Dynastia

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

„Z ojca na syna” mówiło się kiedyś o dziedziczeniu zawodów i rodzinnych przedsięwzięć. Dziś, oczywiście, słyszy się to coraz rzadziej. | fot. George Rudy / shutterstock
„Z ojca na syna” mówiło się kiedyś o dziedziczeniu zawodów i rodzinnych przedsięwzięć. Dziś, oczywiście, słyszy się to coraz rzadziej. | fot. George Rudy / shutterstock

„Nie, nigdy nie marzyłem, żeby zostać strażakiem, pilotem czy piłkarzem. Odkąd pamiętam, bawiłem się w kuchni. Mój pokój był bezpośrednio nad nią i przez wiele lat byłem przekonany, że rodzice co wieczór przyjmują przyjaciół. Że dla nich gotują i robią wszystko, żeby ci przyjaciele dobrze się czuli. Taka tam była atmosfera” – zwierzał mi się niedawno Michel Troisgros.

Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Śmiechom i żartom nie było końca, kiedy najbardziej utytułowanego żyjącego dziś na świecie kucharza o te tytuły zapytałem. Próbował odpowiadać serio, ale w pewnej chwili nie wytrzymał i zalał kuchnię tym swoim charakterystycznym perlistym śmiechem człowieka, który najwyraźniej dobrze się czuje z sobą samym i, przy okazji, z otoczeniem. Rozmawialiśmy długo i tylko jedno w tej rozmowie było ważne – cykl, koło, następstwo. Dynastia.

Michel Troisgros jest restauratorem w trzecim pokoleniu. Dziadkowie prowadzili przyzwoitą lokalną restaurację (wraz z hotelem) w miejscu, które wkrótce stało się ośrodkiem pielgrzymkowym światowych smakoszy – w miasteczku Roanne na granicy Burgundii, Kraju Loary i Owernii. Ojciec i brat Michela (oczywiście, kucharze) trafili do wyjątkowych restauracji, ale (oczywiście) wrócili do Roanne, bo trzeba było przejąć rodzinne przedsięwzięcie. W 1955 roku pierwsza gwiazdka Michelina, w 1965 druga, trzy lata później – trzecia. To wtedy Christian Millau oznajmia publicznie, że oto znalazł najlepszą restaurację świata. Taką mniej więcej spuściznę otrzymuje Michel Troisgros („Odkąd pamiętam, bawiłem się w kuchni”).

Porozmawiajmy o kuchni i kulturze: spotkanie z Tessą Capponi-Borawską i jej książką „Smak kwiatów pomarańczy”.

Restauracja otaczana niemal religijnym kultem, trzy gwiazdki nieprzerwanie od 1968 roku i… dwóch synów. Synowie zostają (oczywiście) kucharzami, tradycyjnie mają przejąć restaurację, ale tutaj Michel wykonuje woltę. Zamyka restaurację w Roanne. Jest 1 stycznia 2017 roku. „Zamknąłem restaurację, bo dla mnie i dla dwóch synów było tam za ciasno. Po prostu nie mogliby się rozwijać” – tłumaczy Michel swoją decyzję o końcu kultowego Maison Troisgros. Miesiąc później otworzy wielką restaurację pośrodku lasu, kilka kilometrów od Roanne. Restauracja jest na tyle duża, że i ojciec, i synowie znajdą tam dla siebie wystarczającą przestrzeń. Koszt: kredyt na 9 milionów euro i utrata gwiazdek Michelina po półwieczu. „Nie szkoda było Panu tych gwiazdek?” pytam. „Trochę szkoda, ale zależało mi, żeby synowie mieli gdzie pracować. Ale najlepsze, że mi tych gwiazdek nie odebrano. Przeszły do nowej restauracji” – śmieje się kucharz. „Nie wiem, jak ci w Michelinie to zrobili”.

A dynastia Brasów? Michel (trzy gwiazdki od 1999 roku) odziedziczył restaurację po matce, Mémé. Dziś pracuje z synem, który jest już właściwie równoprawnym kucharzem. A Arzakowie? Juan Mari, który jest jednym z odnowicieli kuchni baskijskiej i zdobywcą trzech gwiazdek, przejął restaurację po rodzicach, którzy przejęli ją od swoich rodziców. Dziś jego córka Elena, od lat uważana za jedną z kilku najważniejszych kucharek świata, nie mówi o swojej kuchni inaczej jak „kuchnia Eleny i Juana Mari”. „Bardzo mi zależy, żebyś napisał, że jest to nasza wspólna kuchnia, że pomysły na dania powstają tu, za tym stołem, i że odpowiadam za nie ja i mój ojciec” – podkreśla, kiedy pytam ją o JEJ kuchnię i JEJ przepisy. Nawiasem mówiąc – to jest JEJ kuchnia i JEJ przepisy, ale Elena zrozumiała to, co tak dobrze pojął Michel Bras – dynastia jest ważniejsza niż honory.

„Z ojca na syna” mówiło się kiedyś o dziedziczeniu zawodów i rodzinnych przedsięwzięć. Dziś, oczywiście, słyszy się to coraz rzadziej. Zdarza się prawnikom, lekarzom, czasem operatorom filmowym. Rzemieślnikom praktycznie już nie. Istnieją dziś jednak dwie, szczególnie prorodzinne dyscypliny, w których następstwo pokoleń ma szczególne znaczenie: wysokie gotowanie i produkcja wina. Zwłaszcza w tym ostatnim bez rodziny ani rusz. Przykłady (budujące i wzruszające – piszę to bez ironii) można mnożyć. Pomnożymy je więc w kolejnym wydaniu. Ku chwale rodziny i pokrzepieniu serc.

Z winem od 26 pokoleń