Potrawa na koniec świata

Co chwila kolejny update, nowsza wersja. Żądamy nowości, w przeciwnym razie ludność planety wymrze z nudów.

Dla producentów oprogramowania czy gier to podstawa biznesu – musimy zainstalować nowe wersje, choćbyśmy lubili te stare.

Tak samo działa branża mody – dwa razy do roku, podczas pokazów w Paryżu, Londynie, Mediolanie i Nowym Jorku, dyktatorzy mody dokonują zmowy kartelowej i ustalają, co będziemy nosić za dwa sezony. W konsekwencji oczywiście nie ma sensu robić „butów na lata” – za rok będą już niemodne. O głębokości otchłani tego szaleństwa niech świadczy wachlarz możliwości, jakie roztacza nowy samobieżny odkurzacz w porównaniu ze swoim starszym o trzy lata kolegą.

Powyższe zjawiska jednak, paradoksalnie, nie dotyczą ludzi, którzy obecnie w ogóle nie są już starzy, i stojąc nad grobem, oznajmiają, że życie zaczyna się po dziewięćdziesiątce. Przy Nowym Roku zawsze ciekawiej brzmi pytanie, czego za kilka tysięcy lat dowiedzą się o nas przyszli archeolodzy. I na samą myśl o tym, ile szykujemy im fałszywych tropów i prowadzących na manowce wskazówek, zacieramy ręce. Bo już nie stulecia, nie dekady nawet stanowią o jakiejś epoce, ale lata, a wkrótce zapewne – miesiące.

Szaleństwo poszukiwania nowości dawno temu dotarło i do kuchni. Nie przypadkiem termin nouvelle cuisine po raz pierwszy pojawia się w roku 1742 (taki tytuł nosiła nowinkarska książka kucharska Menona, jednego z celebrity chefs swoich czasów), na dziewięć lat przed publikacją pierwszego tomu Encyklopedii, w atmosferze narastającego wrzenia i rewizji zastanego porządku. Nowość jednak, kiedy już uzna, że sama dla siebie jest wartością, musi odnawiać się coraz częściej. Nouvelle cuisine uprawiał więc Auguste Escoffier (150 lat po poprzedniej nouvelle cuisine). Żeby ogłosić następną „nową kuchnię” trzeba było czekać już o połowę krócej – jakieś 70–80 lat po Escoffierze ogłosili ją dziennikarze Henri Gault i Christian Millau, a po raz pierwszy zrealizował Paul Bocuse, przygotowując posiłek na dziewiczy lot Concorde’a w 1969 roku.

W drugiej połowie lat 80. „nowa kuchnia” była już stara (tym razem wystarczyło półtorej dekady), a znani kucharze woleli, by nie łączono ich nazwisk z tym terminem. I tutaj pojawiają się Nicholas Kurti i Hervé This, ogłaszając epokę kuchni molekularnej, która, opuściwszy laboratoria i specjalne pokazy, zdobyła wielkie restauracje w połowie lat 90. Jednak już w roku 2006, najchętniej korzystający ze zdobyczy najnowszej kuchni Ferran Adria, Thomas Keller(niem.) piwnica (winiarska).W Niemczech jest prowadzona prze... (...) i Heston Blumenthal, w liście otwartym opublikowanym w „Guardianie” kolektywnie nadąsali się na… łączenie ich nazwisk i kuchni z pojęciem „molekularny”. Świat gastronomii wszedł więc w kolejną epokę.

Dzisiejsza nowa kuchnia to powtarzane do znudzenia „lokalnie i sezonowo”, powrót do starych technik (ogień, fermentacje), tzw. zapomniane produkty i rekonstrukcje dawnych potraw. Czyli, zdawałoby się, regres, powrót do korzeni, chwila oddechu, zwycięstwo rozsądku. Nie. To od kilku lat niesłabnący terror topinamburu i wężymordu, to techniki nienadążające za produktem (co z tego, że uderza w nos i twarde, skoro to lokalna sarna przyrządzona według XVIII-wiecznego przepisu!), to tępawe zagapienie się na historię z jej głodem i ograniczeniami technicznymi (tak, świński łeb musi przecież ociekać tłuszczem!) i przekonanie, że nasze nowe, egzotyczne czasem kiszonki są równie oczywiste jak kimchi czy miso. To wreszcie restauracje oferujące wyłącznie polskie wina i dłuższe pytające spojrzenia zawieszane na kimś, komu – przydarzyło się – nie smakuje winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z kwewri czy amfory.

Ale i to minie przecież za kilka lat – algi, żywność z drukarek 3d, smażone insekty itd. już pukają do drzwi gwiazdkowych restauracji. Rozpaczliwe poszukiwanie nowości każe nam zajadać nudę kombinacjami smaków, faktur i procesów, przy których bombastyczne show off Petroniuszowej Uczty Trymalchiona musi wyglądać żałośnie, bo… zbyt prosto.

Jak poczciwie i nostalgicznie brzmią dziś prace o „historii materialnej” Europy. Wiemy, co jadano, potrafimy zrekonstruować zarówno dietę Rzymian, jak i Słowian, wiemy, jaki był porządek posiłków na francuskich dworach w średniowieczu, czy jak odżywiał się irlandzki chłop około, powiedzmy, roku 1780. Archeolodzy przyszłości nie będą chyba umieli spójnie opowiedzieć, co jadali mieszkańcy Europy pierwszej połowy XXI wieku. Przeszłość, którą będą badać, okaże się dla nich zbyt szybka – co za paradoks.

Słucham noworocznych prognoz trendów kulinarnych, zastanawiam się, czy szukanie nowych smaków, które dotychczas uważałem za oczywistość, na pewno ma sens. Japończyk powiedziałby pewnie, że zamiast szukać nowych, trzeba doskonalić stare. Przecież lubimy to, co lubimy, prawda?

PS Żeby połączyć nowe ze starym, znane ze świeżym, konserwatywne z awangardowym, a nawet musujące z cichym, popijam przy tym Bzik – zeszłoroczny, kwaśny i ożywczy cydr z winnicy Wieliczka. Jakże adekwatna nazwa.