Siedlisko i elegancja

Z Gonzalo Cárcamo, głównym enologiem w Viña La Rosa, rozmawia Wojciech Gogoliński

Wojciech Gogoliński: Wygraliście z Meksykiem i Panamą, w końcu znowu z Argentyną. Zostaliście ponownie mistrzami Copa America. Jesteście debeściakami?
Gonzalo Cárcamo: Dzisiejszy football chilijski nie ma nic wspólnego z przeszłością – teraz mamy zupełnie nowe pokolenie piłkarzy, dziś możemy zagrać z każdym: z Argentyną, Brazylią czy najlepszymi zespołami z Europy, i wygrać. Ci piłkarze nie czują żadnego strachu, stresu czy respektu dla wielkości innych – po prostu wychodzą po zwycięstwo. Oczywiście – zawsze możemy też przegrać, w końcu to sport, ale wiemy, że skóry tanio nie sprzedadzą, w dodatku grają pięknie.
To się odnosi także do całej nowej generacji ludzi w naszym kraju. Chilijczycy uwierzyli w siebie, w swoje możliwości; kraj rozwija się coraz szybciej.

Fot. Viña La RosaStudiowałeś enologię w Chile, tu pracujesz – zapewne miałeś jednak okazję skonfrontować miejscowe doświadczenia z tymi w innych krajach?
Po studiach na pół roku trafiłem do Santa Caroliny, w międzyczasie spotkałem, a później zaprzyjaźniłem się z Ignacio Recabarrenem (kultowy winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) chilijski – WGo), który polecił mi zapytać o robotę w Viña La Rosa. On wówczas był tu konsultantem. Od grudnia 1998 roku jestem na stałe w La Rosie, pracowałem na różnych stanowiskach, więc po trochu jestem obeznany ze wszystkim – to mi daje szersze spojrzenie na całość produkcji.
W przerwach praktykowałem też w innych krajach – u Roberta Mondaviego(1913–2008) amerykański winiarz z Kalifornii, jeden z g... w Napie i w Langwedocji, w winiarni Saint-Saturnin.
Od zawsze chciałem popracować trochę w Burgundii – ich wina i kultura winiarska wydają mi się bardzo bliskie. Pracując jednak w La Rosie i mając rodzinę (trójka dzieci), ta opcja wydaje mi się coraz odleglejsza… Wiesz,
jak to jest.

Jasne, rodzina to nie jest najlepsze rozwiązanie dla latającego winemakera (śmiech). No dobrze – a gdybyś miał wskazać jedną, podstawową różnicę między winiarstwem chilijskim a tym w innych krajach?
Uff! Ciężkie pytanie. Łatwiej powiedzieć coś o stylu. Wina chilijskie są (uogólniając) bardziej złożone i cięższe od europejskich – u nas łatwiej otrzymać wina ekstraktywne i wybarwione, o pięknym smaku i zapachu. Z drugiej strony te europejskie (znowu uogólniając), są bardziej eleganckie. Ale i u nas, i w Europie stosuje się identyczne praktyki. Jeśli zaś miałbym wskazać tę jedną różnicę, to wydaje mi się, iż w Europie znacznie większą wagę przykłada się do pracy w winnicy, a u nas z kolei – do samej produkcji i profilu winiarni. To dwa różne podejścia do interwencjonizmu.

Ciągle mam kłopoty z oszacowaniem powierzchni winnic w Chile. Statystyki amerykańskie (Californian Wine Institute) podają liczbę 210 tysięcy hektarów, Jancis Robinson – 205, zaś Wines of Chile, że jest tego tylko 130 tysięcy hektarów. Skąd te różnice?
Dokładnie to mamy 137,592 hektary odmian na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i 52,234 hektary tych stołowych, z których wina nie wolno wyrabiać. Często te liczby się sumuje, stąd problem.

Odmiana paíshistoryczna odmiana południowoamerykańska, „koń” poci... (...) zalicza wielki come-back z niebytu. Skąd to nagłe zainteresowanie starym, właściwie półdzikim szczepem? Viña La Rosa też coś posadzi w tej kwestii?

Istotnie, zainteresowanie país, podobnie jak np. carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) i cinsault oraz kilkoma innymi odmianami, rośnie wyraźnie. Między innymi dlatego, iż gwałtownie wzrasta zainteresowanie winami z tych szczepów wśród konsumentów, zagranicznych rynków oraz… dziennikarzy.
Ale to zainteresowanie nie jest sztuczne – po prostu ludziom coraz bardziej podobają się wina z tych odmian.
Kiedyś nasze wina musiały być ponętne, beczkowe i mocne – nuty ściągające czy/lub zielone były wykluczone. Dzisiaj konsument oczekuje świeższych win, bardziej owocowych o dobrej kwasowości i ze znacznie mniej wyeksponowaną beczką. Niektórzy domagają się nawet zdecydowanej kwasowości, bombastycznej owocowości, a nawet szorstkich tanin. Stąd w kupażach coraz więcej país, carignan i cinsault – one wyraźnie „podciągają” te wartości.
W La Rosa już dawno zabraliśmy się za pracę nad siedliskami i dopasowywaniem do nich konkretnych odmian, zwłaszcza petit verdot i cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), ale nie będziemy szli w país. Wydaje nam się, że teraz mamy idealną równowagę pomiędzy różnymi odmianami, tak by tworzyć odpowiednie kupaże. Z drugiej strony jesteśmy winiarnią z wielkimi tradycjami – nie chcemy gonić za wszystkimi nowinkami tylko dlatego, że w tej chwili coś jest modne.

Carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... jest emblematyczną odmianą w Chile, ale zajmuje tylko dziesięć procent upraw. To stała wartość czy też nasadzenia się nasilają? Są jakieś inne odmiany bardziej odpowiednie dla Chile?
Chile jest tak bardzo zdywersyfikowane klimatycznie i glebowo, że w zasadzie każda odmiana nadaje się tu do uprawy i wyrobu z niej win najwyższej klasy. Wielkość upraw carménère raczej nie będzie rosła – to odmiana dość kapryśna, wymaga specyficznych gleb i warunków pogodowych, by pokazać swój pełny potencjał. Ale to temat na osobną opowieść.

Wielu winemakerów szokuje świat coraz to nowymi pomysłami na wina – a to z rzadszych, lokalnych odmian, jak verdejo– (verdejo blanco) hiszpańska odmiana białych winogron u... czy tinto cão, a to z gruzińskich bądź greckich. Masz jakiegoś asa w rękawie?
W tej chwili skupiamy się na pinot grigio oraz – jak wspomniałem – chcemy do perfekcji doprowadzić to, co mamy, a zwłaszcza relację odmiana–terroir. Zobaczymy też, co będzie z moich eksperymentów z cinsault, carignan i mourvèdre. Wydaje mi się, że może wyjść wiele dobrego, bo one świetnie pasują do naszego siedliska.

Jak oceniasz argentyńskie winiarstwo? Widzisz w nim ważnego rywala?
Argentyna ma spektakularną ofertę winiarską. W czasie jednej z podróży odwiedziłem Alejandro Virgila z Catena Zapata i od razu zauważyłem, że mam do czynienia z wybitną osobowością, która przekłada się na jego wina. Oczywiście Argentyna ma wielu świetnych winemakerów, bardzo dobre siedliska i wypracowaną strategią marketingową. To nasz ważny rywal po drugiej stronie Andów.

Będąc w La Rosie, widziałem wielkie straty, jakie wywołało trzęsienie ziemi w 2010 roku. Poradziliście sobie z tym?
Krok po kroku. Po tak wielkich zniszczeniach nie da się zrobić wszystkiego na raz – najważniejsze było odbudowanie produkcji w ten sposób, by nie ucierpiała jakość. I to – najważniejsze – się udało!

Jak El Niño wpływa na waszą działalność? Różne źródła podają, że produkcja może zmaleć w tym roku aż o 20 procent. U was też?

Najbardziej zaszkodziła nam wilgotna, zimna jesień (czyli u was pierwsze miesiące roku). Efektem było to, że będziemy mieli o 15 procent wina mniej, oraz fakt, że czerwone owoce musieliśmy zbierać wcześniej. Nie miało to wpływu na jakość – wina są świeższe, bardziej owocowe, o lepszej kwasowości i niższej zawartości alkoholu. A tego oczekują od nas odbiorcy. Nieco zmniejszyła się ilość, wzrosła jakość.

W Europie ciągle powraca temat win organicznych. Dużo się o tym pisze i dyskutuje – u was też?
Chile przez swoją specyfikę klimatyczną jest w wielu miejscach niemal stworzone do takiej produkcji. Ale to nie do końca zależy od nas; wymaga większych nakładów, podjęcia ryzyka, więcej pracy. Pytanie jest tylko jedno – czy konsumenci będą chcieli ponieść te dodatkowe koszty. W dodatku spora część naszej produkcji jest – przez wspomniane warunki – znacznie bliżej produkcji organicznej niż w Europie.

Na koniec – gdybyś miał opisać swoją filozofię pracy, co byś podkreślił szczególnie?
Kiedyś sądziłem, że wino to efekt – mówiąc ogólnie – pewnych założeń winiarni, wyposażenia, ludzi. Dziś mam bardziej europejskie podejście – mniej interwencjonizmu, większy wzgląd na siedlisko. By natura sama pokazała, na co ją stać w winnicy, ja zaś szukam większej elegancji w naszych winach.