Towarzyski narkotyk

 

Szampan jest najbardziej namacalnym francuskim wkładem w ludzkie szczęście. Dyskusyjne? Wesołość raczej niż szczęście? Możliwe, ale nie zamierzam się spierać.

 

Ta wysoce nienaturalna, lekko perwersyjna mikstura wina i gazu, jest par excellence towarzyskim narkotykiem i łamaczem lodów, generatorem nastroju, katalizatorem i symbolem celebracji ważnych chwil w świecie.

Ale być może nie w całym świecie. W 1999 poproszono mnie o wprowadzenie na rynek nowego dystrybutora Moët & Chandon w Szanghaju. Pierwszą wizytę złożyłem tam w 1989, gdy wszystkie centra handlowe dołowały, historyczna dzielnica Bund była opuszczona, a egzystencja słynnego hotel Peace wisiała na włosku.
Sześć lat później był to już inny świat: naszą promocję robiliśmy na osiemdziesiątym ósmym piętrze najwyższego hotelu w Azji wybudowanym w miejscu, które w mojej pamięci było kawałkiem błotnistej ziemi. Cała „lifestylowa” prasa zebrała się na lunchu wokół ogromnego okrągłego stołu i – popijając Brut(fr.) bardzo wytrawne.Określenie stosowane wyłącznie do w... (...) Imperial – grzecznie przysłuchiwała się mojej krótkiej prelekcji na temat historii szampana.

Dzielnica Bund w Szanghaju/Fot. Archiwum

Wspomniałem o Dom Perignonie, trochę dłużej zatrzymałem się przy dobrze znanej przyjaźni między Napoleonem a M. Moëtem. Chińczycy lubią mocnych ludzi. Obok mnie siedziała redaktorka chińskiej edycji magazynu „Vogue”, drobna kobieta w przyciągającym wzrok beżowym, zamszowym ubraniu, które wydobywało piękno jej cery. „Czy są jakieś pytania” – spytałem na koniec. „Proszę – usłyszałem jej cichy jak szelest jedwabiu głos. – Ale dlaczego ten napój ma bąbelki? ”.
Co byś odpowiedział na takie pytanie? Ponieważ lubimy, żeby je miał? Ponieważ fermentacja alkoholowareakcja biochemiczna polegająca na rozkładzie cukrów pros... (...) produkuje dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie, i trzy wieki temu zostało to przypadkowo odkryte? Wybrałem pierwszą wersję i zostałem zmiażdżony. „Chińczycy nie lubią bąbelków”. Postanowiłem nie brnąć dalej w porównania z coca-colą (wielkim hitem w Chinach) i zmienić temat, przejść na modelki i fotografów, na urzekający widok musującego wina w świetle kominka, i ostatecznie, by załagodzić sytuację, zagadnąłem o jej męża.
Powinienem jeszcze wkręcić opowieść o geniuszu Francji, o hedonistycznej pasji Francuzów, prowadzącej ich do gotowania jak anioły i ubierania swoich kobiet w najbardziej seksowne ubiory na świecie. (Czy jej kostium był francuski?). Ale tak naprawdę jedyne, co ją interesowało, to czy Moët & Chandon zamierza się reklamować w „Vogue”.

Szampan jest wytwarzany, a nie po prostu produkowany. Implikacją tego jest to, że tzw. methode champenoise, jak to się kiedyś nazywało, czy methode classique, jak to się nazywa obecnie, wymaga wielu skomplikowanych czynności, by osiągnąć efekt końcowy. Dużo więcej niż w przypadku innych rodzajów win.

Nie ma bardziej aktorskiego regionu winiarskiego niż Szampania. Jesteś zaproszony, by patrzeć na całe to przedstawienie. Ale gdy ostatnim razem zabrałem turystów na rundę wokół Szampanii, byłem zdumiony liczbą bzdur wypowiadanych przez naszych przewodników (a jeden z odwiedzających zapytał: „I to wszystko robi się z winogron?”).

Fot. BNICLekkie tłoczenie winogron i zimna fermentacja to pierwsze kroki. Otrzymujesz bazowe wina o różnym charakterze, z różnych winnic z trzech szczepów winogron regionu: pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), pinot meunier i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Selekcjonujesz te wina i robisz swój własny kupaż o takim składzie, jaki ci odpowiada.
Niektórzy producenci robią większość win z własnych winnic, ale wielu z nich kupuje winogrona lub wręcz gotowe wina bazowe u innych producentów – lub robią i jedno, i drugie. Potem na wiosnę po winobraniu butelkujesz winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), dodając dobrze odmierzoną ilość cukru. Fermentacja tego cukru produkuje gaz, ale też – i to jest moment, gdzie rozpoczyna się skomplikowana metoda szampańska – duże ilości obumarłych drożdży mających formę mętnego osadu.

Szampan stał się przemysłem, kiedy wdowa Clicquot (nareszcie o niej wspomniałem!) wymyśliła sposób usuwania tych osadów z wina bez konieczności dekantacji każdej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr....
Nie będę psuć przyjemności opisem tego procesu. Naprawdę warto pojechać do Szampanii i zobaczyć na własne oczy, jak pracują tamtejsi winiarze. W swoich zimnych piwnicach, cierpliwie i filozoficznie, spędzają większą część swojego życia, by dać nam w efekcie ten bezbłędnie krystaliczny trunek – szampan. W nowoczesnych piwnicach zobaczysz też, jak ta pracochłonna tradycyjna metoda stosowana jest współcześnie przez bezduszne mechaniczne potwory.

To, co czyni jeden szampan lepszym od innego lub powoduje, że znacząco różnią się aromatem, to wybór odpowiedniej drogi w jego wytwarzaniu. Jakie winnice? Jakie winogrona? Jak mocno tłoczymy? Fermentujemy w stalowych zbiornikach czy w beczkach? Istnieją niemal nieskończone możliwości kombinacji w trakcie sesji kupażowania, gdzie mamy sto win bazowych kandydujących do naszego kupażu.

Zawsze jestem skonfundowany, gdy otrzymuję zaproszenie na taką sesję. Smakuje mi jedno wino, smakuje mi drugie wino; łączę je razem i kompletna pomyłka. Dodaję zatem trzecie i jest jeszcze gorsze. Dodaję czwarte, zaczyna być interesujące. Jeżeli teraz dodam piąte, będzie lepiej, czy zrujnuję to, co już osiągnąłem? Wychodzę w porze obiadowej z wielkim respektem dla profesjonalistów i mocnym pragnieniem na gotowy produkt.

Ten gotowy produkt – szampan – nie jest też najłatwiejszym winem do degustacji. Każdej wiosny w Londynie odbywa się wielka degustacja organizowana przez Związek Producentów Szampana (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), gdzie w szranki stają setki szampanów, a wszystko to odbywa się w Banqueting House przy Whitehall. Sufity malowane ręką Rubensa wcale nie są wymagane do oceny szampana i tak naprawdę nikt nie patrzy na nie. Okno, przez które król Karol I szedł na szafot, jest pełne butelek czekających na otwarcie.
Bon vivanci planują lunche, skrupulatni robią notatki. Zaczynam z zapałem, biorąc pierwszy łyczek wina, którego nigdy wcześniej nie spotkałem, następnie wyczekując w kolejce do zbiorczej spluwaczki. Po tuzinie wypływam na szerokie wody. Problem z degustacją szampana polega na tym – jak zauważył James Halliday, najbardziej doświadczony australijski degustator – że twoje usta czują się jak zmywarka do naczyń pełna kotłującej się piany. Niektóre są w oczywisty sposób pełniejsze, inne ostrzejsze, inne bardziej aromatyczne, inne nudniejsze lub mające śmieszne aromaty, ale chłodna ocena tak wielu szampanów mnie przerasta.

Tłumaczenie: Paweł Gąsiorek

Tekst jest fragmentem książki Hugh Johnsona Wine – A Life Uncorked

Inny fragment książki Wine – A Life Uncorked na: Koleżeński Klub Bordeaux

O autorze czytaj w ABC wina pod hasłem: Johnson (Hugh Johnson)

Więcej o szmapanie na: Szampańska historia jednej formy