Tempranillo do jedzenia

tekst ukazał się w „CW” nr 100, czerwiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Encierro
Encierro | fot. shutterstock.com / imagestockdesign

Redaktorzy magazynu „Czas Wina” polecają dania kuchni nawarskiej do win z tempranillo.

Pampeluna po byku – Estofado de carne de toro

Encierro, czyli zwyczaj gonienia byków po ulicach starożytnej Pampeluny, stolicy Nawarry i jednego z ważniejszych miast Szlaku Jakubowego, ma ponad 400 lat. Mimo dramatycznych przypadków stratowania uczestników na śmierć (ludzi, bo byki i tak wieczorem czeka arena) cieszy się niesłabnącą popularnością wśród mieszkańców i turystów, którzy co rok między 6 a 14 lipca nie tylko kibicują śmiałkom pokonującym prawie kilometrową trasę wyścigu z bykami, ale również biorą udział w koncertach, ulicznych przedstawieniach i fiestach pod gołym niebem.

Całość firmuje swoim świętym imieniem niejaki… Firmin (patron dzieci, bednarzy i handlarzy winem) urodzony w III wieku właśnie w Pampelunie. Firmin został wprawdzie biskupem francuskiego Amiens i tam zmarł śmiercią męczeńską, ale Sanfermines, czyli fiesta na jego cześć okraszona brutalnymi gonitwami, odbywa się od setek lat właśnie w stolicy Nawarry. Co ciekawe, byczy ślad w historii kościoła katolickiego pozostawił za sobą zupełnie inny święty, działający na terenie Galii mniej więcej w tym samym czasie. Pochodzący z Tuluzy Saturnin za odmowę złożenia ofiary rzymskim bogom zginął wleczony przez rozpędzonego byka, do którego nogi był przywiązany. W Pampelunie, na miejscu, w którym według legendy ochrzcił czterdzieści tysięcy mieszkańców, stoi dziś trzynastowieczny kościół pod jego wezwaniem.

Podczas dziewięciu dni Sanfermines zjedzone zostaje prawie dwadzieścia tysięcy kilogramów wołowiny, obficie podlewanej winem.

Czy na pamiątkę urodzenia Firmina, czy w akcie zemsty za śmierć Saturnina – podczas dziewięciu dni Sanfermines zjedzone zostaje prawie dwadzieścia tysięcy kilogramów wołowiny, obficie podlewanej miejscowym winem. I tak, drogą krętą niczym uliczki Pampeluny, doszliśmy do sedna, czyli potrawy, której nie można pominąć, wspominając nawarskie tradycje stołu.

Estofado de carne de toro to gulasz przyrządzany z wcześniej macerowanych w czerwonym winie (z dodatkiem octu winnego) kawałków dobrej wołowiny. Oprószone mąką mięso podsmażamy na oliwie, a potem na tej samej patelni smażymy cienkie paski warzyw: marchewki, cebuli, papryki, i plasterki czosnku. Dolewamy wino, rosół, dokładamy wołowinę oraz przyprawy: liść laurowy, pieprz, kilka goź-dzików, laskę cynamonu, sól i dusimy pod przykryciem przez dwie godziny. Kiedy mięso zdaje się od-powiednio miękkie, odcedzamy sos, w którym osobno gotujemy pokrojone w sporą kostkę ziemniaki. Sos możemy wzbogacić masłem dla smaku i tekstury. Potem na powrót łączymy wszystkie składniki, doprawiamy, podgrzewamy, posypujemy natką pietruszki i podajemy z dużą ilością czerwonego wina, tym razem w kieliszku. (Justyna Korn-Suchocka)

owca
fot. Luis Miguel Bugallo Sánchez (Lmbuga)

Łysa owca w potrawce – cordero al chilindrón

Kuchnia nawarska słynie ze swoich czerwonych trójkątnych papryczek pimientos del piquillo, ale żeby zrobić z nich coś naprawdę pożytecznego, poza tradycyjnym wypychaniem dorszem czy owczym serem, potrzebny nam będzie udziec jagnięcy. Zrobimy bowiem cordero al chilindrón, czyli słynne, proste, i – co najważniejsze – wspaniale smakujące z tutejszym czerwonym winem z tempranillo.

Na szczęście mieszkańcy tej części AragoniiRegion winiarski w północno-wschodniej Hiszpanii, zajmuj... nie wpadli jeszcze na pomysł gonienia się po ulicach z baranami, więc te pasą się spokojnie na halach pod Montejurrą. Dla przybysza z Polski rozróżnienie aragońskiego barana od aragońskiej owcy może być nieco kłopotliwe, bo zwykliśmy to czynić dzięki rogom, których najszlachetniejsza rasa tutejszych owiec, Rasa Aragonesa, w ogólnie nie posiada. To nie jedyna zresztą niezwykła jej cecha – owce tutejsze są… łyse. Wełniane futro sięga im tylko do kołnierzyka, przez co przypominają nieco korpulentną kozę w szlafroku. Tym bardziej że często ów szlafrok ma mocno odmienny odcień od reszty owczej powłoki. Ale żarty się kończą, kiedy mięso uzyskane z Rasa Aragonesa trafi na nasz talerz! Jeśli tylko będzie to mięso z jagnięcia nie starszego niż trzymiesięczne, ważącego nie mniej niż 18 kilogramów, a nie więcej niż 24, mamy do czynienia z jagnięciną Ternasco, o zastrzeżonej nazwie pochodzenia. Taką też najlepiej wykorzystać do cordero al chilindrón, choć jagniaki spod Słomnik też dadzą radę.

A jakie wino do hiszpańskiej kuchni? Zobacz wina z tempranillo

Udziec wypada pokroić na spore kawałki (Hiszpanie lubią je zajadać w formie tapas lub pintxos, więc najlepiej, by miały wielkość w sam na jeden spory kęs), podsmażyć do zbrązowienia na gorącej oliwie, dorzucić troszkę boczku wędzonego lub szynki serrano, posiekaną cebulę i dwa ząbki czosnku, poczekać aż się zeszklą, a następnie uzupełnić głęboką patelnię pokrojonymi w paski pimientos (a jeśli jagnię spod Słomnik, to i zwykła czerwona papryka się nada, tyle że trzeba będzie doprawić suszoną ostrą z torebki), pomidorami, posiekaną pietruszką, goździkiem lub dwoma i listkiem bobkowym. Posolić, popieprzyć i dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie mięciutkie. Podawać z pieczywem i obowiązkowo kieliszkiem nawarskiej crianzy.

Uważni Czytelnicy zorientowali się już zapewne, że pod obcobrzmiącą nazwą skrywa się dobrze nam znany paprykarz, choć w kuchni austro-węgierskiej robi się go raczej z cielęciny, kurczęcia lub wołowiny. Cóż, historia uczy, że człowiek wpada na te same – dobre czy złe – pomysły, w różnych zakątkach tego świata. (Michał Bardel)

piquillo
Piquillo | fot. shutterstock / Jose Luis Vega

Papryczki i tempranillo – trucha con jamón

Poproszono mnie o polecenie jakiegoś przepisu inspirowanego kuchnią z Nawarry – a jednocześnie pasującego do tempranillo. O kaszance już pisałem, jagnięcina była już nie raz (zresztą pisze o niej wyżej Michał Bardel) – no to o czym pisać? Na tym niewielkim skrawku Hiszpanii położonym na granicy z Francją specjałem są papryczki piquillo.

Podaje się je na ciepło: grillowane lub duszone. Jeden z popularnych przepisów każe faszerować je bacalhau, czyli suszonym dorszem. To dobry pomysł, ale nieco gorzej z łączeniem go z czerwonym winem. Pomyślałem, że można by zastosować sprawdzony staropolski zwyczaj łączenia ryb z mięsem, a szczególnie z wieprzowiną. Zacząłem szukać inspiracji i nagle okazało się, że jedną z bardziej tradycyjnych potraw w regionie jest trucha con jamón, czyli pstrąg pieczony z dojrzewającą szynką.

Właśnie zaczynamy sezon grillowy, więc ten nawarrsko-staropolski pomysł na rybę rekomenduję do lekkiego, młodego tempranillo.

Lokalni podchodzą do przepisu dość dowolnie. Rybę można piec, owinąwszy ją wprzódy plastrami szynki. Można też włożyć wędlinę do środka wypatroszonego pstrąga i tak piec na ruszcie. Znalazłem też przepis, który każe wytopić na patelni szynkę lub boczek, a następnie na wieprzowym tłuszczu usmażyć rybę i połączyć całość dopiero na talerzu. Wybór należy do Państwa. Aby jednak danie było kanoniczne, obok muszą znaleźć się też grillowane lub smażone na oliwie z czosnkiem papryczki piquillo. (Wojciech Giebuta)

Czytaj więcej o winach z Nawarry

Nawarra. Prowincja trochę nieznana

Kubek wina na drogę. Bodegas Irache