Z prof. Józefem Cezarym Kałużnym i prof. Pawłem Polakiem, członkami Rady Programowej Akademii Kulinarnej w Krakowie, rozmawia Michał Bardel.
Michał Bardel: W Polsce doczekaliśmy się już kilku akademii kulinarnych. Skąd pomysł na nową i czym będzie się ona różnić od konkurencji?
Józef C. Kałużny: Pomysł zrodził się z moich podróży z żoną po Europie. Mieliśmy szczęście poznać wielu wspaniałych ludzi, którzy goszcząc nas u siebie i pragnąc „przychylić nam nieba” – „przychylali” nam stołu. Alicja uwielbia jeść i jest pasjonatką zdrowej żywności, a nasze doświadczenia doprowadziły nas do przekonania, że tak naprawdę najzdrowiej stołuje się w domu. Mnie z kolei stół interesował zawsze jako przestrzeń gromadząca przyjaciół i dobrych znajomych, bo do stołu nie zaprasza się byle kogo. I to był pierwszy impuls – stół to przestrzeń warta uwagi, studiów, dyskusji. Nagle okazało się, że istnieje środowisko ludzi, dla których jest on ważną i inspirującą przestrzenią. I dla takich ludzi – pomyśleliśmy – warto zorganizować specjalny kurs, który obejmie wiele zajęć i tematów zorientowanych wokół dobrej kuchni i tradycji kulinarnych.
MB: Czyli gotować nie uczycie? Kucharzem po takich studiach nie zostanę?
JCK: Będzie też wspólne gotowanie… [śmiech]. Do Akademii Kulinarnej w Krakowie zapraszamy pasjonatów jedzenia, a więc także kucharzy. Proponujemy szeroki wachlarz zajęć – od historii i kultury stołu, przez kwestie estetyki i filozofii jedzenia z uwzględnieniem nurtu ekologicznego i slow food, po warsztaty w laboratorium, winnicy czy instytucie piwowarstwa oraz zajęcia stricte praktyczne w postaci kursu fotografii kulinarnej, dziennikarstwa i marketingu kulinarnego. To są studia dla pasjonatów dobrej kuchni, ludzi świadomych tego, co jedzą, skąd to pochodzi, czy jest zdrowe. Dla restauratorów, hotelarzy – na ten moment mamy już jedenastu chętnych właśnie z tej branży – ale także wszystkich tych, którzy po prostu chcą wiedzieć i doświadczyć więcej.
MB: I którym nie jest koniecznie potrzebny dyplom wyższej szkoły…
JCK: Dokładnie tak, choć dyplomem, który proponujemy, będzie się można pochwalić. Podpisują się pod nim dwie krakowskie uczelnie wyższe: Uniwersytet Papieski Jana Pawła II i Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, który użycza nam laboratoriów, a także wykładowcy kursu, wśród których znajdują się takie sławy jak Fabio Parasecoli z New York University, Nicola Perullo, prorektor pierwszego slowfoodowego uniwersytetu w Pollenzo, czy prof. Jarosław Dumanowski, którego nie trzeba przedstawiać nikomu, kto poważnie interesuje się polską tradycją kulinarną.
W Akademii Kulinarnej proponujemy szeroki wachlarz zajęć – od historii i kultury stołu, przez kwestie estetyki i filozofii jedzenia z uwzględnieniem nurtu ekologicznego i slow food, po warsztaty w laboratorium, winnicy czy instytucie piwowarstwa.
MB: Jakie przygotowanie musi mieć uczestnik kursu? Ukończone studia wyższe?
JCK: Wystarczy miłość do kuchni. Wyższe wykształcenie nie jest formalnie konieczne do prowadzenia działalności w sferze kulinarnej. Dlatego ostatecznie zdecydowaliśmy, że Akademia Kulinarna nie będzie proponowała studiów podyplomowych, ale rozbudowany kurs otwarty, który jest lepiej dopasowany do tego, co chcemy zaoferować naszym słuchaczom.
MB: A czy student może sobie wybrać tylko wycinek tego kursu? O! Na przykład tylko zajęcia z Wojciechem Modestem Amaro(wł.) gorzki..?
Paweł Polak: Jeszcze nie. Zależy nam na stopniowym budowaniu świadomości znaczenia kultury kulinarnej – czegoś, co jeszcze wciąż jest w naszym kraju w powijakach. Dlatego zaczynamy od szerokiej, przeglądowej perspektywy z myślą o przygotowaniu szczegółowych propozycji i kursów w kolejnych latach. Kurs tegoroczny jest pilotażowy – ukazując różne kulturowe oblicza kulinariów, chcemy zaprosić naszych słuchaczy do twórczego dialogu i budowania kulinarnej społeczności. Naszym celem będzie wytyczenie tematów, które są obecnie kluczowe dla rozwoju polskiej kultury kulinarnej. Cele Akademii Kulinarnej wykraczają bowiem poza same kursy – chcemy stworzyć silny międzynarodowy ośrodek food studies (dziś brakuje nam nawet dobrej polskiej nazwy!), a Kraków wydaje się idealnym do tego miejscem.
MB: A jaką rolę odgrywa w waszym curriculum winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)?
PP: Chcemy dać pewien przegląd obszernej tematyki związanej z winem – począwszy od obecności wina w kulturze, czym ja się akurat zajmuję, po technologię jego produkcji, degustację, dobór wina do potraw. Bardzo ciekawie zapowiadają się na przykład wykłady prof. Nicoli Perulla o filozofii i estetyce żywności, szczególnie w kontekście wina. Do tego dochodzą zajęcia w winnicy – żeby dać uczestnikom doświadczenie całej złożoności procesu, którego produktem finalnym jest fascynujące wino.
JCK: Obok prof. Perulla, który zajmuje się fenomenem smaku jako takiego i jego kształtowania się w dziejach kultury, mamy też Fabia Parasecolego, który skupia się co prawda na lokalności tradycji kulinarnych w różnych krajach, ale interesuje go także zagadnienie globalności jedzenia. Doświadczanie lokalnego jedzenia to jeden ze sposobów poznawania drugiego człowieka i kultury, w której żyje. Fabio już zapowiedział, że będzie starał się przekazywać naszym słuchaczom wiedzę poprzez doświadczenie, ucząc ich między innymi nowego spojrzenia na produkty dostępne w naszych sklepach. Warto się zatem przygotować na grupową wizytę chociażby w Biedronce.
MB: Dwie ważne postaci z Włoch. A co z Francją, a może jeszcze bardziej Hiszpanią, Krajem Basków?
JCK: Prof. Parasecoli jest Włochem, ale wykłada w Nowym Jorku i ma o wiele szerszą perspektywę. Ogromny sukces jego książki Food, która została niedawno wydana nakładem MIT Press w Cambridge i rozchodzi się jak świeże bułeczki, sygnalizuje jego światową rozpoznawalność. Zaczynamy od współpracy ze slowfoodowym uniwersytetem we Włoszech, przygotowujemy się do współpracy z Londynem, a potem oczywiście – Francja i Hiszpania.
MB: Kiedy rusza Akademia Kulinarna w Krakowie?
PP: Za niespełna miesiąc – czasu pozostało niewiele. Oferujemy tylko 25 miejsc, większość już mamy zajętych, a 26 października szykują się pierwsze zajęcia praktyczne w Winnicy Wieliczka – bo to akurat ostatni moment zbiorów. Kończymy w czerwcu wykładami prof. Parasecolego, któremu bardzo zależało, by mógł być obecny na rozdaniu dyplomów.
Więcej informacji na temat Akademii Kulinarnej w Krakowie na www.akademiakulinarna.edu.pl „Czas Wina” objął studia patronatem medialnym.
