W głębi wietrznego lądu

W lutym, podczas zbiorów, często jest tu ponad 30 stopni ciepła. Ale nie czuje się gorąca, bo wieje bryza znad oceanu. Choć do Zatoki Fałszywej jest stąd ponad 30 kilometrów, powiew orzeźwiającego chłodnego powietrza odczuwa się tu niemal codziennie.

Ten wiatr to słynny cape doctor. Chłodzi nie tylko odwiedzających Stellenboschmiasto w południowo-zachodniej części Kraju Przylądkoweg... (...) turystów, ale przede wszystkim zapewnia odpowiednią klimatyzację dla tutejszych winnic.

Wina robi się tu od ponad trzech wieków, czyli niemal od początku osadnictwa europejskiego na południu Afryki. Położone około 40 kilometrów od Kapsztadu miasto, które z czasem stało się winiarską stolicą kraju, zostało założone w 1679 roku przez gubernatora Simona van der Stela. Nowa osada stała się głównym ośrodkiem położonego w głębi lądu okręgu. Miał on być ważnym dostawcą zboża i bydła dla całej prowincji. Szybko jednak okazało się, że tym, co w podzielonych wysokimi górami dolinach uprawia się najlepiej, jest winoroślVitis vinifera...

Sprowadzenie do Kraju Przylądkowego wygnanych z Francji hugenotów stanowiło kolejny impuls do rozwoju winiarstwa na tych terenach. Pochodzący z Prowansji i Doliny Rodanu osadnicy, mający znacznie większe od Holendrów doświadczenie w uprawie winorośli, szybko zaczęli zajmować kolejne doliny i zakładać winnice. Francuskie wpływy do dziś odczuwalne są także w kuchni.

Stary-Nowy Świat

Stellenbosch to jak na warunki Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... stosunkowo niewielki okręg. Bardziej można go porównać z Burgundią czy Prioratem niż z chilijskimi lub australijskimi dolinami. Dzięki wysokim górom oraz specyficznemu położeniu względem oceanu i wiejącym znad niego wiatrom każda dolina ma własny mikroklimat i staje się oddzielnym terroir. Takie zróżnicowanie siedlisk skłania tutejszych winiarzy do ciągłych poszukiwań i eksperymentów, czego efektem jest mnogość stylów i rodzajów wina.

Na południu, w winnicach położonych bliżej Zatoki Fałszywej, udają się doskonale wina białe. Przede wszystkim sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), które ze swoją świeżością i cytrusową owocowością może śmiało konkurować z winami z Nowej Zelandii. U wielu producentów pojawia się też chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Zazwyczaj fermentowane lub dojrzewane w beczkach, co nadaje mu wyraźny karmelowo-biszkoptowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...), czasem nawet zbyt dominujący i tłumiący owocowość. Coraz częściej winiarze sięgają też po chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) oraz delikatne sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...).

Najwięcej jednak okazji do poszukiwań i eksperymentów dają tutejszym enologom wina czerwone. W cieplejszej północnej części okręgu coraz lepsze efekty przynosi shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., który systematycznie zaczyna zdobywać miejscowe winnice. Ale Stellenbosch posiada przede wszystkim idealne siedliska dla cabernetów, tworzących tu razem z merlotem klasyczną mieszankę bordoską. Często uzupełnia się je pinotage’em, którego Stellenbosch jest kolebką. Dziś ten stworzony przez profesora Perolda szczep ma tyle samo zwolenników co przeciwników. W większości winogradów w ogóle nie uprawia się tej odmiany. W innych miejscach z pinotage’a robi się najlepsze wina, które są dumą wielu winiarzy.

Profesorowie i kumple

Niezwykle istotnym czynnikiem mającym wpływ na rozwój okręgu było założenie w 1918 roku pierwszego w Afryce Południowej uniwersytetu. Niemal od początku istnienia uczelni były tu kierunki związane z uprawą winorośli i produkcją wina. Tutejsi studenci nazywani są matries. Nie do końca wiadomo, od czego pochodzi ta nazwa. Być może od afrykanerskiego kolokwializmu maat oznaczającego kumpla lub kolegę. Inna teoria mówi, że to od słowa maroon (kasztanowaty), co nawiązywać miałoby do kolorów uniwersyteckiej drużyny rugby. Złośliwi przypuszczają, że to od barwy utlenionego wina z odmiany pinotagepołudniowoafrykańska odmiana czerwonych winogron, krzyżó... (...).

Obecnie na wydziale winogrodnictwa i enologii studiuje ponad 400 studentów. Pracę naukową prowadzi kilkudziesięciu pracowników, w tym czterech profesorów. Tak, proszę Państwa – profesorów od wina! Uniwersytet dysponuje kilkoma winnicami wokół miasta, a także w innych ważnych regionach Afryki Południowej. Tutejszy wydział ściśle współpracuje ze swoimi odpowiednikami w Adelajdzie, niemieckim Geisenheim oraz z francuskimi uniwersytetami w Bordeaux i Montpellier. Nowoczesne i nieskrępowane wielowiekową tradycją podejście do tworzenia wina, którego się tu uczy, przyciąga do Stellenbosch studentów z całego winiarskiego świata. Bardzo często spotykamy się w winemakerami, którzy po ukończeniu którejś z europejskich uczelni, wybierali się na praktyki do tutejszych uniwersyteckich winnic.

Uczelnia w Stellenbosch to także doskonały obraz zmian, jakie następują w południowoafrykańskim społeczeństwie. Po zniesieniu w 1990 roku apartheidu kolejne rządy starają się przywrócić równość rasową. Szczególnie trudne jest to w przypadku winiarstwa, które w 100 proc. należało do białych. Jedynie oni zajmowali się tworzeniem i sprzedażą win. Obecnie pod opieką rządowego The Black Association of the Wine and Spirit Industry powstaje coraz więcej firm należących do czarnych obywateli. Symbolicznym był rok 2001, kiedy enologię w Stellenbosch ukończył Mzokhona Mvemve – pierwszy czarnoskóry absolwent tego wydziału.

Pod szwajcarską flagą

Po wypuszczeniu na wolność Nelsona Mandeli i rozpoczęciu przemian ustrojowych zostało zniesione międzynarodowe embargo na towary z RPA. Możliwość sprzedaży południowoafrykańskich win na świecie stała się kolejnym impulsem do rozwoju winiarstwa w Stellenbosch. Odrodziły się stare winiarnie, takie jak Vergelegenpołudniowoafrykańska winiarnia, producent wina z okręgu ... (...), Keerweder czy Spier. Powstało i powstaje nadal wiele nowych projektów.

Dziś w okręgu działają takie wytwórnie jak Period Ricard czy Rothschild. Wiele winnic tworzonych jest z udziałem międzynarodowego kapitału. Część z nich należy do dużych koncernów, inne zakłada się jako przedsiębiorstwa rodzinne. Obecnie w Stellenbosch swoje wina robią m.in. Francuzi, Holendrzy, Anglicy, Niemcy, a także Szwajcarzy.

Flaga z białym krzyżem dumnie powiewa nad winiarnią Eikendal. Posiadłość, której nazwę można przetłumaczyć jako „dębowa dolina”… (…)

 

Pełny artykuł znajduje się w „Czasie Wina” nr 45.