Sezon na dobre piwo

Kamera! Akcja! Bezkresne, spalone słońcem pola uprawne, małe polne drogi, gdzieniegdzie nadgryzione zębem czasu budynki z czerwonej cegły, czasami niedbale pobielone.

Tu i ówdzie, o ile skrawek cienia na to pozwala, przycupnięci na drewnianych skrzynkach rolnicy ze znudzeniem sączą piwo z butelek. Uwaga scenarzysty: rzecz nie dzieje się w Polsce wschodniej.

Tak, pejzaż belgijskiej prowincji ma w sobie wiele z uroków Europy Środka. Nie jest więc dziwnym, że tamtejsze proste chłopskie piwo saison powinno przypaść nam do gustu. Saison było pierwotnie piwem dla robotników sezonowych (saisonniers), którzy podczas żniw otrzymywali dzienną rację pięciu litrów tego piwa. Warzono je w Hainaut i Walonii, frankofońskiej prowincji Belgii w chłodniejszym okresie z myślą o cieplejszych miesiącach roku. Początkowo było wyłącznie piwem letnim, raczej orzeźwiającym i o relatywnie niskiej zawartości alkoholu, od 3 do 4%, później ewoluowało do obecnej postaci i zawiera około 7% alkoholu. W początkowej fazie produkcji piwo nie było na tyle charakterystyczne na tle innych belgijskich piw, by można było mówić o osobnym stylu. Pozostawało napojem typowo chłopskim, a więc produkowanym przez gospodarza lub jego żonę na użytek własny i taniej siły roboczej, każdy warzył je na swój sposób, co trochę zbliża je ideowo do fińskiego sahti. Piwo musiało być odpowiednio mocne, by przetrwać okres od zimy do lata, ale na tyle lekkie, by przynieść ochłodę i orzeźwienie w upalnym czasie żniw. Styl, który wciąż się rozwija, ewoluował z bardzo ekscentrycznych piw z Liège, produkowanych z czego popadło, a więc nie tylko słodu, ale również z dodatkiem orkiszu, owsa, kaszy gryczanej, a nawet specjalnej odmiany fasoli.

Piwo rustykalne
Fot. shutterstock.com / Deborah KolbWiele browarów na sennej belgijskiej prowincji mieści się w starych gospodarskich zabudowaniach, nierzadko bardzo zabytkowych. Jedno z takich zabudowań umiejscowione jest w Tourpes, nieopodal Leuze-en-Hainaut, małego miasteczka, znanego jako miasto trzech browarów. Właściciel jednego z browarów Marc Rosier zapytany przez Michaela Jacksona o to, jakie powinno być piwo saison, odpowiedział niejednoznacznie (jak mają to w zwyczaju użytkownicy języków romańskich): „To powinno być piwo dobre, szczere. Piwo z charakterem, z duszą”. Podczas tamtego wywiadu Jackson był zachwycony dziwnym belgijskim stylem, ale zarazem pełen troski, że wkrótce może zostać skazany na wyginięcie. Obawy okazały się przedwczesne.
W 2005 roku Saison Dupont został uznany przez magazyn „Man’s Journal” najlepszym piwem świata. Wtedy stało się o nim głośno poza Belgią i gronem czytelników Beerhuntera. Saison Dupont Vielle Provision, pomimo swego powiązania z rolnikami belgijskimi, jest piwem dosyć kosmopolitycznym. Dość wspomnieć, że w jego skład wchodzi czeski słód pilzneński, chmiele Goldings z Wielkiej Brytanii oraz niemiecki Hallertau. Browar Dupont mieści się w starym budynku z 1844 roku, a część aparatury pochodzi jeszcze z lat dwudziestych. Specyficzny szczep drożdży używany przez browar w procesie fermentacji owiany jest tajemnicą i stanowi przedmiot licznych spekulacji i plotek. Odpowiedzialny jest za taką kompleksowość smaków, przyprawowość i odporność na działanie wysokich temperatur, że podejrzewa się, iż jest bliskim krewniakiem drożdży winiarskich. Te, w odróżnieniu od tradycyjnie zimnolubnych drożdży piwowarskich, bardzo dobrze znoszą wysokie temperatury (nawet do 32°C), wytwarzając dużo „pieprzowych” fenoli i specyficzny estrowy profil. Jest to jednak bardzo kapryśna odmiana drożdży, dlatego podczas fermentacji wielu piwowarów przerzuca się na drugi, pomocniczy, bardziej ułożony szczep.
Brasserie Dupont to browar legenda, który oprócz Saison produkuje jeszcze dwa znakomite piwa: Moinette Blond oraz Moinette Brune, oba o ponad ośmioprocentowej zawartości alkoholu.

Sklepy cynamonowe w butelce
Piękny pomarańczowy kolor (czasami złoty) i wspaniała korona pieprznej piany pozostawiającej koronkę brabancką robią wrażenie na każdym piwoszu. Ale, jak już wspomniałem, w saison najważniejsza jest rola drożdży. W niektórych amerykańskich wersjach eksperymenty wykraczają daleko poza granice wyobraźni. Browar Mystic Brewing z Massachusetts wykorzystał naturalną odmianę drożdży wyhodowaną na gałązkach borówek. Bryan Greenhagen z tego browaru pisze, że wyjątkowość saison polega na tym, że zmusza każdego piwowara do zastanowienia nad tym, skąd pochodzi, wykorzystania lokalnych składników, stworzenia piwa, które odzwierciedla to, kim jest i w jakim miejscu się wychował. Gordon Schucks z browaru Funkwerks w Colorado twierdzi, że niedoścignionym wzorem wszystkich sezonowców jest Saison Dupont, ale jest to styl kapryśny i ciężko dokładnie przewidzieć, co otrzymamy. Wszyscy celują w estrowy profil, który przyniesie lekką owocowość oraz subtelną imbirowo-pieprzową przyprawowość. Piwo na finiszu powinno być wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d....
Fot. ArchiwumKrzepkie chłopskie piwo z Belgii swego czasu zrobiło prawdziwą furorę na całym świecie, nie wyłączając Polski, jednak trzeba ostrzec, że mamy do czynienia z napojem bardzo specyficznym, w stylu „kochaj albo rzuć”. Główną dominantą stylu jest specyficzna obecność przypraw, ulotny korzenny charakter i surowa ziemistość. Niektórzy doszukują się w nim posmaku suszonych grzybów. Piwo jest obficie chmielone, często stosuje się również tzw. chmielenie na zimno. Owocowo-drożdżowy aromat tego piwa ciężko pomylić z jakimkolwiek innym stylem. Saison jest piwem, w którym poczuć można niemal wszystko – gruszki, jabłka, mirabelki, pomarańcze, a nawet suszone śliwki. Nie brakuje przypraw – cynamonu, kardamonu, pieprzu, anyżu, imbiru, a nawet skórki pomarańczowej czy aframonu madagaskarskiego (rajskie ziele). Do wyboru, do koloru.
Piwo w stylu saison to połączenie swojskiej rustykalności i aromatów sklepu kolonialnego. Całe bogactwo letnio-jesienne zamknięte w pięknej szampańskiej butelce zwieńczonej korkiem. Piwo orzeźwiające, ale krzepiące. Piwo, które powinno pić się na luzie, bez zbytniego nadęcia. W gorący dzień na świeżym powietrzu. W parze z krążkiem camemberta, sałatką z kozim serem lub po prostu do swojskiej kanapki z kurczakiem na zimno. Garret Olivier, uznany piwowar z Brooklyn Brewery, powiedział kiedyś w wywiadzie, że gdyby ze wszystkich piw świata miał wybrać jedno, które chciałby pić do każdego posiłku, byłoby to właśnie saison.

Sezon przez cały rok
Kiedy w połowie lat dwutysięcznych  piwem zachwycili się nowofalowi piwowarzy ze Stanów Zjednoczonych, szybko stało się modne na całym świecie. Polacy musieli jednak najpierw nacieszyć się odkryciem nachalnej goryczy amerykańskich i brytyjskich piw typu AIPA/IPA, by sięgnąć po bardziej wyrafinowane, zaskakujące style piwa belgijskiego. Nadszedł czas na lambik, nastał sezon na saison. W 2014 roku piwo stało się jednym z bardziej popularnych piwnych stylów w Polsce i niemal każdy szanujący się browar rzemieślniczy musiał mieć w swojej ofercie coś sezonowego. Powstały takie piwa jak Hey Now Saison krakowskiej Pracowni Piwa czy zaskakująco (o dziwo) smaczny eksperyment Saison Curry Wurst. Mieliśmy Otwarcie Sezonu, przeżyliśmy Piknik z Dzikiem. Były jeszcze szałwiowa Salvia czy Księżniczka Wiosny od Pinty. Lista jest długa jak ciągnące się za horyzont pola uprawne w Hainaut.
Jednak dopiero w ubiegłym roku o piwie stało się w Polsce naprawdę głośno za sprawą browaru Żywiec, który wprowadził Saison do swojej stałej oferty obok takich stylów jak American Pale Ale, Bock czy Białe. Zainteresowanie koncernu tak ekscentrycznym piwem, a co za tym idzie, obecność w telewizyjnych reklamach i niemal wszystkich sklepach osiedlowych w kraju są niechybnym dowodem na to, że coś się jednak nad Wisłą w piwnej kwestii zmieniło. Piwo przestało być więc trunkiem rzadkim, okazjonalnym, sezonowym, dostępne jest przez cały rok i bez recepty.

Piwo vs. winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)

Wiele osób uważa, że jest to jedno z piw, które powinno przypaść do gustu osobom w piwach niegustującym. Pomarańczowe lub złoto bursztynowe piwo z gęstą pianką, która pozostawia na szkle wzorki, tzw. koronkę brabancką, delikatne zmętnione. Aromaty – uporządkujmy: są estry, jest owocowo, jest ziołowo. Pojawiają się nuty cytrusowe, kwiatowe, ale przede wszystkim cały worek przypraw. W smaku niska słodowość, lekko kwaskowate, owocowe, pikantne, przyprawowe, dobrze nachmielone. Smaki przypraw są tak wyraźne, że możemy nazywać je po imieniu. Oczywistym skojarzeniem enofila jest oczywiście viognier. Bogaty i złożony bukiet tego wina doskonale pasuje do wszystkiego, do czego dobre będzie również saison. Mam na myśli wszystkie dania z kuchni orientalnej, zwłaszcza tajskiej i indyjskiej, drób oraz austriacką przekąskę – kiełbaski currywurst.