Powrót do początku

 

Od czegoś musiałem zacząć mój program telewizyjny o historii wina. Dzięki Bogu wszystkie historyczne badania prowadzą do Gruzji.

 

Myśląc o kolebce wina, przychodzi na myśl Egipt, gdzieś w pamięci świta Mezopotamia, wszyscy słyszeli o Grecji, ale jakoś trudno sobie wyobrazić w tej roli Kachetię.

Czy jest ona, czy nie – kolebką wina, pozostaje sprawą otwartą, pewne jest natomiast, że wszystko tu wygląda, jakby nie zmieniło się przez wieki: winorośle obrastają drzewa, winogrona tłoczy się w wyżłobionych drewnianych kłodach, moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...), szypułki, skórki i wszystko, co jeszcze tam przypadkowo wleci, fermentuje się w glinianych kwevri wkopanych w ziemię.

Kwevri można znaleźć w scenerii każdej antycznej winiarni. Są to krągłe gliniane amfory, które dawno wyszły już z użycia, a jedynym miejscem, gdzie się ostały do dziś, jest Gruzja. Sfilmowaliśmy chłopa zdejmującego skarpetki, by bosymi stopami wygniatać winogrona w wydrążonym pniu. Potem zeskrobał ziemię z wielkiego korka w miejscu, gdzie krzaki zasłaniały widok jego ogrodowej winiarni, i nabrał ze swej kwevri chochlę zeszłorocznego wina zakopanego w ziemi aż po brzeg amfory. Było pełne wytłoczyn, szypułek, pestek oraz miąższu – tego wszystkiego, co w nowoczesnym świecie usuwamy z wina. Ożywcze składniki oddają smak – pomyślałem wtedy.

Fot. TbilvinoW tym roku dostałem paczkę od gruzińskiego profesora z Tbilisi. Wraz z historią gruzińskiego wina znalazłem w niej butelkę wina na spróbowanie. „Devis Siskhla Saperavi z Kashmi w Kacheti” było napisane w wyjaśnieniu, które ledwo odczytałem. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) świetne: głęboko rubinowa suknia, żywe, wyraziste, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) aromaty jagód. W ustach ożywcze diamentową krawędzią tanin. Wyobraziłem sobie, jak to wino po kilku latach dojrzewania przemienia się w coś niezwykłego. Było to – jak wyjaśniał profesor – archetypiczne wino z Kacheti, historyczny wzorzec dla wszystkich wielkich win świata.

Szczepem, z którego powstaje, jest saperavi. Poszukaj go w Moskwie – to odmiana, którą Rosjanie adorują. Puszkin (jego imię zastąpiło w publicznych miejscach Lenina jako ulubionego syna Rosji) uważał, że najlepsze gruzińskie saperavi przewyższają nawet wysokiej klasy burgundy. Ja tak nie twierdzę, ale wątpliwości pozostają. Co można powiedzieć po degustacji jednej próbki pochodzącej w dodatku z kraju o tysiącu różnych problemów? Wiemy na pewno, że Gruzja posiada najstarsze historyczne pamiątki winiarskie. W Tbilisi znajdują się kwevri sprzed sześciu tysięcy lat. Ta mała, oddalona i izolowana od świata chrześcijańska enklawa definiuje samą siebie jako kraj winnic. Posiada w swoich granicach pięćset lokalnych, endemicznych odmian winogron, wymyśliła również (jak twierdzą) samo słowo „wino”. Saperavi może być ich cabernetem (lub właściwie jest to pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...)), ale jaki potencjał kryje się w odmianach, których nazw jeszcze nie poznaliśmy?
„Jaki region, jaki kraj, jaki kontynent będzie następny?” – to pytanie zadawane było często w ciągu ostatnich trzydziestu lat gwałtownego rozwoju światowego winiarstwa. Zaczynamy dostrzegać, co Chile jest w stanie zrobić z cabernetem, Nowa Zelandia z pinot noir, Argentyna z malbekiem a Australia z rieslingiem. Włochy, Grecja, Hiszpania paradują ze swoimi starożytnymi odmianami, nieznanymi dotąd nigdzie indziej. Gruzja (Georgia), której nazwa, jak geografia, rozpoczyna się od „geo” – ziemia, może nie będzie następna, ale ostatnie słowo w tej sprawie nie będzie powiedziane dopóty, dopóki współczesny świat nie oceni tych najstarszych ze wszystkich win.

Fragment książki Hugh Johnsona Wine – a life uncorked w tłumaczeniu Pawła Gąsiorka