Gościnność od kuchni i od frontu

Gościnność od kuchni

Podczas szkoleń czy też degustacyjnych kolacji prowadzonych dla członków Klubu Domu Wina często mam okazję współpracować z osobami odpowiedzialnymi za kuchnię w wielu restauracjach w Polsce. Z pełnym przekonaniem mogę powiedzieć, że mamy w kraju wielu, naprawdę bardzo wielu, wybitnych kucharzy. Niestety, nie wszyscy z nich są równie dobrymi szefowymi, czy też szefami, kuchni.

Na szczęście mamy już na to znakomite, liczące ponad 350 stron, remedium. Niezwykle gościnny duet – Patrycja Siwiec oraz Adam Pawłowski – wydał drugą część swojego podręcznika o trudnej sztuce gościnności. Tym razem autorzy zaglądają do restauracji z zupełnie innej strony, a mianowicie kuchennymi drzwiami. Drzwi te otwiera przed nimi doświadczony i doskonale znany w Polsce i za granicą szef kuchni Adam Chrząstowski.

Nie jest to podręcznik gotowania. Jak już napisałem, jest to sztuka dobrze w Polsce opanowana i znamienicie się rozwijająca. To książka o wszystkim innym, co powinien umieć ktoś, kto chce zarządzać kuchnią w mniejszej czy większej restauracji.

Każde z trójki autorów jest mistrzem w nieco innej dziedzinie. Dodatkowo jednak korzystają oni z porad i sugestii specjalistów z zewnątrz. Dzięki temu w książce znajdziemy praktyczne porady sommelierów, producentów żywności, baristów czy osób gotujących od lat, ale także psychologów, księgowych, specjalistów od public relations i spraw kadrowych. Praktycznie każdy problem, z którym powinien umieć zmierzyć się dobry szef kuchni, jest tu opisany i – co ważne – zaproponowane są konkretne pomysły jego rozwiązania.

Pomiędzy rozdziałami zamieszczono wywiady z cenionymi szefami kuchni i osobami związanymi z branżą restauracyjną. Wszystkich interesujących się gastronomią w Polsce zaciekawią wspominki, jak to zaczynała ta czy inna osoba, oraz opowieści zza kuchennych drzwi. Rozmowy te nie są jednak zbiorem ploteczek i anegdot. W drugim, maksymalnie trzecim pytaniu autorzy przechodzą do konkretów. Zadają szczegółowe pytania dotyczące różnych dziedzin z zakresu prowadzenia kuchni w restauracji. A co najważniejsze, ich rozmówcy szczerze, tak myślę, i bardzo konkretnie odpowiadają dzieląc się swoimi doświadczeniami. Rozmowy te doskonale uzupełniają treść kolejnych rozdziałów.

Wśród wielu tematów zwróciłem uwagę na szczególnie interesujące mnie zagadnienie, a mianowicie współpracę szefa kuchni z sommelierem. Napisane jest tu czarno na białym, jak ważna jest ta współpraca. Jak bardzo właściwie dobrane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) lub inny alkohol mogą podnieść jakość potrawy w oczach (i ustach) gości. Ale aby uzyskać idealną harmonię między tym, co w kieliszku, a tym co na talerzu, potrzebna jest współpraca, wymiana doświadczeń i pomysłów między kuchnią a piwniczką. Najważniejsze zasady łączenia wina z jedzeniem zostały opisane w pierwszym tomie Gościnności. Tym razem autorzy postanowili nauczyć nas czegoś więcej na bardzo konkretnych przykładach. Każde z kilkunastu nietuzinowych i niejednoznacznych smakowo dań zestawiają z trzema alkoholami pokazując nam klasyczne oraz nieco bardziej rewolucyjne propozycje win, a także jakiś zupełnie innowacyjny pomysł połączenia dania z koktajlem lub innym alkoholem. Pewnie niewielu szefów zdecyduje się na dodanie do karty ptasiego mleczka z raków, lecz myślę, że już zdecydowanie więcej z nich pomyśli o rzemieślniczym cydrze jako alternatywie dla wina.

Ta książka nie jest o tym, jak źle jest w polskiej gastronomii, ale o tym, co zrobić, aby było w niej jeszcze lepiej. Skierowana jest do każdego szefa kuchni – tego chwilę po skończeniu technikum i tego, który właśnie wrócił ze stażu w gwiazdkowej restauracji. Zatem bez żadnych oporów i kokieterii – przeczytajcie, zapamiętajcie i odnoście sukcesy panie i panowie szefowie.

Gościnność od kuchni

Gościnność od kuchni
Adam Chrząstowski, Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS
Take Eat Easy, 2020
Cena: 75 zł