoi stary drewniany dom z okiennicami, porośnięty dzikim winem, z malwami i krzewami dzikiej róży. Otacza go ogromny ogród, a w nim nasze rodzime bzy, jaśminy i czeremchy a także azalie i rododendrony. Tuż za nim na wzgórzu charakterystyczne rzędy palików i prowadzonych przy nich krzewów. Tego z niczym nie da się pomylić – to winnica. założona i prowadzona przez Andrzeja Barańskiego – człowieka, dla którego wszystko, czym się zajmuje, staje się pasją, a wszystko czym się pasjonuje, przekuwa w sukces.

Wojciech Giebuta: Sukcesy to w Waszej w rodzinie stara tradycja?
Andrzej Barański: No, nie tylko sukcesy. Ale rzeczywiście, moi przodkowie byli znanymi krakowskimi przedsiębiorcami. I trzeba przyznać, że im się powodziło.

Fot. W. GogolińskiNie była to jednak branża winiarska ani nawet alkoholowa?
Nie, ale blisko. Mój dziadek Stanisław Wołoszyński wraz z dwoma wspólnikami – Herliczką i Bełdowskim – założyli w 1920 roku fabrykę tutek i bibułek do papierosów, którą od pierwszych liter ich nazwisk nazwali HERBEWO. Bardzo szybko mała wytwórnia ulokowana przy krakowskim Nowym Kleparzu stała się największym tego typu przedsiębiorstwem w kraju. W latach 30. zatrudniała aż 600 przedstawicieli handlowych sprzedających wyroby tytoniowe w całej Polsce i Europie.

Pewnie dużo się u Was paliło?
Oj, dużo. Mało kto mi wierzy, gdy opowiadam, że moja mama zaczęła palić w wieku sześciu lat. Wiadomo, w takiej rodzinie to niemal przymus (śmiech). Ale jeszcze bardziej nie dają wiary, gdy mówię, że rzuciła palenie w wieku 80 lat. Do tego czasu była w pełni sprawna umysłowo. Gdy odstawiła papierosy, natychmiast pojawiła się skleroza i początki alzheimera. Legenda rodzinna mówi, że gdy po roku ponownie zaczęła palić – choroba się zatrzymała, a nawet poczuła się lepiej i dożyła niemal setki…

Skoro to takie zdrowe, to dlaczego nie palisz?
Ha! Bo firma się przebranżowiła i teraz Herbewo działa w zupełnie innej dziedzinie. Nie palę, ale za to piję – naturalnie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).

Wino też zdrowe, a i dowody na to trochę mocniejsze niż paląca przez niemal sto lat nestorka rodu. Skąd zatem winnica w Gaju pod Krakowem?
No to trzeba trochę po kolei. Najpierw kupiłem starą chałupę z zapuszczonym ogrodem. Dom wyremontowałem, a ogród zacząłem obsadzać drzewami. Założyłem sad i warzywnik. Wtedy, kilkanaście lat temu, nie przyszłoby mi do głowy, żeby zasadzić tu winorośl. Pierwszymi powstającymi tu trunkami były tak popularne w każdym domu nalewki. Nadal je robimy – moją specjalnością jest nalewka wieloowocowa, czyli ratafia, natomiast moja żona jest mistrzynią, jeżeli chodzi o nalewkę z kwiatów czarnego bzu z dodatkiem arcydzięgla. Później zacząłem robić cydr.

Znaczy się, mówiąc po polsku – jabłecznik.
Tak właśnie – jabłecznik. Pierwszy zrobiłem po powrocie z Anglii, gdzie byłem po zakończeniu stanu wojennego. Tamtejsi znajomi pokazali mi, jak zrobić coś dobrego z jabłek i gruszek. Nauczyłem się i do dziś co sezon robię stosowny zapas jabłecznika i gruszniaka.

Fot. W. GogolińskiJabłecznik – palce lizać! A wino?
Zaczęło się przez przypadek. Przy garażu miałem dawno już posadzoną winorośl, która przez lata tak się rozrosła, że nie byliśmy w stanie przejadać rodzących się winogron. Szkoda, żeby się zmarnowało, więc zebrałem i spróbowałem – tak dla zabawy – zrobić z tego wino. Za dobre nie wyszło, ale wyszło. Doszedłem więc do wniosku, że gdyby spróbować posadzić szlachetną winorośl, w odpowiednim miejscu, zgodnie z wszelkimi prawidłami sztuki winogrodniczej, to można by robić pod Krakowem prawdziwe wino.

Jakie zatem masz odmiany?
Chyba łatwiej wymienić te, których nie miałem (śmiech). Uważam, że przy naszym dość trudnym klimacie zanim znajdzie się odpowiednie szczepy dla siedliska, potrzeba wielu lat prób i eksperymentów. Sadziłem już merlota, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), rieslinga, sprowadzane z Chile carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...), pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), węgierskie muskaty. Niestety, większości z nich nie udało się przetrwać ostatniej zimy. Nawet polska jutrzenka i austriacki grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...) przemarzły podczas marcowych mrozów. Sprawdzają się natomiast wschodnioeuropejskie odmiany.

Dużo doświadczeń. A jak wygląda produkcja, co z tego powstaje?

Dla mnie praca w winiarni to przyjemność. To radość ciągłych eksperymentów i doświadczeń. Zacząłem od win czerwonych – no i nie za bardzo mi to wychodziło. Z białymi było lepiej, ale też bez rewelacji. Spróbowałem więc robić wina musujące.

Czyli stara metoda sprawdzona w szampanii. Robili tam paskudne wino, więc poddali je drugiej fermentacji – pojawiły się bąbelki – i sukces murowany. Też stosujesz metodę tradycyjną?
Podobną. To tak zwana metoda ancestrale – inaczej mówiąc domowa. Pod koniec fermentacji przelewam wino do butelek, dosładzam je i szczelnie zamykam korkiem zabezpieczonym oplotką. Wino nie jest filtrowane. Na razie bardzo młode, więc wyraźnie wyczuwa się w nim aromat winogron. Jeszcze długo nie będzie to Veuve-Clicquot, ale z roku na rok wina są coraz lepsze.

Czy winnica Gaj to kolejny sukces? Kiedy podkrakowskie szampany pojawią się w sklepach?
Nigdy. Docelowo z rodzących się tu owoców będę robił 600 butelek rocznie. To w sam raz tyle, ile potrzeba dla rodziny, znajomych i gości. W tym roku skończyłem budowę piwnic i sali degustacyjnej. Chcę, żeby przyjeżdżali tu ludzie, których znużyło już hipermarketowe jedzenie, a mają ochotę spróbować prawdziwych warzyw, owoców, i tego, co z nich powstaje. W warzywniku mam 30 odmian pomidorów, kilkadziesiąt sałat – których nasiona sprowadzam ze Szwajcarii lub Stanów. Od jednego jedynego sadownika spod Grójca kupuję sadzonki zapomnianych odmian grusz i jabłoni. Do tego winogrona. Chciałbym uczynić z Gaju miejsce, gdzie można przyjechać i spróbować prawdziwych, często zapomnianych już smaków.

To prawdziwa misja!
To przede wszystkim przyjemność i wielka radość. Ale trochę też misja. Uważam, że wszyscy, który propagują kulturę wina, realizują ważną misję. Rozwój winiarstwa to jeden z najważniejszych elementów postępu kultury i cywilizacji. Dowodem na to są choćby pomniki stawiane naszemu rodakowi Ignacemu Paderewskiemu w Kalifornii. A stawiają je nie za politykę, nawet nie za muzykę – choć był niezwykle cenionym w tamtych czasach wirtuozem. Pomniki ma Paderewski za to, że jako pierwszy sprowadził w tamte regiony krzewy winorośli – w tym sadzonki słynnego zinfandela. To są prawdziwe kroki milowe w rozwoju ludzkości. Uważam, że kiedyś w Jaśle powinien stanąć pomnik Romana Myśliwca. Po Łukasiewiczu to on jest najbardziej zasłużonym dla Podkarpacia człowiekiem. To jest prawdziwa misja. A dla mnie to przede wszystkim sposób na szczęśliwe życie.