Stare krzewy, czyli kult jednostki

W Toro jest kilka ważkich tematów. Pierwszy nie podlega dyskusji – bez tinta de toro nie można sobie wyobrazić tutaj życia. Wszyscy wiedzą, że jest to tempranillo. Ale bardzo, bardzo szczególne.

Ma grubszą skórkę, mniejsze jagody, jest surowsze, daje bardziej ekstraktywny sok i wymaga bardziej beczki niż wszystkie inne klony tempranillo. Winiarze mówią o tinta de toro z szacunkiem, miłością i świadomością, że działają w Toro wyłącznie dzięki niemu.

Fot. Getty Images/AWBCWiniarze z Toro nie różnią się wcale od reszty współczesnego winiarskiego świata. Są nowocześni, dobrze zorganizowani, mają pełną świadomość, że dzisiaj sama jakość bez promocji może się nie obronić i od wizerunku winiarni zależy również los win. Hiszpańskie mañana prawie wcale tu nie działa.
Nie stają się jednak formalistami, dla których większe znaczenie ma porządek niż winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i rozmowa o nim. Z pasją opowiadają o swej filozofii regionu. W każdej z opowieści są punkty wspólne – terroir, beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...), tinta. Wspólna jest też duma, z jaką mówią o swej apelacji. Toro staje się dzięki tym historiom czymś na kształt zaplanowanego dziecka, które rosnąc, spełnia większość pokładanych w nim nadziei. A kłopoty są nieliczne i w gruncie rzeczy interesujące, bo inspirują do znalezienia ciekawszych niż dotąd rozwiązań. Taka zgodność wydaje się mocno podejrzana – ale cóż poradzić, skoro zachodzi?
Większości z bodeg nie grozi też pokoleniowa zmiana warty i wiążące się z nią porzucenie. Młodzi już objęli swoją działkę jak np. Guillermo Díez Rodríguez lub jak w Bodegas Fariña dzielą się odpowiedzialnością. Często też Toro staje się dla winiarzy kolejną, mądrze planowaną inwestycją – rodzina Garcia Viadero zaczynała od Ribery i Riojy, również Sobreño przybyli z Riojy.
Toro jest więc atrakcyjne, ale też niełatwe.

Po co mieszać?

Manuel Fariña marzy, by świat podobnie jak on dążył do zrozumienia tej odmiany. W Lui & William Wines młody enolog Guillermo Díez Rodríguez traktuje ją jak wyzwanie – do pracy szykuje się jak do bitwy, w której szacunek dla przeciwnika jest najważniejszy. A potem słucha podpowiedzi, planując następne rozgrywki.
Dla wielu dopuszczone w ramach apelacji inne szczepy są zbędne. Po co garnachahiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g..., verdejo– (verdejo blanco) hiszpańska odmiana białych winogron u... czy malvasíajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n..., skoro tinta de toro starczy za wszystko – mówią w winiarniach Sobreño i Arbucala. Jeśli jednak decydują się na dodatki – to i tak tinta jest najważniejsza.
W bodedze Fariña ocalone od zapomnienia krzewy malvasíi nie stanowią forpoczty białego toro. Monte la Reina ma nasady verdejo i malvasíi, ale tworzy z nich przede wszystkim vino(wł.) wino.. de la tierra, najwięcej uwagi i troski poświęcając tincie.

Nowe na starym

W Toro odpór, który piaszczysta gleba dała filokserze, porównuje się do oporu, jaki stawiało miasto Numanthia Rzymianom. Własna mitologia jest potrzebna, a ponieważ apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. DO Toro ma dopiero 24 lata, więc sięgać należy głębiej. Bez filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... Toro nie miałoby jednego ze swych największych bogactw.
Te należące do najstarszych krzewów, które rosną w prowincji Zamora, kształtują dzisiaj wizerunek apelacji – mają 50, 70, 100, 120 lat. I to właśnie na ich potencjale, mocy, koncentracji i charakterze winiarze z Toro budują nową legendę regionu. W Sobreño są 60-letnie, w Arbucali – 70-letnie, w Monte la Reina – 50-letnie, a w winiarni Lui & William Wines – 50–60-letnie. I wreszcie Fariña – ze swoimi 140-letnimi krzewami. Część winiarzy, kupując swoje pierwsze działki, poszukiwała od razu jak najstarszych nasadzeń, część z czasem metodycznie dokupuje kolejne pagos (parcele).

Szczęście i terroir
Fot. Finca SobreñoZ czasem pojęcie pago stać się może tu równie kluczowe jak w Riberze. Bo w Toro trwa proces definiowania terroir. Jeden hektar gruntu kosztuje tu dzisiaj trzy razy więcej niż 5 lat temu. I choć 15 tys. euro wygląda blado wobec szampańskiego miliona – to nigdy nie wiadomo, jaki pułap cenowy osiągnie ziemia w Toro za kilka lat. – Mamy lepsze i gorsze działki – tłumaczy Alfonso González z Arbucali. – Te lepsze sąsiadują z Numanthią, Mauro, Vegą Sycilią, Sobreño – dodaje. – Skoro i oni, uchodzący za najlepszych w regionie, kupują ziemie w tym samym obszarze – to zapewne i nasz wybór jest słuszny – kwituje z uśmiechem.
Terroir Toro opisywany jest przez wielu na prywatny użytek. Ale to Manuel Fariña, współtwórca apelacji, prowadzi badania na zlecenie rządu, starając się opisać właściwości każdego kawałka gleby, zachowując się przy tym jak burgundzki cysters przed setkami lat definiujący charakter poszczególnych clos.
W Toro nie tylko wiedza o naturze gleby jest najważniejsza. Liczy się też szczęście, czasem poparte planowaniem. W Sobreño wszystkie działki w ramach apelacji są rozrzucone – co daje nie tylko nowe możliwości badania terroir, ale chroni również od strat na wypadek niepogody. Zdarza się bowiem, że winiarze tracą swe zbiory wskutek klimatycznych kataklizmów.
A jak wyglądają winnice? Te stare prowadzone są na głowę, czyli en vaso. Dlaczego? – bo mądrość uprawy zawiera się też w sposobie prowadzenia krzewów. Te najstarsze i najlepsze przycinane są właśnie tak – w Arbucali i Fariña, a młode, przez nich sadzone krzewy, prowadzone są w systemie guyot. Rozciągnięte ramiona krzewów pozwalają lepiej dojrzewać winogronom, każdej z kiści zapewniając wystarczające nasłonecznienie. Zbiory są zazwyczaj ręczne, lecz skoro apelacja dopuszcza mechaniczne żniwa, to korzystają z nich zarówno w Sobreño, jak i w Monte la Reina.

Filozofia beczki

Mimo że terroir staje się pojęciem coraz bardziej kluczowym, gdy zapytać winiarza z Toro, gdzie powstaje wino, odpowiedzi będą różne. Owszem, winnica jest bardzo ważna, ale na efekt końcowy składa się tutaj niemal w równej mierze praca enologa oraz właściwie wybrana i użyta beczka. Przy czym nawet wina określane jako młode nie obchodzą się bez dębu.
Beczka – amerykańska albo francuska. A dlaczego nie hiszpańska? Czasem zdarzy się i rumuńska. Jak w bodedze Fariña.
Fot. A. Lasota-WojnickaAle są i tacy, którzy konsekwentnie idą w jednym kierunku. Sobreño używa amerykańskiego dębu w 90 proc., bo odpowiada na potrzeby rynku, daje krągłość surowej tinta de toro. Bo oswaja grona i jest najlepszy. Francuska beczka nadaje ostateczny rys winom najwyższej klasy premium. Używają łącznie 1100 sztuk, co roku wymieniając 25 proc., a co 4 lata wszystkie. Ta proporcja wymiany jest właściwa dla większości bodeg. Do beczek trafiają wszystkie wina, nawet pozornie młode – te spędzają w dębie 6 miesięcy.
A w Lui & William Wines preferują tylko francuskie beczki. Bo amerykański dąb(łac. Qercus) roślina drzewiasta z rodziny bukowatych obej... (...) nie pasuje. I już. Monte la Reina – pół na pół francuskie i amerykańskie. W Arbucali – do młodych win używa się amerykańskiego dębu, starszy dojrzewa we francuskim. Wyraźniejsza, bardziej intensywna francuska beczka łagodzi ostry, taniczny charakter tinta de toro. Oni też co roku wymieniają 25 proc., co 4 lata – wszystkie beczki. A nominalnie młode wino spędza w beczce 3 miesiące. Zaokrągla się i później może dojrzewać w butelce. Drewno jest dla nich filozofią, a wino powinno przypominać obraz – w ustach ma pozostać smak tempranillo, a nie beczki.
Beczki są drogie, kosztują od kilkuset do kilku tysięcy euro. Winiarze z Toro używają przede wszystkim beczek o średnim i wyższym stopniu wypalenia. Jeśli im nie pasuje – zdarza się, że porzucają bednarza, z którym wcześniej nawet długo współpracowali. Beczki testuje się etapowo, sprawdza, czy dzięki nim wina spełniają oczekiwania enologa.
Bez beczki nie byłoby Toro. To ona nadaje tutejszym winom krągłość, zapewnia długowieczność, łagodzi surowość tanin, przydaje nut toffi, wanilii, karmelu, tytoniu, czekolady, skóry, czasem dymnych i pikantnych. Ona też przez własną wartość wpływa na ceny tutejszych win.

Sztuka redukcji

Winiarze w Toro nie mają zazwyczaj szerokiej palety win. Lui & William Wines – 3 rodzaje, Sobreño – 5, Arbucala – 2. Nietypowe są Fariña: 9 win z DO Toro, 4 – Vino de la Tierra de Castilla y León, a także Monte la Reina ze swoimi 15 rodzajami win, dzielonymi po połowie między DO Toro i Vino de la Tierra. Te ostatnie przeznaczone są do codziennego użytku – owocowe, mniej taniczne, a z DO bardziej skoncentrowane, pełniejsze, bogatsze o wyraźne beczkowe aromaty. Dlatego tutaj nad kreacją wizerunku firmy pracują aż trzy agencje reklamowe, tworząc etykiety, znaki, logotypy. Tu również oprócz gdzie indziej używanego korka stosowane są korki syntetyczne oraz nakrętki. Lecz tylko Monte la Reina ma 400 ha upraw. Winnice pozostałych winiarzy są mniejsze – nawet Fariña ma o 100 ha mniej, Sobreño ma 80 ha, Arbucala 50 ha.
W tym regionie panuje zasada, że konkurencję należy szanować. Ceni się dobrych, wymienia się ich z nazwy – o złych nie mówi się wprost. Powszechnym dążeniem jest niewielka liczba rodzajów robionych win, poszukiwanie coraz lepszych działek i walka o Parkerowskie punkty. 100 punktów dla Thermantii z 2004 stało się motorem napędowym, siłą bodegi Numanthia. Lui & William Wines podają przy opisach swych win dotychczasowe notowania – wraz z zaznaczeniem, że już wkrótce poznamy wyniki najbliższego rankingu.
Mały region ma świadomość, jak wielką siłę sprawczą ma rozgłos. I choć eksport większości winiarni obejmuje z reguły kilkanaście, a najwyżej kilkadziesiąt krajów, winiarze nie mogą wskazać głównego odbiorcy. Wina z Toro, nawet te codzienne, trudno traktować jako produkt przeznaczony dla wszystkich. I choć teoretycznie kupować je może cały świat, to niekoniecznie Chiny. Bo jak mówią w Toro: jeszcze nie dorosły do naszych win.

 

O enoturystyce w regionie czytaj w artykule: Na romańskim szlaku

Rozmowa z Manuelem Fariñą, jednym z czterech rewolucjonistów inicjujących proces, w wyniku którego w 1987 roku powstała apelacja DO Toro na: Zrozumieć ziemię