Mocarz z przedmieść Werony

Historia tego wina w zasadzie nie istnieje. Właściwie nie warto nawet o niej wspominać. A mimo to znają ją wszyscy miłośnicy amarone. Powstało przez przypadek, nazwę ma dziwną (ziołowego likieru lub digestifu?) i zupełnie nieodpowiadającą prawdzie.

Jest go mało, bo wymaga ogromnego nakładu pracy winiarza. I nigdy nie jest tanie.

Jego pełna nazwa brzmi: amarone della valpolicellaCzerwone wino włoskie DOC z regionu Veneto, produkowane z w..., ale od dawna nie spotkałem kogoś, kto zawracałby sobie głowę drugim i trzecim członem – pełna wersja musi pojawić się jedynie na etykiecie. Powstaje w sposób dość niezwykły. Wywodzi się wprost od znanego od starożytności słodkiego, czerwonego, mocnego wina – recioto della valpolicella. Wyrabia się je w regionie Veneto, w części leżącej w okolicach Werony z trzech odmian winogron: corvina, rondinella i molinara (dziś to raczej corvina, corvinone i rondinella) – tych samych, z których powstaje lekka i wytrawna valpolicella.

Fot. ArchiwumOkreślenie recioto pochodzi od włoskiego recire – „odciąć, amputować” oraz dialektalnego recia – „ucho”, co oznacza, że na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) przeznacza się tylko zewnętrzne, najzdrowsze, najdojrzalsze i najsłodsze kiście winogron. Reszta, czyli „drugi gatunek”, zwyczajowo idzie na valpolicellę. Te słodsze kiście suszy się jeszcze nawet przez kilka miesięcy na drewnianych półkach lub wieszając je u sufitu, dalej – wyciska i fermentuje. Recioto od czasów rzymskich było bardzo drogie i trafiało głównie na stoły możnych.

W 1936 roku w spółdzielni Valpolicella (dziś – spółdzielnia Negrar) doszło do niezwykłego zajścia – z uwagi na ogrom zakładu zapomniano o jednej wielkiej, tysiąclitrowej botte (beczce). Wino dofermentowało w niej do końca, do całkowitej wytrawności (a dokładniej – fermentacja ustała w zimie z powodu chłodu i ruszyła samoczynnie na wiosnę). Kiedy wino poleżało jeszcze dłużej, najpierw szef wytwórni Gaetano Dall’Ora, a potem członkowie spółdzielni oszaleli z wrażenia – wino było ciężkie, masywne, gęste i skoncentrowane, pełne aromatów dojrzałych owoców. O próbowaniu czegoś takiego nigdy im się nawet nie śniło.

Tak zachwyciły ich gorzkawe nuty wyczuwalne w smaku wina, że Dall’Ora nazwał je „amarone” – czyli łagodniejszą formą włoskiego przymiotnika amaro(wł.) gorzki.. – „gorzki”. Taka też nazwa pojawiła się wkrótce nieoficjalnie na etykietach nowego, wytrawnego „recioto”, co dało razem mieszaninę „recioto amaro”, „recioto secco”, aż wreszcie na długo utrwaliło się określenie „recioto della valpolicella amarone”. Winiarze mówili nań „recioto scapata” (skrót od „recioto della valpolicella scapata”) czy  recioto, które „zwiało”, wymknęło się spod kontroli i przefermentowało do końca.

Ostatecznie nazwę „Amarone della Valpolicella” utrwalono prawnie w 1968 roku (amarone zaistniało handlowo na rynku włoskim dopiero na przełomie lat 50. i 60. ubiegłego wieku), tuż po wprowadzeniu nowego systemu klasyfikacji win we Włoszech. Ale na to, aby awansować do najwyższej ligi DOCG musiało ono czekać bardzo długo – stało się to dopiero w 2010 roku. Tym razem bardzo zaostrzono wymagania wobec producentów. Winorośli nie wolno już uprawiać na żyznych równinach i w dolinach – pozostają im skaliste zbocza (do dziś nie do końca jest to przestrzegane). W czasie suszenia owoce muszą stracić co najmniej 40 procent wagi, co powoduje astronomiczną koncentrację aromatów, cukrów i ekstraktu bezcukrowego. Amarone teoretycznie nie dojrzewa zbyt długo, jednak zwykle – zwłaszcza w uznanych wytwórniach – trwa to znacznie dłużej. Niemniej jeśli kupimy wino po minimalnym okresie leżakowania, to i tak zupełnie nie musimy się śpieszyć z opróżnianiem butelek – wina z dobrych roczników możemy potrzymać w piwniczce nawet 20–50 lat (i dłużej!).

Amarone (amarone della valpolicella)włoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ... (...)
Luksusowa, mocniejsza wersja valpolicelli lub wytrawne recioto produkowane z podsuszonych winogron tych samych odmian co valpolicella i uprawianych na tym samym obszarze. Moc – od 14%, dojrzewa co najmniej 2 lata, wersja riserva(wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win klasy DOC... (...) – 4 lata. Także w wersji classico. Wino jest traktowane jako wytrawne, choć zawiera sporo cukru resztkowego (często 7 i więcej g/l), a także bardzo dużo gliceryny – w granicach 12–16 g/l
(w przeciętnym winie wytrawnym jest jej około 3–5 g/l). Jego moc często dochodzi do 17%! Produkcja – ponad 100 tys. hl. Liczba producentów butelkujących – 210.