Polski szampan

Niemcy wprost za nim szaleli, chociaż wspaniałych piw im nie brakuje. W Stanach wywołało furorę, kiedy piwowarzy z San Francisco próbowali wskrzesić jego unikatowy smak. W czasach sanacji piły go elity, robotnicy i karmiące matki, a lekarze wychwalali jego lecznicze właściwości.

Dlaczego najsłynniejsze polskie piwo przegrało w latach 90. starcie z pospolitymi płaskimi lagerami?

Nasza Rzeczpospolita przez lata podlegająca najprzeróżniejszym przemianom form własnościowych, w których głównymi udziałowcami byli zawsze Niemcy bądź Rosjanie, nie ma szczęścia do znanych marek. Kopernik Niemiec, Chopin Francuz, ta Curie raczej też znad Sekwany. Jeden papież wiosny nie czyni. Podobnie rzecz ma się z alkoholami.
Fot. Archiwum Grodzisk moje miastoWódkę wyrywa nam rosyjski niedźwiedź. O starce i miodach pitnych na świecie nie słyszał nikt. Wina – dawno i nieprawda. Ale mało kto z nas wie, że Polska dała światu wędzone piwo pszeniczne górnej fermentacji. I to wyjątkowo w ostatnich latach modne. Mało kto, bo w 1993 roku z linii produkcyjnej zeszła ostatnia butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... piwa Grodziskie. Jego ówczesny producent Lech uznał przedsięwzięcie za nieopłacalne.
Holenderski piwowar ze zlokalizowanego w byłym kościele browaru Jopenkerk nie mógł się nadziwić, ile trzeba trudu, żeby osiem godzin wysładzać zacier! Grodziskie zyskało też admiratorów w Stanach Zjednoczonych. Browar Choc Beer z Oklahomy zdobył na Great American Beer Festival srebrny medal za swoją wersję Grodziskiego. Z piwem zmierzyła się także grupa piwowarów z San Francisco, związanych z browarem Thirsty Bear. Przeczytawszy w książce o „zaginionym” polskim stylu piwnym, postanowili odtworzyć go dla piwoszy z Zachodniego Wybrzeża. Miesiącami sprowadzali i tłumaczyli artykuły ze starych polskich gazet. Wycieczka w czasie? Dla niektórych brzmiało to jak przedsięwzięcie rodem z Jurrasic Park. Opłaciło się.

Szampańskie panaceum

Historia piwa w Grodzisku Wielkopolskim, czternastotysięcznym miasteczku w Wielkopolsce, jest niemal tak stara jak historia złocistego trunku w kraju Polan. A nawet niezbyt przychylny Polsce niemiecki kronikarz Thietmar zaznaczał, że Bolesław Chrobry podejmował niemieckiego cesarza Ottona piwem przedniej jakości.
Kiedy dokładnie rozpoczęto produkcję piwa nie wiadomo, chociaż pierwsza pisemna wzmianka o słodowni pochodzi z 1426 roku. Bardzo szybko powołano cech piwowarów, a do miasta zaczęli przyjeżdżać mistrzowie z Czech i Moraw. Napój z Grodziska zmonopolizował wielkopolską scenę piwną, sprawiając, że region nie tylko nie importował żadnych piw, ale wręcz eksportował je w ogromnych ilościach do Brandenburgii, Śląska, Prus i wielu miast Hanzy. W latach 70. XIX wieku wytwarzano 24 tysiące hektolitrów piwa, ale żeby naprawdę zdać sobie sprawę z ogromnej skali produkcji, trzeba nadmienić, że w niespełna czterotysięcznym mieście znajdowało się wówczas prawie dziesięć samodzielnych browarów. Przed I wojną światową trunek eksportowano nawet do niemieckich kolonii w Afryce, Chin oraz USA, gdzie polskie piwo uchodziło za tak szlachetne, że jego butelka w Nowym Jorku kosztowała jednego dolara (w czasach kiedy posiłek ze szklaneczką whiskey można było dostać za około pięćdziesiąt centów).
Fot. Archiwum Grodzisk moje miastoPiwo ceniono za jego lecznicze właściwości, dlatego lekarze zalecali je przy chorobach układu pokarmowego. W świadomości zbiorowej przylgnęła do niego nazwa „szampan grodziski”, ponieważ piwo dojrzewające w butelkach, których kapsle obijano korkiem, po otwarciu pieniło się i uwalniało mnóstwo bąbelków. Czasami ponoć wręcz wybuchało.
Po odzyskaniu niepodległości Grodzisk Wielkopolski utrzymał pozycję polskiej stolicy piwa. Organizowano tam egzaminy na mistrzów piwowarstwa i wydawano branżowe czasopisma. Niekwestionowanym twórcą potęgi „grodzisza” w okresie międzywojennym był spolonizowany Austriak Antoni Thum, szef spółki Zjednoczone Browary Grodziskie. Dzięki jego zaangażowaniu polskie piwo eksportowano wówczas do 37 krajów na wszystkich kontynentach. Od 1929 roku objęte było specjalną ochroną prawną jako wyrób regionalny. Dalekosiężne plany dalszej rozbudowy browarów przerwała II wojna światowa, chociaż wiadomo skądinąd, że stałe dostawy piwa zamawiał dla swoich wojaków z Afrikakorps Edwin Rommel, słynny Lis Pustyni. Po wojnie browary znacjonalizowano i rozpoczął się powolny okres ich upadku. Sławne niegdyś na całym świecie piwo podzieliło ten sam los co wszystkie wyjątkowe trunki z demoludów – straciło na jakości. Kilkadziesiąt lat później nikt o nim już nie pamiętał. Kiedy zakłady przejmowała spółka Lech Browary Wielkopolskie SA, było już tylko słabą marką lokalną, którą szybko wyparły modne, piwopodobne wyroby w stylu EB.

Cały świat warzy po polsku

Pewnie pamięć o polskim piwie utonęłaby na zawsze w zalewie nijakich lagerów, gdyby nie to, że w Niemczech żyje jeszcze spora rzesza piwoszy, którzy smak mitycznego Grätzera bądź pamiętają, bądź znają z opowieści dziadków. Szansą na odrodzenie piwa stał się rozwój piwowarstwa domowego i rzemieślniczego. Grodziskie stało się jednym z popularniejszych stylów na amatorskich konkursach. Narodową hańbę zmył z nas browar Pinta, który przy okazji Festiwalu Birofilia 2010 w Żywcu wypuścił okolicznościową wersję piwa à la Grodziskie. Od kilku lat w Grodzisku organizowany jest konkurs „Prawie jak Grodzisz” (w tym roku przy okazji 35. Ogólnopolskiej Giełdy Birofilów odbędzie się jego 8. edycja). Rok temu zabudowania upadłego browaru wykupił Browar Fortuna SA, a jego właściciel zapowiada, że w połowie 2014 roku rurami znów popłynie „Grodzisz”. Jak twierdzi właściciel, uwarzenie piwa będzie podsumowaniem miesięcy żmudnych starań i rozmów ze starymi pracownikami browaru. – Jedno jest pewne, piwo Grodziskie musi wrócić i musi być produkowane w Grodzisku Wielkopolskim. Kiedyś za bardzo zafascynowaliśmy się stylami z Zachodu, ale to już przeszłość. Dla tego piwa jest nisza i pewne jest, że odnajdzie się na rynku – mówi Ziemowit Fałat, piwowar z browaru Pinta.

Grodzisz za obozy koncentracyjne

Fot. Archiwum Grodzisk moje miastoPierwszym krokiem „komisji” pod przewodnictwem Andrzeja Sadownika było odtworzenie możliwie najbliższej historycznej prawdzie receptury piwa. Nie było to łatwe, bo według źródeł istotna była rola lokalnej wody z pompy świętego Bernarda, średniowiecznego benedyktyna, który według legendy miał cudownie napełnić studnię w Grodzisku. Legenda legendą, ale „cudowna” woda z uwagi na swoją twardość miała dla smaku piwa niebagatelne znaczenie. Równie istotne było użycie słodu pszennego dymionego drewnem dębowym, co nadawało piwu charakterystyczną dymną, wędzoną nutę, obecną między innymi w niemieckich rauchbockach. Oprócz tego wykorzystywano lokalną odmianę chmielu z okolic Nowego Tomyśla. Grodziskie powstawało przy użyciu drożdży górnej fermentacji (w odróżnieniu od piw typu lager). Najbardziej charakterystyczną cechą „Grodzisza” i być może najbardziej prozaiczną z przyczyn jego upadku była niska zawartość alkoholu – zaledwie 2,6 proc. Produkowane na zachodnią modłę „jasne pełne” były po prostu znacznie bardziej ekonomiczne.
Pogłoski o wznowieniu produkcji piwa grodziskiego wywołały w internetowej społeczności piwoszy burzę. Część znawców tematu uważa, że przekucie „ikony” polskiego piwowarstwa w masowy produkt jest z góry skazane na niepowodzenie z uwagi na koszty produkcji. Grodziskie nie wyjdzie poza status sezonowej ciekawostki, a jego powrót okaże się porażką – grzmią przeciwnicy pomysłu reaktywacji „legendy”. Ostatnio silne poruszenie w środowisku birofilskim wywołała też informacja o zarejestrowaniu Grodziskiego jako stylu piwa przez Beer Judge Certification Program. – W skrócie można powiedzieć, że komisja miała dla nas dwie informacje: dobrą i złą. Dobra była taka, że styl został zaaprobowany, zła, że pod nazwą Grätzer, która wprowadza piwowarów z całego świata w błąd odnośnie miejsca pochodzenia trunku. Odwołanie się do nadanej przez zaborcę w latach 90. XVIII wieku nazwy kompletnie ignoruje wielowiekową historię tego rdzennie polskiego piwa. Pojawiły się nawet komentarze w stylu: „zabierzcie obozy zagłady, oddajcie nam Grodzisza”. Ale takie opinie to na szczęście margines, natomiast kwestia narodowego marketingu jest tematem na zupełnie inny artykuł.