Gouda udomowiona, czyli jak zrobić ser

tekst ukazał się w „CW” 98, kwiecień 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Gouda udomowiona, czyli jak zrobić ser
Fot. shutterstock / Rostislav Glinsky

Biały twarożek własnej roboty to nic trudnego. Co innego podpuszczkowy ser dojrzewający, zwany żółtym. Kto wpadnie na pomysł, by zrobić go we własnej kuchni, czuje się zielony i wyobraża sobie, że sprawa jest nieco skomplikowana. Nie bez racji.

W co zatem, prócz odwagi, powinniśmy się zaopatrzyć, by przygotować w domu np. ulubioną goudę? Oczywiście w mleko dobrej jakości, najlepiej prosto od krowy, gdyż takie nie jest pasteryzowane, a dobre bakterie w nim żyjące są niezbędne do przeprowadzenia procesu warzenia sera. Jeśli nie mamy pod ręką zaufanego hodowcy, wybieramy w sklepie mleko tzw. świeże, jak ognia unikając mleka UHT (pasteryzowanego w temperaturze powyżej 100⁰C).

Z dziesięciu litrów mleka zrobimy od kilograma do dwóch sera – oczywiście każdy rodzaj ma w tym względzie nieco inne wymagania. Potem konieczna będzie wizyta (osobista lub online) w specjalistycznym sklepie i zakup podpuszczki, czyli enzymu pozyskiwanego z żołądków cieląt (wersja wegańska wytwarzana jest z grzybów) oraz szczepów bakterii rozpędzających biochemiczną lokomotywę, która, o ile będziemy odpowiednio cierpliwi, dowiezie nas do celu.

Stany skupienia

Oczywiście sama cierpliwość nie wystarczy. Przyda się też odrobina wiedzy. Wybór bakterii to podstawa – od nich zależy dalsza technologia, temperatura, w jakiej przeprowadzimy pierwszy „gorący” etap robienia sera, oraz efekt: smak, konsystencja, spoistość, liczba dziur itd. Musimy również zaopatrzyć się w czuły termometr – na etapie zaszczepiania mleka oraz dodawania podpuszczki nie możemy spuścić go z oka, bo kilka stopni odstępstwa od reguły robi ogromną różnicę. Działamy bez pośpiechu: bakterie potrzebują zwykle około godziny i 32⁰C, by rozpocząć pracę, a enzymy zawarte w podpuszczce – kolejne kilkanaście minut.

Czas ma w produkcji sera tak samo istotne znacznie jak w produkcji wina. Podczas wielotygodniowego dojrzewania zachodzą w serze zmiany biochemiczne i enzymatyczne.

Po tym czasie z garnka zaczyna się wyłaniać tzw. skrzep, czyli pierwsza forma sera. Teraz do akcji wkracza człowiek uzbrojony w nóż. Przed nami krojenie, a raczej dziabanie w garnku, czyli powolne rozdrabnianie masy, które ułatwia oddzielanie serwatki. Tzw. dosuszanie, czyli bardzo powolne podgrzewanie (do około 38⁰C) w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji, może zająć nawet kolejną godzinę, którą spędzimy na mieszaniu. W końcu objawi się grudkowata masa przypominającą biały ser – w garnku pozostaje zaś seledynowa serwatka, którą należy zebrać znad osadzającej się na dnie masy.

Jak z dzieckiem

Teraz ser przekładamy do specjalnej formy. Wybór jej wielkości i kształtu to wypadkowa czasu dojrzewania i sposobu działania użytych bakterii – porównajmy niewielki ser typu brie z ogromnym kręgiem parmezanu, a zrozumiemy, o co w tym chodzi. Sery, ostrożnie niczym niemowlę z kolebki, co kilka godzin wyjmujemy z formy i… przewijamy, używając kolejnych czystych chust.

Formowanie i prasowanie później następujące to nie tylko sposób na pozbycie się nadmiaru wilgoci, ale również skomplikowany proces tworzenia odpowiedniej struktury sera. Na tym etapie rozstrzyga się, czy będzie zwarty, miękki czy twardy, czy zyska przestrzeń na dziurki albo rozwój pożądanych pleśni (np. niebieskiej jak w serze stilton). W końcu przychodzi czas na solenie w kilkunastoprocentowym roztworze (kolejne 24 godziny), po którym sery schną dobę i trafiają do dojrzewalni, a my możemy wreszcie odpocząć po trzech dniach i nocach wypełnionych serowarskim trudem.

Sery jak wino

Czas ma w produkcji sera tak samo istotne znacznie jak w produkcji wina. Podczas wielotygodniowego dojrzewania zachodzą w serze zmiany biochemiczne i enzymatyczne zarówno w białkach, jak i tłuszczach. Równie ogromną rolę odgrywa temperatura oraz poziom wilgotności pomieszczenia, w którym sery nabierają smaku. O ile nie dysponujemy skalną jaskinią (tradycja stara jak świat), musimy sami stworzyć tzw. idealne warunki, czyli utrzymywać temperaturę na poziomie 13–14⁰C i wilgotność w rejestrze od 80 do 85 procent. Kuchenna lodówka wypełniona innymi produktami nie gwarantuje sukcesu. Sery mogą w niej wysychać, pokrywać się niechcianą pleśnią, z trudem dojrzewać itd. Odpowiednio przerobiona i opróżniona z marchewek i garnków z zupą może spełnić pokładane w niej nadzieje.

Pewnym rozwiązaniem będzie za to… winiarka na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wyposażona w regulator temperatury o wyższych parametrach niż lodówki i sterownik wilgotności. Oczywiście, ze względu na silne aromaty sera, opróżniona z butelek. W czasie wielu tygodni dojrzewania ser wymaga dalszego zachodu – przecierania, czyszczenia i przekładania z boku na bok. Dobra wiadomość jest za to taka, że jak twierdzą praktycy, robienie serów uspokaja. I bez wątpienia uczy trudnej sztuki czekania na nagrodę.

Ser w 10 krokach | infografika © Czas Wina
Ser w 10 krokach | infografika © Czas Wina

Polecamy wywiad z Jakubem Krężalem, właścicielem firmy serowar.pl

Sery domowe i rzemieślnicze. Jak zrobić swój własny ser