Jestem stąd!

Z Robertem Makłowiczem, gwiazdą telewizyjną, pisarzem, wielkim smakoszem i właścicielem domu na Półwyspie Pelješac rozmawia Wojciech Gogoliński

Wojciech Gogoliński: Nie powiem, gdzie mieszkasz, ale i tak sporo Polaków pewnie Cię nagabuje...
Robert Makłowicz: Ani chwili spokoju. Musiałem wstawić bramę, choć mieszkam na skraju wsi, w której mieszka sześć osób. Nie wiem, jak tu trafiają, ale trafiają…
Nie jestem osobą nietowarzyską, ale czasem chciałbym mieć odrobinę spokoju.

Cena popularności...
No tak, pojawiam się w telewizji, ale… Gogol! Ja przez sto dni w roku mieszkam w hotelach, w dodatku samoloty, te wszystkie przygotowania! Gdyby nie Myszka (żona i producent), nie dałbym rady. To wszystko nie dzieje się samo. Muszę kiedyś odpocząć, naładować akumulatory, pobyć z rodziną.

Fot. Agnieszka MakłowiczJa mam podobnie z tymi rozjazdami, ale nie usiedziałbym dwóch miesięcy w systemie dolce(wł.) słodki.. far niente. W dodatku ten potworny upał…
Mój model tak ma. Poza tym ty nie potrafisz używać życia. Gorąco… Trzeba umieć z tego korzystać. To, co masz zrobić w ciągu dnia, robisz rano, kiedy temperatura jest umiarkowana. Potem śpisz. Budzisz się pod wieczór, wskakujesz do basenu lub morza i rozpoczynasz życie towarzyskie, gotujesz albo idziesz do knajpy, na trochę siadasz do kompa – mam trzy rozgrzebane projekty książkowe. Ale nie zmuszam się, easy! Podstawa to luz – żyję tak, jak miejscowi. Wmiksowałem się.

Znają Cię tu?
Nie wszyscy wiedzą, co robię, ale zaprzyjaźniłem się z większością. Znam rybaków, wiem, gdzie kupić prawdziwą, niehodowlaną rybę lub mule, znam komendanta policji, mam wielu znajomych…
Tak… Pierwszy tydzień po przyjeździe jest najgorszy, z wszystkimi trzeba się „konkretnie” przywitać.

Rakija?
Travarica, czasem wystarczy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Taki obyczaj… Muszę się dostosować (śmiech), ale potem wszystko wraca do normy. No chyba że odwiedzają mnie przyjaciele. Teraz siedzi u mnie Piotrek Bikont. Na szczęście za tydzień wyjeżdża (śmiech).

Nie przerażają Cię te dziesiątki tysięcy turystów, którzy kłębią się tu bez przerwy?
Nie mam z nimi kontaktu. Kiedy oni się kłębią, ja śpię. Kiedy jestem aktywny, ich nie ma – mijamy się.

Nie chodzisz do sklepu?

A po co? Wszystko, czego potrzebuję, kupuję od sąsiadów. Dlatego wspomniałem ci o rybach. W lecie morze jest tu przetrzebione. Dla turystów sprowadza się ryby z Maroka, a kałamarnice z Patagonii. Takie „okazy” wciska się przyjezdnym po 150 zł za kilogram w knajpach! Trzeba znać prawdziwych, miejscowych rybaków, którzy wiedzą, gdzie złowić w lecie rybę, np. głębinową, do której pójść knajpy. Warto znać właściciela…
Niedługo posadzę sobie gaj oliwny, więc za kilka lat także oliwę będę miał własną.

Świetnie mówisz po chorwacku. Na dwa miesiące stajesz się Dalmatyńczykiem?

Jestem nim. Kiedyś od Krakowa po Dubrownik nie było żadnych granic. Ja to czuję do dziś…

Ja też. I komu to przeszkadzało? (śmiech)


Fot. Agnieszka MakłowiczRobert Makłowicz

Globtroter, znawca kuchni, wielki smakosz, pisarz i gwiazda telewizyjna. Zaczynał swoją przygodę kulinarną od pracy na budowie w Londynie, a zarobione pieniądze przejadał wieczorami ubrany w smoking w najlepszych lokalach nad Tamizą. Spotkaliśmy się w „Gazecie Wyborczej”, gdzie współpracowaliśmy przez kilka lat. Także we dwójkę podróżowaliśmy w sprawach kulinarno-winiarskich. Później wciągnęła go telewizja i pisanie kolejnych książek. Jego niedzielny program Makłowicz w podróży to jedna z niewielu audycji na świecie, która powstaje bez klasycznego scenariusza – Bobek zasuwa na wizji z głowy, na „żywca”. Dlatego wielu ceni go za prawdziwą autentyczność i emocje, które biją z tych filmów. Jego programy produkuje żona, Agnieszka. Krakus, ale lato spędza zawsze z rodziną w swoim domu na Pelješacu.

WGo


Savor od tune (Savor z tuńczyka)

Arcystary sposób konserwacji ryb przejęty najprawdopodobniej od Arabów. W Wenecji tę metodę określa się słowem „saor” – w tamtejszym dialekcie znaczącym to samo, co w literackiej włoszczyźnie „sapore”, smak – a w gwarze dalmatyńskiej nosi ona miano „savor”. Generalnie chodzi o panierowane w mące i obsmażane ryby, które potem zalewa się octem, oliwą i macerowaną cebulą wraz z innymi przyprawami. Najczęściej w ten sposób przyrządza się sardynki i inną rybią drobnicę, ale również tuńczyka. Szczelnie ułożone w naczyniu małe rybki bądź niewielkie kawałki tuńczyka przykryte zalewą bez problemu wytrzymują w lodówce dwa tygodnie, niewiele krócej poza nią, odstawione w chłód spiżarni, a z każdym dniem smakują lepiej, przechodząc słodko-kwaśnymi aromatami marynaty. Jeśli ktoś chce, może na wydaniu każdą porcję posypać uprażonymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi, co zresztą gorąco polecam, jednak nie jest to działanie obowiązkowe. Do panierowania najlepiej użyć mąki krupczatki lub pomieszanej pół na pół krupczatki z mąką kukurydzianą.

• 800 g filetu z tuńczyka
• 2 kopiate łyżki mąki krupczatki
• olej lub oliwa do smażenia
• 200 g cebuli
• 3–4 ząbki czosnku
• 200 ml oliwy
• 250 ml białego octu winnego
• 100 ml białego wina
• garść rodzynek
• 2 liście laurowe
• 1 gałązka rozmarynu
• sól

Mięso z tuńczyka pokroić w mniejsze kawałki, posolić, opanierować w mące, usmażyć z obu stron na oleju lub oliwie, odstawić na ręcznik papierowy, by odciekło z nadmiaru tłuszczu i ostygło. W rondlu lekko rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w półplasterki cebulę i pokrojony w cienkie plasterki czosnek, delikatnie zeszklić na niezbyt gorącym tłuszczu. Wlać wino i ocet, dodać rodzynki, liście laurowe, listki rozmarynu, posolić, doprowadzić marynatę do wrzenia i gotować na niezbyt mocnym ogniu przez kilkanaście minut, aż cebula będzie miękka, a płyn częściowo odparuje (ogień musi być delikatny, gdyż cebula nie może się rozpaść, ma tylko zmięknąć). Do naczynia, najlepiej szklanego lub kamionkowego, włożyć część przestudzonej marynaty, ułożyć ciasno kawałki ryby, zalać resztą marynaty, odstawić w chłodne miejsce na minimum kilka godzin, podawać na zimno, wedle życzenia posypując każdą porcję uprażonymi orzeszkami piniowymi.

Przepis pochodzi z przygotowywanej właśnie do druku książki o kuchni dalmatyńskiej