Kalabria w kilku smakach. Nduja

tekst ukazał się w „CW” nr 99, maj 2019 | kup ten numer | prenumerata | e wydanie

nduja
Nduja | fot. Justyna Suchocka

Każde miasteczko Kalabrii ma swój znak rozpoznawczy. Stilo pachnie bergamotką. Dla Diamante powodem do dumy jest piekielnie ostre peperoncino. Tropea słynie z czerwonej cebuli, a Gerace – z jaśminu. Jednak tym, co znaleźć można wszędzie, jest nduja.

W przeciwieństwie do sąsiedniej Sycylii, charakteryzującej się różnorodną i obfitą kuchnią, Kalabria— region winiarski w południowych Włoszech, podzielony n... uchodzi za miejsce, którego ziemie są skąpe i nie chcą rodzić niczego prócz kamieni. Gorące i suche jak pieprz lata też nie ułatwiają mieszkańcom życia. Nieco łatwiej jest na wybrzeżu, ale wszyscy, którzy wybrali kiedyś nadmorskie rejony, musieli liczyć się z, delikatnie mówiąc, nachalnym nagabywaniem przez piratów. Dlatego spora grupa mieszkańców Kalabrii odwróciła się do morza plecami i przeniosła w góry, gdzie życie okazało się zdecydowanie trudniejsze, ale bezpieczniejsze.

Nduja dobra na wszystko

I chociaż mogłoby się wydawać, że jeśli chodzi o kulinaria, w wypadku Kalabrii nie ma o czym mówić, to prawda jest zupełnie inna. Niedostatek zrodził szacunek, a szacunek zaowocował pomysłowością w kuchni, w której najmniejszy kęs jedzenia był na wagę złota. Najlepszym dowodem na to jest wspomniana nduja.

Pasta con nduja

Składniki dla 5 osób:

  • oliwa extra vergine
  • duża czerwona cebula
  • 110 g nduji (najłatwiej kupić w słoiku
    we włoskich delikatesach)
  • 400 pulpy pomidorowej
  • garść zielonej pietruszki
  • sól, pieprz
  • 500 g krótkiego makaronu

Na oliwie przesmażamy drobno posiekaną cebulę. Kiedy się zeszkli, dodajemy nduję. Mieszamy. Po chwili dokładamy pulpę. Mieszamy i dusimy razem przez 5 minut. Sos powinien być bardzo pikantny i słony. Na patelnię dorzucamy ugotowany al dente makaron i nieco posiekanej natki pietruszki. Mieszamy i od razu podajemy, oczywiście najlepiej z kalabryjskim winem.

Pasta con nduja

Świniobicie było tu zawsze pretekstem do uczty. Z wnętrzności zwierząt zgodnie ze starą grecką tradycją wróżono, a później wykorzystywano każdy kawałek mięsa. Z wieprzowego tłuszczu i mięsa przygotowywano nduję, kiełbasę, którą dziś bez trudu można odnaleźć w każdym zakątku regionu. Nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza rodzaj wędliny. Mięso i tłuszcz miesza się z różnymi przyprawami oraz naprawdę sporą ilością pikantnej papryki, czyli peperoncino. Tak przygotowana kiełbasa nie psuła się zbyt szybko nawet przy piekielnych upałach, dlatego szeroko rozpowszechniła się w kalabryjskiej kuchni.

Dziś nduję Kalabryjczycy wykorzystują na mnóstwo sposobów. Jest składnikiem farszu do ryżowych kul zwanych arancini, ale też doprawia się nią sosy do dziczyzny (polowania w górach są tu na porządku dziennym). Jest też jednym z głównych składników wspaniałego sosu do makaronu. Pasta con la nduja jest prawdziwą wizytówką regionu. Ndują doprawia się również roladki z miecznika! W całym regionie między majem a wrześniem świętuje się z okazji połowów tej ryby. Dziś, kiedy nikt nie boi się już piratów, w Zatoce Mesyńskiej z okazji święta miecznika odbywa się nawet parada statków.

Bakłażanowe eldorado

Innym powodem do regionalnej dumy są bakłażany. O ile międzyregionalna wymiana przysmaków w Italii była na porządku dziennym i wiadomo, że od stuleci mieszkańcy południa cenili sobie np. sery z północy, o tyle z bakłażanami było trochę inaczej. Do XIX wieku jedzono je głównie na południu i w rodzinach żydowskich. Podejrzewano te warzywa o wiele złych rzeczy, również o to, że potrafią namieszać jedzącym je w głowie, a nawet o to, że są trujące. Jest w tym nieco prawdy, ale tylko odrobina. Psiankowate, do których należy również bakłażan, ale również pomidory i ziemniaki, mają niejadalne liście i łodygi – ale owoców nie należy się bać. Mieszkańcy południa, korzystając z dobrodziejstwa słońca, uprawiali w ogródkach bakłażany niewielkie rozmiarem i pozbawione goryczy. Wyczarowywali z nich wspaniałe dania. Parmigiana di melanzane, słynny przysmak włoskiego południa, czyli zapiekanka z bakłażana z pomidorami i z różnymi serami, to zaledwie jeden z przykładów.

KONKURS dla czytelników: wygraj kultową włoską książkę kucharską „Złota łyżka”.

Wino, karczochy i bób

Na kalabryjską kuchnię wpływ miały również losy Półwyspu Apenińskiego. Grecy wpoili na tych terenach miłość do wina, którą później docenili Rzymianie – ale to nie wszystkie zasługi rodaków Arystotelesa. Wprowadzili oni bowiem do kalabryjskiej diety także rośliny strączkowe, które cenili za właściwości odżywcze i możliwość długiego przechowywania ziarna po wysuszeniu. Dlatego do dziś w kuchni Kalabrii pełno fasoli i bobu, które łączy się z pomidorami, ziołami i oliwą.

Arabowie w późniejszych wiekach zaszczepili mieszkańcom Kalabrii miłość do cytrusów i karczochów. Późniejsze, podjęte przez cystersów wyprawy mające na celu krzewienie chrześcijaństwa w tym miejscu przyczyniły się do poszerzenia wiedzy o uprawie ziemi i sposobach przetwarzania mleka, co zaowocowało produkcją świetnych serów.

Włoskie południe potrafi kulinarnie oczarować. Smaki kuchni sycylijskiej czy apulijskiej są powszechnie znane. Kuchnia Kalabrii zaś jawi się w pierwszej chwili jako ich uboga krewna. Wystarczy jej jednak poświęcić odrobinę uwagi, by przekonać się, że kalabryjskie kulinaria mają swój smak i charakter.

Freski, kopuły i toskańska kuchnia

Kalabria do odkrycia. Od Cirò do Fiego