„Cóż jest trudnego wziąć próbę z beczki – każdy przecież potrafi lewarkiem naciągnąć wina, nalać w kieliszek i – spróbować; a wypić – no to chyba nie ma takiego człowieka na ziemi, co by tego nie potrafił!”
Nie do końca wiadomo, czy wypada komentować i recenzować dzieło, które powstało równo 115 lat temu. Autor poświęcił sporą pracę poradnictwu dla – jakbyśmy mogli powiedzieć – ówczesnych sommelierów. I zasługuje na wielki szacunek.
Podręcznik w odcinkach
Czytając tę książkę, doznaje się uczucia podobnego komuś, ktoś mógł spróbować win jeszcze sprzed filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m.... Dotykanie rzeczy pięknych, ciekawych, ale z zupełnie innej epoki. A skoro mowa o katastrofie, jaką spowodowała działalność tego szkodnika, to przypomnieć warto, że poradnik Niklewicza powstawał w pierwszym lub drugim pokoleniu od odnowienia winnic przetrzebionych epidemią. Przez karty książki przebijają jeszcze skutki tamtego kryzysu i załamania. Widać potrzebę kształcenia fachowców i podniesienia kompetencji zarówno profesjonalnych „wincerów”, jak i „kiprów”.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i szkło
Ciekawie brzmi imperatyw stosowania wystandaryzowanych kieliszków do nalewania prób, które mają być „podobne do jaja, z wierzchu równo ściętego”. Kieliszki mają być przy tym „gładkie zupełnie, bez skaz i rysów”. Co do wielkości próby, autor nie jest konsekwentny. Raz mówi o napełnianiu do połowy, innym razem w trzech czwartych. Podkreśla, że obracanie winem w kieliszku o odpowiednim kształcie zwiększa powierzchnię parowania i zapach tym łatwiej może się uwydatnić. Nie inaczej jest dziś, współcześnie także obowiązują podobne standardy.
Trzy fazy degustacyjne
„(…) barwa, już dlatego, że stanowi poniekąd estetyczną stronę wina – piękność i że najpierw wpada w oko, lekceważoną być nie może, i przede wszystkiem, znawca zwracać winien na dwa główne czynniki uwagę: na czystość barwy i na koncentracyję (…)”.
Przy analizie węchowej sprawa się nieco komplikuje, bo autor zaznacza z rozbrajającą szczerością: „(…) opisujemy w tym artykule wrażenia doznawane podczas próby z czysto praktycznej strony i nie wchodzimy bynajmniej w atrybucye anatomii człowieka, bo ona jest nam obcą”.
Znawstwo aromatów
Okazuje się jednak, że jest to bardziej skromność niż szczerość, bowiem niezwykle trafnie i to znacznie bardziej przekonująco niż w wielu współczesnych opracowaniach opisuje autor uczestniczenie w analizie sensorycznej ust, podniebienia i nosa, prawidłowo rozróżniając pomiędzy zapachem a aromatem. Ten ostatni definiuje jako „odczuwanie zapachu organami smaku” i przeciwstawia go pojęciu „bukiet” albo „kwiat wina” odczuwany „pod nosem”. To bardzo trafne, bo bliższe jest obcojęzycznym pojęciom z Italii: retrogusto i z Brytanii: aftertaste. Nie każdy miłośnik wina dziś o tym pamięta.
Smak lokalny i światowy
To kolejny ciekawy fragment tej pracy: odwołanie się do miłośników tylko własnego regionu i tych, którzy poszukują odpowiedniego wina we wszystkich regionach świata. Nie sposób nie zgodzić się, że także dziś są ludzie, dla których nie ma nic poza pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., niezależnie od tego gdzie rośnie, eksperymentatorów z wszystkim, co mieści się w pojęciu wina gronowego, i trzeciej grupy, dla których liczą się tylko burgundy.
Trudne podsumowanie
„Widzimy z tego, cośmy tu powiedzieli, że jakkolwiek branie próby nie wymaga studyów, bądź co bądź, wiedzieć trzeba, jak brać. I to jest nauka”.
Wypada dodać, że także i dzisiaj!
Wszystkie cytaty i ilustracje pochodzą z książki Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo Konrada Niklewicza, byłego inspektora winnic w Austro-Węgrzech; Warszawa 1895 r.; przedruk techniką fotooffsetową nakładem firmy Graf_ika Usługi Wydawnicze, Iwona Knechta, Warszawa 2010; pisownia oryginalna.
