Luty i marzec. Karnawał i post. Zima i wiosna. Przednówek. Czym uraczyć siebie i gości w tym szczególnym czasie?
Szukając inspiracji, strzepnijmy kurz z wielotomowego dzieła słynnego francuskiego smakosza i ekscentryka Aleksandra Baltazara Grimoda de la Reynière. W kalendarzu gastronomicznym zamieszczonym w Almanachu smakoszy czytamy, że luty to „czas karnawału, niestrawności lub – by rzecz ująć bardziej delikatnie – trawienia zakłóconego”, a łakomstwo uchodzi w tym miesiącu wyjątkowo bezkarnie. Marzec z kolei to sezon na ryby – „połów osiąga apogeum i na targowiskach mamy dostatek ryb. Jesiotry, łososie, dorsze, nagłady, turboty, sole, płastugi, pstrągi, ostrygi…”.
Na ten czas obżarstwa i postu zaproponujemy zatem trzy dania z kuchni francuskiej. Delikatne eklery z musem z łososia będą eleganckim dodatkiem do karnawałowego aperitifu. Podane jako entrée limonkowe sufleciki z mięsa kraba zachwycą nas cytrusowym aromatem i przypomną o Święcie Cytryny odbywającym się w Mentonie od 15 lutego do 5 marca. Tegoroczna – już osiemdziesiąta pierwsza – edycja upływa pod hasłem „Dwadzieścia tysięcy mil podmorskiej żeglugi”. Festiwalowy Nautilus przepłynie obok niejednej ryby z pomarańczy, cytryn czy limonek – na owocowe instalacje w ogrodach i na ulicach Mentony przeznaczono aż 140 tysięcy ton cytrusów. A gdy nadejdzie czas postu i przednówka, sięgnijmy po niezawodne w tej diecie ziemniaki, wprowadzone do francuskiego rolnictwa i kuchni w XVIII wieku przez Parmentiera.
Eklerki z łososiowym musem
• 150 g wędzonego łososia
• 80 g masła
• 50 ml mleka
• 200 ml wody
• 140 g mąki
• 3 jajka + 1 żółtko do posmarowania eklerów
• 250 ml śmietanki kremówki
• skórka otarta z cytryny
• łyżeczka soku z cytryny
• łyżeczka imbiru w proszku
• 2 łyżki sera mascarpone
• 2 łyżeczki szczypiorku
• sezam
• sól
Wodę, mleko, szczyptę soli i pokrojone w kostkę masło zagotowujemy w rondelku. Zestawiamy z ognia i dorzucamy mąkę. Mieszamy szpatułką, aż uzyskamy gładką masę. Stawiamy ją na krótko na ogniu i mieszamy, aż będzie odchodziła od ścianek naczynia. Wyrobione w ten sposób ciasto parzone przekładamy do miski i kolejno wbijamy do niego jajka. Mieszamy, aż ciasto całkowicie je wchłonie. Za pomocą rękawa cukierniczego formujemy na blasze do pieczenia eklerki o długości ok. 7 cm. Smarujemy je żółtkiem rozmąconym z niewielką ilością wody i posypujemy sezamem. Pieczemy przez ok. 20 minut w temperaturze 180°C. Po upieczeniu faszerujemy musem z ubitej na sztywno śmietanki, mascarpone, drobno pokrojonego łososia oraz szczypiorku doprawionego skórką i sokiem z cytryny, imbirem i szczyptą soli.
Sufleciki krabowe
• 200 g mięsa kraba
• skórka otarta z limonki
• 100 ml śmietany kremówki
• 3 jajka + 1 żółtko
• 30 g masła + masło do wysmarowania kokilek
• 30 g mąki
• szczypta pieprzu kajeńskiego
• 200 ml mleka
• sól
W rondelku topimy masło, wsypujemy mąkę i mieszamy. Wąskim strumieniem wlewamy mleko i mieszamy, aż sos (beszamel) stanie się gęsty i lśniący. Przyprawiamy solą, pieprzem kajeńskim i dodajemy śmietanę. Odstawiamy do przestygnięcia. Do beszamelu dodajemy 4 żółtka, cały czas mieszając. Dorzucamy rozdrobnione mięso kraba i skórkę z limonki. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy z masą, mieszając delikatnie szpatułką. Przekładamy do nasmarowanych masłem kokilek i pieczemy 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Ziemniaki zapiekane w mundurkach
• 6 ziemniaków
• 2 łyżki oliwy
• 3 łyżki bułki tartej
pierwszy farsz:
• 3 łyżki gęstej śmietany
• 2 łyżki szczypiorku
• 50 g śmietankowego sera koziego
drugi farsz:
• 50 g utartego sera comté
• 2 plastry boczku pokrojone w paski
• łyżka gęstej śmietany
trzeci farsz:
• posiekany ząbek czosnku
• łyżka stołowa gęstej śmietany
• pół pęczka posiekanej pietruszki
Umyte i wytarte do sucha ziemniaki smarujemy oliwą i zapiekamy 45–60 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Upieczone i lekko przestudzone kroimy na pół, wydrążamy miąższ, który dzielimy na trzy równe porcje.
Z podanych składników przygotowujemy trzy farsze, do każdego dodając porcję miąższu. Faszerujemy łódeczki ziemniaczane, posypujemy je bułką tartą i zapiekamy 15 minut w temperaturze 180°C.
Zdjęcia: Mariusz Robak
Tekst: Marta Robak
blog: www.vivelacuisine.pl
