Freski, kopuły i toskańska kuchnia

tekst ukazał się w „CW” nr 95, październik – listopad 2018| kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Sałatka panzanella | fot. YuliiaHolovchenko / shutterstock
Sałatka panzanella | fot. YuliiaHolovchenko / shutterstock | przepisów kuchni włoskiej szukaj na blogu Wino i Kuchnia

O tym, że Toskania to miejsce niezwykłe, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. To tutejsza ziemia zrodziła wyjątkowych artystów i architektów. To tu swoje początki ma język włoski. To również tutaj wielka sztuka przecina dzieje kulinariów częściej niż gdziekolwiek indziej.

Włoskie specjały – zestaw specjalnie dobranych win.

Kiedy na polecenie Signorii, rządu ówczesnej Republiki Sieny, Ambrogio Lorenzetti otrzymał zlecenie ozdobienia freskami Palazzo Publico, nie przypuszczał zapewne, że jego dzieło Alegoria dobrych i złych rządów ilustrować będzie nie tylko podręczniki historii sztuki, ale również książki o dziejach kulinariów. Wyjątkowa rasa świń cinta senese cieszyła się sporą popularnością w okolicach Florencji, Pizy czy Sieny przez stulecia. Dziwne zwyczaje osobników tego gatunku, które nie pozwalały zamknąć się w przydomowych chlewikach i chciały biegać wolno po łąkach, polach i lasach, sprawiły, że cinte senesi prawie wyginęły. Dopiero w połowie XX wieku ich charakterystyczne, przedziwne umaszczenie przywodzące na myśl krowę zaczęło być widoczne w toskańskim krajobrazie, a smakosze mogli znów sięgnąć po mięso, które niegdyś z dumą serwowano na najważniejszych ucztach w Toskanii.

Cinta senese uwieczniona na fresku Lorenzettiego | il. Wikimedia Commons, user: JLAN
Cinta senese uwieczniona na fresku Lorenzettiego | il. Wikimedia Commons, user: JLAN
Najsłynniejsza z nich to jedna z wieczerzy podczas XVII soboru Kościoła katolickiego, który toczył się przez lata w wielu włoskich miastach. Sobór był ekumeniczny, miał bowiem wypracować zasady jedności Kościoła po wystąpieniu Jana Husa, dlatego zaproszono również delegację z Grecji z patriarchą Kościoła wschodniego Józefem i arcybiskupem Bessarionem. W pewnym momencie z powodu szalejącej zarazy podjęto decyzję o przeniesieniu miejsca obrad z Ferrary do Florencji, a tam wydano specjalną ucztę, by powitać ważnych gości. Legenda mówi, że mięso sprowadzono ze Sieny, a kucharze postanowili przyrządzić specjalną pieczeń. Mięso natarli oliwą z czosnkiem i rozmarynem, obłożyli liśćmi szałwii i odstawili na 24 godziny, by przeszło aromatami. Po tym czasie upiekli je i podali gościom. Arcybiskup Bessarion spróbował pieczystego i wpadł w zachwyt. „Aristos! Aristos!” – zakrzyknął, wyraziwszy tym swój najszczerszy podziw dla umiejętności kucharzy, bowiem „aristos” po grecku oznacza najwyższy, najlepszy. Od tamtego czasu pieczeń przyrządzana tą metodą nosi nazwę arista i bardzo często jest podawana jako bożonarodzeniowy obiad. Mieszkańcy Sieny zaś mają tę możliwość poobiedniego spaceru do Palazzo Publico, by przyglądać się dziełu Lorenzettiego i podumać nad długą historią tego wyjątkowego dania.

Historia sztuki mogłaby mieć zupełnie inne koleje, gdyby nie specjaliści od terakoty ściągnięci do Florencji z Imprunety. Dla Brunelleschiego, jednego z architektów odpowiedzialnych za budowę nowej florenckiej katedry, wypalili oni najpierw cegły niezbędne do zbudowania kopuły, a potem dachówki do jej przykrycia, bo zadaniem, które postawiono przed genialnym Filippo, było przykrycie kopułą skrzyżowania naw.

Rzemieślnicy samodzielnie przygotowywali jedzenie, wykorzystując ciepło rozgrzanych pieców już po zakończonym procesie wypalania dachówek. Do glinianego garnka wkładali niezbyt wysokiej jakości mięso wołowe, poprzerastane tłuszczem, bowiem tylko na takie było ich stać. Doprawiali je czosnkiem, pieprzem, rozmarynem i szałwią, zaś całość zalewali młodziutkim sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) i wstawiali do wygaszonego już, ale ciągle gorącego pieca i szczelnie go zamykali. Piec stygł, a mięso piekło się przez całą noc. Kiedy robotnicy wracali o świcie, by wznowić pracę, wyciągali gotowe danie – zwane peposo – i posilali się w ciągu dnia.

Kuchnia włoska – proste przepisy i dobrane do nich wina.

Agnolo Bronzino w historii sztuki zapisał się jako wyjątkowy portrecista i ulubieniec potężnego Kosmy Medyceusza. Agnolo, dziś znany głównie z nazwiska, był uczniem Pontorma, utalentowanego manierysty, którego wspaniałe dzieła zdobią między innymi kaplicę Capponich we Florencji oraz niewielki kościółek pod wezwaniem świętego Michała w Carmignano. Dziś ta ostatnia miejscowość słynie głównie z wina o tej samej nazwie, ale będąc tam, należy też poświęcić chwilę i przyjrzeć się dziełu genialnego malarza. Bronzino był synem rzeźnika. Zapalił się do sztuki już jako dziecko i poprosił ojca, by skierował go na naukę do pracowni malarskiej. Tak zaczęła się jego fantastyczna kariera. Po udekorowaniu freskami kaplicy w Palazzo Vecchio(wł.) stare.. stał się jednym z najbardziej wziętych artystów epoki. To według jego projektów utkane zostały arrasy, które do dziś zdobią Salę Dwustu we florenckim ratuszu, znanego jako Stary Pałac. Historia kulinariów zapamiętała zaś Bronzina jako wielkiego miłośnika prostej sałatki panzanella. Ta skromna toskańska przekąska to jeden z włoskich sposobów na to, by nie wyrzucać chleba. Po zablokowaniu przez Pizę dostaw soli do Florencji mieszkańcy miasta przestali dodawać jej do ciasta. Po paru dniach okazało się, że chleb nie pleśnieje, tylko oddaje wilgoć. Nadmiary niesolonego chleba nie pierwszej już świeżości kucharze zaczęli przerabiać na mnóstwo sposobów, między innymi na panzanellę. W misce chleb łączy się z pomidorami, ogórkiem, cebulą i kaparami, a całość skrapia sosem na bazie oliwy i octu.

„Jedzący fasolę”, Annibale Carracci | il. Wikimedia Commons
„Jedzący fasolę”, Annibale Carracci | il. Wikimedia Commons
Fasola borlotti jest jedną z ulubionych odmian w toskańskiej kuchni. To bohaterka zimowych miesięcy, bo podobnie jak inne rośliny strączkowe świetnie się przechowuje. Zimą we włoskiej kuchni na stole pojawia się między innymi popularne danie fagioli all’uccelletto. Niektórzy historycy przypisują autorstwo tego przepisu kucharzom z Florencji. Mówi się, że do fasoli dodawano w przeszłości pieczone sikorki, bo „uccelletti” to ptaszki. Innym słynnym toskańskim daniem z fasolą jest prosta, my powiedzielibyśmy – „zupa”, fagiolata alla toscana, doprawiana jedynie oliwą, czosnkiem i pietruszką. I to najprawdopodobniej to danie, poznane podczas podróży do Rzymu, namalował pochodzący z Bolonii Annibale Carracci. Jego obraz Jedzący fasolę to prosta scena rodzajowa: ubogi rolnik lub rzemieślnik je obiad. Przed nim stoi miska fasoli borlotti, kilka bułek, młoda cebula i kieliszek wina. Malarzowi zawdzięczamy zatrzymany w czasie moment, który pozwala wyobrazić sobie, jak wyglądało codzienne życie na włoskiej wsi.

Przyglądanie się kulinariom od strony historii sztuki pozwala lepiej zrozumieć, co działo się w kuchniach kilkaset lat temu. Jest też doskonałym pretekstem do tego, by postaciom znanym z kart historii sztuki przyjrzeć się z zupełnie innej niż zazwyczaj strony. Ich kulinarne słabostki czasem mówią więcej o nich samych niż niejedna naukowa analiza, a nam pozwalają zanurzyć się w historii pełnej ludzi z krwi i kości.