„W Wiedniu trzeba bywać”

Winnice Stift Klosterneuburg
Winnice Stift Klosterneuburg

– mawiał mój niegdysiejszy znajomy i mentor, krakowski mecenas, a zarazem krytyk muzyczny Jerzy Parzyński. Staram się więc bywać w Wiedniu tak często, jak to możliwe. Tym razem jednak nie sam Wiedeń był celem podróży, lecz okalające go pagórki obsadzone winogradem.

Paweł Gąsiorek
Paweł Gąsiorek | fot. J. Poremba
Wbrew dość powszechnemu przekonaniu, Wiedeń i okolice to prawdziwe królestwo wina, a jego 612 hektarów winnic stanowi istotną gałąź gospodarki miasta. W 2013 roku austriacki instytut wina utworzył pierwszą wiedeńską apelację: Wiener Gemischter Satz DAC. Aktem tym uhonorowano najbardziej typowe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) od wieków produkowane w Wiedniu i okolicach. Jak sama nazwa wskazuje, jest to mieszanka różnych odmian winogron rosnących na jednej działce. Robiono tak, by ograniczać ryzyko związane z przemarzaniem i dojrzewaniem winogron. Według dzisiejszych przepisów apelacji wiener gemischter satz musi składać się z minimum trzech odmian, z których główna nie może przekroczyć 50 procent składu, a najmniejsza musi być obecna w minimum 10 procentach mieszanki. Wielu producentów tworzy swoje gemischtery używając nawet dwudziestu różnych odmian, co oznacza tę samą proporcję poszczególnych odmian w winnicy. Wybór odmian i ich proporcje zależą od winiarza, co powoduje, że nie ma dwóch takich samych gemischterów.

Gumpoldskirchen jest małą uroczą miejscowością na przedmieściach Wiednia. Stąd pochodziły ulubione wina kaisera Franza Josefa. Miejscowość otoczona jest winnicami, a wytwarzanie wina jest główną aktywnością lokalnej ludności.

Gumpoldskirchen jest małą uroczą miejscowością na przedmieściach Wiednia. Stąd pochodziły ulubione wina kaisera Franza Josefa. Miejscowość otoczona jest winnicami, a wytwarzanie wina jest główną aktywnością lokalnej ludności. Miasteczko było też mocno związane z „glikolowym skandalem” odkrytym w 1985 roku. W tamtych czasach austriackie wino było „na potęgę” eksportowane do Niemiec, głównie jako półsłodkieokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow...słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Austriacy ułatwiali sobie jego produkcję dodawaniem niedozwolonego glikolu. Skandal ten był dla austriackiego przemysłu winnego brzemienny w skutki. Na krótką metę praktycznie zamknął możliwość eksportu wina. Wiele krajów wprowadziło austriackie wino na listę produktów zakazanych. W Niemczech wycofano ze sklepowych półek i zniszczono ponad 35 milionów flaszek austriackiego wina. W dłuższej perspektywie skandal ten przyczynił się jednak do całkowitej przebudowy branży winiarskiej, oczyszczenia i wprowadzenia żelaznych zasad kontroli jakości. Piętnaście lat zajęło Austrii odbudowanie eksportu z roku 1985. Zmieniła się też jego struktura. Dzisiaj nie tworzą go tanie słodkie i półsłodkie wina masowo w cysternach eksportowane do Niemiec. Wina austriackie stały się synonimem jakości i biją się z najlepszymi na międzynarodowych konkursach.

17 sierpnia 1784 roku cesarz Józef II wydał dekret zezwalający producentom wina na otwarcie lokalu – heurigera, w którym będą mogli podawać wina, soki oraz dania własnej produkcji. Dzisiaj działalność heurigerów określają prawa poszczególnych austriackich landów. Przeważnie w dalszym ciągu mogą oferować tylko własne wina, a jedzenie zamawiane jest ciągle przy barze. Winiarnie-heurigery dominują do dziś na podwiedeńskiej scenie gastronomicznej.

Po północnej stronie Wiednia znajduje się Klosterneuburg z jego ogromnym klasztorem Kanoników Regularnych św. Augustyna. Mnisi gospodarują tu od 1133 roku i można przypuszczać, że podobnie długą tradycję ma tutejsza produkcja wina.

Po północnej stronie Wiednia znajduje się Klosterneuburg z jego ogromnym klasztorem Kanoników Regularnych św. Augustyna. Mnisi gospodarują tu od 1133 roku i można przypuszczać, że podobnie długą tradycję ma tutejsza produkcja wina. Sam klasztor, którego część stanowi obecnie niedokończony pałac Karola VI Habsburga (planował stworzenie tu austriackiego odpowiednika hiszpańskiego Escorialu), położony jest nad brzegiem Dunaju. Budowlane plany Karola VI nigdy nie zostały w pełni zrealizowane. Jego następcy mieli inne w tym względzie zamierzenia. Obecnie dużą część klasztornych zabudowań stanowi muzeum, a większość piwnic wykorzystywana jest przez klasztorną winiarnię. Winnice i winiarnia należą w całości do klasztoru, choć sami mnisi w niej nie pracują i nigdy nie pracowali. Stojący od kilku lat na czele winiarni Wolfgang Hamm ma jasną wizję produkcji wina. Owoce z każdej działki winifikowane są oddzielnie w osobnych fermentacyjnych kadziach. Beczki używane do produkcji wykonywane są z drewna pozyskiwanego z własnych klasztornych lasów. Zgodnie z lokalną tradycją używa się tu nie tylko dębu, ale też akacji. Wszystkich win spróbować można w winotece, do której wejście znajduje się na samym rynku Klosterneuburga.

Po spróbowaniu ponad dwudziestu win z klasztornych piwnic zasiedliśmy z Wolfgangiem w lokalnej knajpce (nie muszę dodawać, że należącej do klasztoru). Rozmawiamy po polsku o wspólnej tradycji i historii. Wolfgang, od wielu lat mąż warszawianki, dość dobrze nauczył się polskiego. Tafelspitz popijany zierfandlerem-rotgipflerem smakuje wybornie.

I jak tu nie zgodzić się z twierdzeniem, że w Wiedniu trzeba bywać?

Zierfandler-Rotgipfler

Zierfandler-rotgipfler? Spróbuj sam!