Sery domowe i rzemieślnicze. Jak zrobić swój własny ser

„CW” nr 98 (kwiecień 2019) już do kupienia w Butiku Winomana | w tym numerze szukaj też tekstu „Gouda udomowiona, czyli jak zrobić ser”

Jakub Krężel, właściciel i założyciel sklepu Serowar.pl | fot. archiwum J. Krężel
Jakub Krężel, właściciel i założyciel sklepu Serowar.pl | fot. archiwum J. Krężel

 

 

O tym, czy można zrobić w domu żółty ser, skąd się biorą dziury w serze i o polskich serach rzemieślniczych (tych dobrych i tych… dziwnych) z Jakubem Krężelem, właścicielem firmy Serowar.pl, rozmawiała Justyna Korn-Suchocka.

Czy twardy ser dojrzewający można zrobić samemu w domu?

Sery robi się od kilku tysięcy lat, często w warunkach bardzo prymitywnych. Dlaczego zatem miałoby się nie udać w domowej kuchni? To bardzo prosta procedura.

Jak zrobić ser – krok po kroku – tłumaczymy w 98 numerze „Czasu Wina”.

O domowym wyrobie serów dowiecie się sporo także na blogu seryrzemieslnicze.com.

Teksty o serach w naszym portalu do poczytania tutaj.

Wszystko do wyrobu sera można kupić na serowar.pl.

Do domowej produkcji sera potrzebnych jest kilka podstawowych akcesoriów. Po pierwsze – forma serowarska, która odcedza serwatkę i formuje ser, nadaje mu kształt. Po drugie – termometr. W wyrobie serów, czy też jogurtów i innych mlecznych przysmaków, bardzo ważna jest temperatura. Potrzebny zatem będzie termometr szpikulcowy, którym będziemy kontrolować temperaturę. Przyda się oczywiście spory garnek, bo do wyrobu sera potrzebujemy dużo mleka. Z 5 litrów mleka otrzymamy około 0,5–1 kilograma sera, zatem na początek garnek 5- lub nawet 10-litrowy będzie w sam raz. Przyda się też chusta serowarska. Pozostałe akcesoria znajdziemy w każdej kuchni – np. długi nóż do pocięcia skrzepu.

Do wyrobu serów oczywiście najlepiej nadaje się mleko surowe, prosto od krowy. Jednak z powodzeniem można robić sery również z mleka ze sklepu – takiego sprzedawanego w lodówkach, z krótkim terminem ważności.

Niezbędna będzie podpuszczka, czyli naturalne enzymy ścinające mleko. W przypadku mleka ze sklepu przyda się starter bakteryjny (to coś podobnego do drożdży dodawanych do wina) oraz naturalna sól wapniowa, chlorek wapnia, by powstał dobrej jakości skrzep.

Jak zapewnić serom dobry klimat do dojrzewania?

W zdecydowanej większości przypadków do dojrzewania nadaje się zwykła domowa lodówka. Aby ser nie wysychał, można go przechowywać w plastikowym pojemniku. Można również pokryć go specjalną pastą lub tradycyjnym woskiem serowarskim. Niektóre sery zabezpiecza się, nacierając je oliwą z oliwek, a jeszcze inne owijając bandażami. Są różne sposoby na odpowiednie dojrzewanie, wszystko to opisane jest w książkach o serowarstwie.

Czytaj też tekst z najnowszego numeru „Czas Wina” nr 98, kwiecień 2019.

Jakie rodzaje serów jest najłatwiej wykonać w domu? Jak je potem przechowywać?

Wszystkie sery robi się w dość prosty sposób. Ograniczać nas mogą jedynie sprzęty, które potrzebne będą do wykonania serów bardziej zaawansowanych – np. do serów dojrzewających wymagana jest forma serowarska z tłokiem do wyciskania serwatki oraz prasa serowarska do obciążenia formy.

Polecam zatem rozpocząć przygodę z serowarstwem od prostych serów podpuszczkowych. Polecam mój kanał na YouTube (Serowar.pl), gdzie można obejrzeć film instruktażowy na temat prostego sera podpuszczkowego.

Skąd się biorą dziury w serach?

Dziury w serach to sprawka myszy. Wyjadają je pod osłoną nocy. Oczywiście, żartuję (śmiech).

Dziury pojawiają się podczas intensywnych procesów fermentacji propionowej za sprawą bakterii Propionic Shermanii. Wytwarzają dużą ilość dwutlenku węgla i to właśnie on rozpycha się w strukturze sera, tworząc błyszczące dziury.

Nie każde dziury są dobre. Mogą także powstać w wyniku pracy niepożądanych drożdży lub bakterii chorobotwórczych. Wtedy są nieregularne, wilgotne, ser wygląda jak gąbka. Dlatego w trakcie wyrobów serów należy bardzo pilnować higieny i czystości.

Czy można określić podstawowy koszt dla 1 kilograma sera domowego?

To bardzo trudne. Wszystko zależy od tego, w jakiej cenie znajdziemy mleko od rolnika. Możemy użyć mleka ze sklepu, jednak serka wyjdzie nieco mniej.

Podstawowe akcesoria kosztują kilkadziesiąt złotych. Taki zestaw starcza na wiele, wiele serów. Zatem koszt wykonania sera jest niewielki, zazwyczaj podobny do kiepskiej jakości sera ze sklepu. Jednak ten nasz będzie znacznie zdrowszy i smaczniejszy, a satysfakcja z jego wykonania ogromna!

Ser w 10 krokach | infografika © Czas Wina
Ser w 10 krokach | infografika © Czas Wina

Czy można w Polsce zrobić parmezan?

Zgodnie z prawem nie, ponieważ ta nazwa jest zarezerwowana dla serów produkowanych według ścisłej receptury w rejonie Parmy we Włoszech. Można jednak zrobić bardzo podobny w smaku i konsystencji ser. Ja robię go bardzo często. Jest moim ulubionym serem, obok sera szwajcarskiego, serów pleśniowych oraz cegiełkowych – z czerwoną mazią.

Kilka słów o serach rzemieślniczych, czyli takich, które są już produkowane na sprzedaż, ale w ograniczonych ilościach, w małych warsztatach serowarskich.

Od czasu powstania mojego sklepu serowarstwo w Polsce bardzo się rozwinęło, a w ostatnich dwóch latach rozwój ten znacznie przyspieszył. Powstają wspaniałe serowarnie farmerskie. Coraz więcej osób zajmuje się hodowlą kóz mlecznych. Wielu rolników zajmujących się dotychczas jedynie produkcją mleka i sprzedażą surowca do mleczarni z powodzeniem próbuje swoich sił w serowarstwie.

Niestety, często zapał jest duży, ale brakuje wiedzy. Przetwórstwo serów wymaga mimo wszystko przyswojenia podstawowych zasad i technik. Z tego powodu zawsze polecam posiłkowanie się dobrą książką.

Jak należy przygotować się do takiego komercyjnego wyrobu serów? Jakie są, z grubsza, warunki prawne, koszty i tak dalej?

Przepisy prawne nie są idealne, jednak coraz bardziej klarowne i przyjazne wytwórcy. W ramach Rolniczego Handlu Detalicznego sery produkować można nawet we własnej kuchni. Jeśli byśmy chcieli zająć się tym na poważniej, możemy założyć prawdziwą serowarnię. Koszty bardzo trudno oszacować, zależą one bowiem od ilości przerabianego mleka, profilu produkcji oraz zaawansowania urządzeń. Może wynosić od kilkudziesięciu do nawet kilkuset tysięcy złotych.

Jakich serów robi się w Polsce najwięcej?

góral z oscypkami
czytaj też: Dawid Leszczak, Oscypek – Pan i Władca polskich serów

Serów krowich, ponieważ zwierzęta te dają dużo mleka i nie są trudne w hodowli. Rolnicy mają spore doświadczenie w zajmowaniu się naszymi rodzimymi rasami. Także serów kozich z roku na rok przybywa. Niestety, owczych, ku mojemu zmartwieniu – to moje ulubione sery – jest nadal niewiele. Moim marzeniem jest własna hodowla owiec i mała rzemieślnicza serowarnia, ale czas ogranicza chęci i marzenia.

Jeździ Pan na targi serowarskie w świecie – jak na tym tle wypada Polska?

Jeszcze sporo przed nami do zrobienia, chociaż z roku na rok na szczęście coraz mniej. Mamy wielu serowarów, którzy produkują smaczne i poprawne sery. Niewielu jednak ma odwagę na eksperymenty. By eksperymentowanie miało sens, należy posiąść dużą wiedzę serowarską, także z zakresu mikrobiologii i biochemii.

Najdziwniejsze sery?

Ser Pana Marka Grądzkiego o ciekawie brzmiącej nazwie „JP”. Nazwa ta pochodzi od pani Jolanty Pieńkowskiej, która dość specyficznie zareagowała na jego smak podczas programu telewizyjnego na żywo. Faktycznie, dla mnie ten smak również jest, mówiąc delikatnie, zbyt intensywny. Nadaje się do spożycia chyba jedynie w niewielkich ilościach, jako dodatek czy przyprawa do innych dań.

Skąd się wzięły sery w Pana życiu?

Wyrobem serów zainteresowałem się podczas studiów na Pomorskim Uniwersytecie Medycznym. Na drugim roku przerabialiśmy zagadnienia związane z żywieniem człowieka. Na zajęciach omawialiśmy po kolei różne grupy produktów – przyszedł i czas na nabiał. To wtedy pierwszy raz spotkałem się z pojęciem „ser podpuszczkowy”. Coś tam dzwoniło, ale nie wiedziałem dokładnie, o co chodzi. A że jestem człowiekiem, który bardzo lubi zgłębiać wiedzę, zacząłem w domu szperać w internecie i czytać. Całkiem przypadkowo trafiłem na jakiś blog, gdzie ktoś wspomniał o wyrobie domowego sera.

Niesamowicie się tym zainteresowałem. Wtedy informacji było bardzo mało, jednak udało mi się znaleźć przepisy. Zrobiłem swój pierwszy ser – w miarę się udał, smakował całkiem nieźle. Sukces pchnął mnie dalej i zrobiłem kolejny, i kolejny. Robiąc sery, zauważyłem, że bardzo ciężko jest zakupić podstawowe akcesoria i dodatki do ich wyrobu. Byli tylko nieliczni sprzedawcy w serwisie aukcyjnym oraz jedna firma zaopatrująca małe mleczarnie. Nie było żadnego dużego sklepu skupiającego się na serowarstwie domowym i farmerskim. A że już wtedy miałem doświadczenie zawodowe w branży IT, to postanowiłem sam stworzyć taki sklep.

Nie było to łatwe. Kończyłem studia, pisałem pracę dyplomową, a pierwsza córka była w drodze. Jednak się udało. Pod koniec 2012 roku powstał sklep Serowar.pl, w którym zarówno domowy hobbysta, jak i poważny serowar znajdzie najpotrzebniejsze produkty i wyposażenie do wyrobu serów.

Czarna Figa z Beskidu Niskiego