Bio robi się trudniej

wywiad ukazał się w „CW” nr 94, sierpień – wrzesień 2018 | kup ten numer | prenumerata

Guillaume Abel Luís Leroux (po lewej) i Irek Wis | fot. archiwum I. Wis
Guillaume Abel Luís Leroux (po lewej) i Irek Wis | fot. archiwum I. Wis

Z Guillaumem Ablem Luísem Leroux rozmawia Irek Wis.

Wijąca się wzdłuż południowego wybrzeża Portugalii droga N125 zaczyna się przy granicy z Hiszpanią i ciągnie aż do Vila do Bispo. Przez swoje położenie jest alternatywą dla prawie równoległej, wygodniejszej, ale niestety płatnej autostrady A22. Jest też granicą rozdzielającą dwa światy. Na południe od niej jest świat kurortów, blichtru, malowniczych plaż i wielojęzycznego gwaru. Na północ z kolei – dość ubogiedegustacyjne określenie wina, w którym nagromadzenie iloś... (...), spalone słońcem tereny rolnicze. Między nimi kilka winnic. Pośród nich, na wysokości malowniczego Lagos, winnica Monte da Casteleja.

Guillaume Abel Luís Leroux – urodzony w 1965 roku, pół Portugalczyk, pół Francuz. Ukończył enologię na uniwersytecie w Montpellier. Edukację kontynuował w słynnej Escola Superior de Biotecnologia w Porto i australijskim Charles Sturt University. Przez dekadę związany z Douro, gdzie pracował między innymi dla Taylor, Fladgate & Yeatman, Quinta do Côtto i Quinta do Tedo. Od 2000 roku prowadzi rodzinną butikową winnicę Monte da Casteleja (3 hektary winogradów) w okolicach Lagos w Algarve. Od 2015 roku produkowane przez niego wina posiadają certyfikat upraw biologicznych Sativa.

Dojechać na miejsce nie jest łatwo, trzeba opuścić N125, a drogi lokalne nie są najlepszej jakości. Do tego trafia mi się objazd spowodowany próbą asfaltowania gruntowej nawierzchni, w wyniku czego dojazd zmienia się w błądzenie po zakorkowanym labiryncie i na spotkanie dojeżdżam z 15-minutowym spóźnieniem. Już mam przepraszać, ale na moje powitanie wybiegają jedynie psy. Sześć, a może siedem. Po chwili pojawia się młoda kobieta i informuje, że Guillaume utknął w… korku. Ma być za 20 minut.

Pojawia się nieco wcześniej. Nim podamy sobie ręce, muszę ustąpić miejsca psom, które otaczają go szczelnym kręgiem i z merdającymi ogonami domagają się pieszczot. Trwa to kilka minut. Wreszcie siadamy przy wielkim stole ustawionym pod drzewem figowym. Mimo wczesnej pory jest piekielnie gorąco. Na stół trafiają butelki, a my zaczynamy niespieszną rozmowę.

 

Z biegiem Tagu – zestaw win portugalskich.

Wina organiczne tu, w Algarve? Musisz lubić ryzyko.

Wiesz, decyzji, by robić wina organiczne, nigdy nie podjąłem świadomie. To jakoś tak samo przyszło. Kiedy w 2000 roku odziedziczyłem po dziadku winnicę, postanowiłem porzucić Douro i iść na swoje. Początkowo musiałem doprowadzić gospodarstwo do porządku. Były tu stare krzewy, ale uprawa była zaniedbana. Zdecydowałem się na całkowicie nowe nasadzenia. Pierwsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wypuściłem na rynek w 2004 roku. Nie miałem środków na nowoczesne wyposażenie piwnicy. Korzystając z wiedzy i doświadczenia, zacząłem od podstaw. Wiesz, żadnych laboratoryjnych drożdży, żadnych enzymów.

I te wina się spodobały?

Wiem, trudno w to uwierzyć, patrząc wokół, ale Algarve to jeden z najbardziej postępowych regionów Portugalii. Tu od zawsze przyjeżdżali cudzoziemcy i przywozili nowe, często ekscentryczne pomysły, wiele z nich przypadło do gustu miejscowym. To nie przypadek, że w każdym sklepie z pamiątkami kupisz model „ogórka” Volkswagena. Od lat 50. do dziś młodzi przyjeżdżają tu na lato. Kiedyś chyba nawet chętniej niż teraz. Tak jak mój tata, Francuz z urodzenia. Przyjechał na początku lat 60., poznał mamę i został. Swoją drogą, mój tata też pochodził z mieszanej rodziny. Moja babcia była Polką.

Wróćmy jednak do wina. Młodzi przywieźli nie tylko deski surfingowe, ale i świadomość tego, co jedzą, szacunek dla natury. Chcieli pomidorów bez nawozu i cebuli bez chemii. Stąd już niedaleko do wina bez dodatków. Moje wina to po prostu szacunek dla darów ziemi, nic więcej.

Co to oznacza w praktyce?

To się zaczyna w winogradzie. Nasze krzewy rosną, jak każe im natura, jedynym ustępstwem jest system nawadniający. Zamiast środków chwastobójczych posialiśmy trawę między szpalerami. Ona zadusi chwasty. Nie używamy środków grzybobójczych ani owadobójczych – w związku z tym w roku 2016 nie zrobiliśmy wina. Końcówka lata była bardzo mokra, pojawił się grzyb. Nie udało się zebrać gron.

Wszystkie grona zbieramy ręcznie i segregujemy już na parceli. Uszkodzone zostają pod krzakiem, nawożą go. Co dała natura – wraca do natury. Nawozem są też wytłoki i skoszona trawa.

W piwnicy jedynie tłoczymy grona i fermentujemy moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...). Żadnych dodatków, tylko drożdże ze skórek i z powietrza. Stosuję też pied de cuve, czyli namnażanie drożdży przed właściwą fermentacją. Tydzień, dziesięć dni przed zbiorami bierzemy kilkanaście gron i zaczynamy je fermentować. Powstaje tam drożdżowa gęstwa. Dodajemy ją potem do moszczu. Zwróć uwagę, że to te same drożdże, które żyją na skórkach. Nic do wina nie zostało dodane.

Jedynym ustępstwem na rzecz nowoczesności jest kontrola temperatury. Tu we wrześniu wciąż potrafi być grubo ponad 35° Celsjusza. Bez systemu chłodzącego się nie da.

Dużo starań. Ile z tego to wymagania certyfikacyjne, a ile Twoja inwencja?

Certyfikat jest ważny, bo stanowi potwierdzenie moich działań, ale mi od początku chodziło o smak. O to, by moje wina smakowały tak, jak chciała przyroda. Przez blisko dziesięć lat pracowałem w Douro, wiele z tego czasu u renomowanych producentów – większość win, jakie tam powstają, smakuje tak samo. To są wina robione przez księgowych. Byłem tym zmęczony, także dlatego poszedłem na swoje. Tu wina naprawdę są darem ziemi i efektem pracy człowieka, i niczym innym. Moje wina nie są nawet filtrowane, dlatego żyją w butelce, zmieniają się.

Ale je siarkujesz.

Tak, ale w minimalnym stopniu, przeciętnie 30–35 mg/l. Choć blisko jedną trzecią produkcji sprzedaję w okolicy, to jednak sporo butelek trafia poza Algarve. Ryzyko byłoby zbyt duże. Ja jestem człowiekiem racjonalnym, muszę się z tego utrzymać. Wiem, że wielu bardziej konserwatywnych krytyków czy konsumentów do win organicznych czy biologicznych podchodzi ze sporą rezerwą, a ich producentów uważa za szaleńców. To wina części producentów. Wina bio robi się trudniej. Wina masowe możesz dokwasić, dosypać garbnika z torebki, a jak trzeba – nawet dodać antybiotyk. Chyba nie podejrzewasz, że 40 tysięcy litrów pójdzie do śmieci, bo się zaczyna kwaśnienie. Przy produkcji naturalnej jest inaczej, pewnych procesów nie zatrzymasz bez głębokiej ingerencji czy chemii. Musimy więc uważać, żeby do nich nie dopuścić.

Nie każdemu się to udaje, dlatego wiele win na rynku z oznaczeniem „organic” jest zepsutych. Część klientów to akceptuje, bo nikt nie ma odwagi krzyknąć: „Cesarz jest nagi!”. Wszak skoro wszyscy na wina organiczne tak teraz patrzą, to pewnie tak ma być.

Z drugiej strony, klienci są zmęczeni pozornym wyborem. Idź do sklepu i kup 3 butelki dão albo tejo za 4 euro. Wszystkie będą smakowały tak samo, a więcej zapłacić nie chcą. I tu pojawia się miejsce dla takich producentów jak ja.

Czy Portugalczycy naprawdę nie chcą zapłacić więcej niż 4 euro za butelkę? Wiesz, w Polsce przyzwoita butelka kosztuje dzień pracy.

Lokalny klient najchętniej zapłaci mniej niż 2 euro i markety pełne są takich butelek. To się kiedyś bardzo zemści. Portugalskie wina są zbyt tanie. W efekcie nie ma pieniędzy na rozwój. Taki lokalny producent jak ja, dysponujący trzema hektarami w jednym kawałku, z roku na rok walczy o przetrwanie. Dlatego musimy prowadzić dodatkową działalność, jak pokoje do wynajęcia czy płatne wizyty dla turystów. Produkuję około 9 tysięcy butelek rocznie, sprzedaję w detalu po 6–12 euro. W zeszłym roku nie zrobiłem wina. Resztę dopowiedz sobie sam.