Indie może nie kojarzą się z piwem, ale Wielka Brytania już tak. Jeśli ktoś dziś nie słyszał jeszcze o solidnie chmielonym piwie kryjącym się pod tajemniczym akronimem IPA, to albo mamy do czynienia z podróżnikiem w czasie, albo też kimś, kto ukrył się przed światem w najczarniejszych zaułkach Mumbaju.
IPA to wywodzące się z Wielkiej Brytanii mocno chmielone piwo, bez przywołania którego nie odbędzie się dziś żadna rozmowa w gronie znawców piwa. Czym zatem jest to (posługując się topornym przekładem) blade indyjskie piwo górnej fermentacji? Cofnijmy się do Wielkiej Brytanii w czasach jej największej świetności.
Piwa pojawiły się w Wielkiej Brytanii jeszcze przed zjawieniem się Rzymian. W średniowieczu kultura piwna rozwinęła się w pełni i z tego okresu pochodzą profesje ale-wives i ale-conners. Na przełomie XV i XVI wieku popularność zyskał chmiel. Później narodziły się style takie jak: porter kojarzony z tragarzami z Londynu i jego przeciwieństwo – pale ale. To leciutkie jasne piwo z Wielkiej Brytanii warzone z jasnego słodu od XVIII wieku było delikatnie chmielone. Swoistym novum był sposób podgrzewania słodu, który nie będąc palony, nie wywoływał czarnej barwy piwa i całej gamy palonych aromatów charakterystycznych dla piw typu stout. Jedną z wariacji piw tego typu było october beer – zazwyczaj mocno chmielone, dojrzewające w piwnicy około dwóch lat. Nie miało ono nic wspólnego z bawarskim stylem marzeń znanym jako oktoberfest bier.
Piwo dla smoka wawelskiego
Kiedy Wielka Brytania stała się państwem kolonialnym, zapotrzebowanie na piwo wzrosło niebotycznie. Jednym z pierwszych browarów, który eksportował swoje piwo do Indii, był Bow z Middlesex, którego właścicielem był Hodgson. Zyskał popularność wśród handlowców z Kompanii Wschodnioindyjskiej z uwagi na atrakcyjny 18-miesięczny okres płatności. Zaczął on warzyć piwo z poczwórną dawką chmielu. W jego ślady poszedł browar Allsopp, a później również browary Bass i Salt, które chciały nadrobić straty wywołane nałożonym przez rosyjskiego cara embargiem. Nowo warzone piwo było połączeniem klasycznego october beer z popularnym w okolicy Burton stylem burton ale. W Indiach piwo rozprowadzało dwóch dostawców – Adam, Skinner and Co. w Bombaju oraz Bruce, Allen & Co. w Kalkucie.
Przywołane Burton-on-Trent zasłynęło ze swojej twardej siarkowej wody o mineralnym profilu, która stała się doskonałą bazą dla mocno chmielonych piw. Woda z Burton stała się tak słynna, że do dzisiaj różne browary imitują ją, dodając do wody gips i określając ten proces mianem burtonizacji. Wczesne IPA, w stylu burton i hodgon’s, nie były piwami mocnymi. W połowie XIX wieku przymiotnik „indyjskie” był już w powszechnym użyciu. Styl nazywano jednak również export ale, a czasami po prostu pale ale. Jednym z popularnych piw są przepyszne Meantime IPA, będące odtworzeniem XVII-wiecznych przepisów, oraz Greene King IPA, która według sloganu reklamowego miała być tak dobra, że nigdy nie dotarła do Indii. Uwzględniając siarkowy profil wody z Burton oraz lokalną specyfikę polskich legend, można by skonstruować inną reklamę: żadne piwo nie ugasi lepiej pragnienia smoka wawelskiego niż solidna IPA z Burton! Chociaż tego piwa akurat w Polsce reklamować nie trzeba.
O piwie zrobiło się naprawdę głośno, kiedy zainteresowali się nim Amerykanie. Okazało się, że amerykańskie odmiany chmielu mają dużo lepsze parametry goryczy i imitują intrygujące smaki owoców cytrusowych lub żywiczno-sosnowe. I tak poczciwe ziemisto-ziołowe chmiele Fuggles i Goldings zastąpiły jaskrawe i rozbuchane jankeskie szczepy – Cascade, Centennial, Citra, Chinook, Simcoe, Amarillo czy Tomahawk. Tak narodziła się american india pale ale. To właśnie ona rozsławiła styl na cały świat. Piwa takie jak 120 Minutes IPA z Dogfish Brewery czy Plinius the Elder z Russian River Brewing to najczystsza klasyka, kwintesencja tej pełnej goryczy maniery warzenia piwa.
Z mocarstwowym sznytem
Imperium. To brzmi dumnie. Wielka Brytania, nad którą w XIX wieku słońce nie zachodziło nigdy, mogłaby udzielać innym państwom korepetycji z wielkomocarstwowości. Pikanterii dodaje fakt, że to właśnie w Londynie narodziło się piwo warzone z myślą o władcach i władczyniach drugiej połowy globu. Russian imperial stout było piwem warzonym specjalnie z myślą o dworze carycy Katarzyny II. Przymiotnik „imperialny” zaczął jednak nabierać z czasem zupełnie nowego znaczenia i za sprawą jankeskich piwowarów stał się synonimem piwa o dużo potężniejszej goryczy, o dużo większej mocy, o dużo większej słodyczy i czym tam jeszcze chcecie. Słowem – piwem „do potęgi n-tej”. Jest w tym pewna przewrotność, bowiem trudno znaleźć dziś drugie państwo, które w równej mierze zasługuje na miano imperium. Może starania wszystkich Rosseveltów, Kennedych i Bushów doprowadziły do tego, co nieuniknione? Piwo mocarstwowe musiało zadomowić się w kolejnym mocarstwie, bo przecież kraj, który wypuścił ze swoich objęć Indie i Pakistan, a obecnie nie jest sobie w stanie poradzić nawet z garstką Szkotów w kiltach (patrz: scottish ale) po prostu nań nie zasługuje. Tak narodził się imperial pilsner, imperial weizen, ale przede wszystkim imperial india pale znane też pod nazwą double IPA. Podwójna lub potrójna dawka chmielu (często powyżej wartości 100 IBU na międzynarodowej skali goryczy) wymaga dla równowagi olbrzymiej ilości słodu, dlatego mamy do czynienia ze słodko-gorzkim likierem o 10% zawartości alkoholu.
Polak potrafi… inni z resztą też
IPA to więcej niż gatunek piwa. To bardziej piwna filozofia. Styl stał się na tyle popularny i rozpoznawany na świecie, że zapoczątkował piwną rewolucję również w Polsce. Ale nie tylko – od lat fascynuje piwowarów wzdłuż całego kontynentu europejskiego. Obeznane z piwem narody, które z niejednej kadzi warzelnej piły, poddały się sugestywnemu urokowi intensywnej chmielowej goryczy. Mamy belgian IPA, które dzięki dodatkowi specyficznych belgijskich drożdży zyskują swoiste „drugie dno”. Ziemisty profil, aromat przypraw, pieprz i suszone grzyby zamieniają prostą orzeźwiającą gorycz w wielowymiarowe doznanie, które można smakować godzinami, odkrywając różne niuanse. Dobrym przykładem jest Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel o 9% zawartości alkoholu. Do gry dołączyli również Niemcy, których nie trzeba długo namawiać, jeśli w grze jest piwo i rywalizacja między państwami. Deutsche IPA (DIPA) lub german IPA (GIPA) to ten sam styl, charakteryzujący się zastosowaniem niemieckich odmian chmielu (głównie Hallertau i Tettnanger), ale w dużo większej ilości niż w klasycznym bawarskim bier. Dobrym przykładem jest Camba Bavaria, chociaż Das IPA z browaru Pinta również wspaniale wpisuje się w tę narrację. ČIPA lub CZIPA to wynalazek naszych południowych sąsiadów. Jak to się stało, że wojak Szwejk polubił nachmielone piwa? Ano, zwyczajnie. Piwo z Pilzna słynęło z intensywnej goryczki, zanim świat ogarnęła wrzawa na punkcie AIPA. Zawdzięczało to lokalnej odmianie szlachetnego chmielu żateckiego (Saaz), którą wyczuwamy w pilznerze. Wystarczy dodać go znacznie więcej i mamy już ČIPA. Takim piwem jest np. Povstalec lub Nad Kolčavkou. Podobne eksperymenty rozpoczęli również krajowi piwowarzy, okazało się bowiem, że w rodzimych odmianach chmielu – Sybilla, Marynka, a przede wszystkim Lubelskim tkwi całkiem spory potencjał. Tak powstały piwa takie jak np. Hop Sasa z Pinty, PLON browaru Kormoran czy Polish IPA z browaru Olimp. Przypadek polski jest jednak o tyle swoisty, że w zasadzie nigdzie piwo IPA/AIPA nie narobiło takiego szumu i nie odniosło tak spektakularnego sukcesu, jak nad Wisłą. Być może to wynik specjalnego polskiego uwarunkowania, czynników, jakimi są odwieczna fascynacja wszystkim co „zza Oceanu”, i powiewem świeżości, jaki gorzkie piwa przyniosły po latach komuny oraz słabego koncernowego piwa lat dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych.
Temat wałkowano również na Antypodach. Nowa Zelandia słynie z egzotycznych odmian chmielu o równie egzotycznych nazwach, jak np. Kohatu, Rakau, Waimea czy Nelson Sauvin. Rozszerzają one tradycyjne cytrusowo-sosnowe spektrum amerykańskiego chmielu o niespotykane aromaty owoców tropikalnych, marakui, ananasa, pomarańczy, kiwi czy nawet białych winogron. Ciekawostką jest również rice IPA, gdzie oprócz słodu surowcem stają się płatki ryżowe. Piwo jest przez to dużo delikatniejsze, subtelne, o lekkiej teksturze, która uwydatnia wszystkie składowe owocowej goryczy chmielu. Jest to trochę flirt z japońskim lagerem ryżowym, ale trzeba przyznać, że bardziej udany niż pierwowzór. Przykładem może być amerykańskie piwo Kuhnhenn DRIPA, chociaż powodem do dumy jest, że jednym z lepszych piw tego typu jest polska Oto Mata IPA z Pinty.
Miłośnikom piw ciemnych polecić można cascadian dark ale, nazywane również „black IPA”. Pochodzące z północno-zachodnich stanów Ameryki (okolice Cascade Range) piwo charakteryzuje się dodatkiem niewielkiej ilości palonych słodów wprowadzających gorycz z lekką nutą paloną i kawową. Smakowo jest zawieszony między cytrusową goryczą amerykańskich chmieli a wytrawnością gorzkiej kawy. Warto spróbować, kiedy znudzą nam się już „tradycyjne” amerykańskie warki. Polecamy szczególnie amerykańskie piwa Hop In The Dark i Wookey Jack, z krajowych natomiast – Bojan Black IPA.
Za ostatni krzyk mody w tej materii uważa się, czyli wywrócenie wszystkiego do góry nogami. Skoro kontynentalny lager można doprawić brytyjskimi bądź jeszcze lepiej – amerykańskimi odmianami chmielu, to pozostaje tylko zapytać, o co jest to całe zmieszanie i dlaczego, do licha, Czesi albo Niemcy sami nie popłynęli do tych Indii?!
