Jestem tu szefem!

Jesteśmy w niesamowitym miejscu – w samym sercu winiarni. To duża, futurystyczna budowla „wkopana” we wzgórze, z ukrytym pośrodku dziedzińcem. Wokół nas tanki, beczki, betonowe ściany i obrazy współczesnych portugalskich malarzy.

Wszystko to połączone w jedną niezwykle harmonijną całość. Siedzimy przy stole w pustej o tej porze restauracji. Gdzieś na zapleczu krząta się szef kuchni, może jeszcze ktoś do pomocy – poza nim nikogo. Miejsce nowe – wybudowane zaledwie cztery lata temu – ale już magiczne i niesamowite.
O posiadłości opowiada nam Catarina Vieira – współwłaścicielka i enolog w Herdade do Rocim.

WOJCIECH GIEBUTA: Gdzie mieszkasz?
CATARINA VIEIRA: Dom mam pod Lizboną, ale tak naprawdę większość czasu mieszkam tu, nieopodal winiarni.

Nie nudzi ci się na tym odludziu?
Nie, choć to rzeczywiście koniec świata. Gdy wychodzi się w nocy na taras urządzony na dachu winiarni, to w pobliżu nie widać żadnych świateł. Najbliższą miejscowością jest oddalona o dwadzieścia kilometrów Beja. Czasami przejedzie tędy jakiś samochód, a tak to tylko krowy i owce. No i winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Oczywiście czasem lubię się wyrywać do Lizbony i trochę poszaleć. Tak dla równowagi, bo ona w życiu – tak jak w winie – jest najważniejsza.

Fot. Herdade do RocimSkąd dziewczyna z miasta znalazła się na wsi pośród winnic?
Od dziecka miałam kontakt z rolnictwem. Moi dziadkowie mieli kilka hektarów winnic. W dzieciństwie dużo czasu spędzałam u nich, zawsze lubiłam życie na wsi, wśród winnic i pól. Później mój ojciec kupił wielkie sady owocowe – to też mi się podobało. W wieku 15 lat nauczyłam się jeździć traktorem i postanowiłam, że zostanę agronomem.

Jesteś pierwszym enologiem w rodzinie. Kończyłaś studia kierunkowe?
Tak. Na uniwersytecie w Évorze obroniłam pracę dyplomową na temat mikrowinifikacji białych win. Ale najwięcej nauczyłam się później podczas podróży. Przez rok praktykowałam we Włoszech. Dużo czasu spędziłam w Bordeaux u Pascala Delbeca, później w Adelajdzie i Kalifornii.

Ale cały czas nie miałaś miejsca, w którym mogłabyś robić swoje wina.
No właśnie. W 2003 roku uznałam, że mogę już pracować sama. Wróciłam do Portugalii i namówiłam ojca, by zainwestował w winiarnię.

Twój ojciec jest właścicielem jednej z większych korporacji w kraju, mogliście kupić ziemię w dowolnym regionie – choćby w dużo bardziej znanym Douro. Dlaczego zdecydowaliście się akurat na Alentejo?
Douro jest piękne, ale zależało mi przede wszystkim na winie. Chciałam robić wina lżejsze, bardziej owocowe – inne niż te, które dotychczas powstawały w Portugalii. W Alentejo są do tego doskonałe warunki. Tu można było urządzić wszystko tak, jak sobie zaplanowałam. I robić takie wina, jakie sama chciałabym pić.

Gdy rozpoczynaliście to przedsięwzięcie, zaprosiliście do współpracy António Venturę – to jeden z bardziej uznanych enologów. Kto w końcu jest tu szefem?
Oczywiście ja! (śmiech) António jest naszym konsultantem, bardzo się liczę z jego zdaniem. Ale z uwagi na inne zajęcia pojawia się tutaj zaledwie kilka razy w roku. Ja jestem na miejscu, więc to ja zarządzam produkcją.

Mówisz o dużej swobodzie przy pracy. Widzę jednak, że mimo międzynarodowych praktyk zdecydowałaś się głównie na rodzime, portugalskie szczepy.
Jest ich większość – ale mamy też syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie .... No i alicante bouschet.

Alicante bouschet się nie liczy, to już przecież niemal portugalski szczep.
Powiedz to Francuzom (śmiech). Sadzimy bardzo dużo odmian międzynarodowych. W ubiegłym roku po raz pierwszy zbieraliśmy petit verdot i tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...).

Tannat – skąd ten pomysł?!
Bo to odmiana dająca mocne, wyraźnie taniczne wina, trochę podobne do alicante i tourigi. W Brazylii i Urugwaju próbowałam win z tego szczepu – były naprawdę świetne. Myślę, że tutaj też możemy powtórzyć ten sukces.

No i co będzie z tego tannata?
Na razie zrobię z niego mocne, wyraźne roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...), ale w przyszłości będę chciała spróbować połączyć go z innymi szczepami. Zobaczymy, co z tego wyjdzie. Na pewno coś dobrego. Tego jestem pewna.

Więcej o Alentejo na: Malowane na biało

O kuchni regionu Alejntejo czytaj na: Porzućcie wszelkie diety ci, którzy tam jedziecie