Mam w życiu niewiele zasad, ale jedną z nich jest to, że nie piję czerwonego wina. Od lat. Nie wiem, kiedy to się stało. Ta awersja rodziła się we mnie powoli, lecz skutecznie. W pewnym momencie cierpkość i zbytni ciężar czerwonego wina zaczął mi przeszkadzać.
We wszystkich próbowanych przeze mnie rodzajach znajduję jakiś wspólny smakowy mianownik, który nie pozwala mi poczuć ich indywidualnego charakteru. Zupełnie inaczej jest z winami białymi, za których lekkością przepadam, oby tylko nie były nazbyt kwaśne i mineralne.
To, że nie piję czerwonego wina, nie znaczy jednak, że w mojej kuchni jest ono nieobecne. Wręcz przeciwnie. W moim zbiorku alkoholi do gotowania znajdują się zawsze dwie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., po które sięgam bardziej niż ochoczo. Wprawdzie w starciu bezpośrednim nam nie wychodzi, ale dolewać wina do potraw to ja bardzo lubię. Uwielbiam na przykład galaretkę z czerwonego wina – z letnimi czarnymi owocami, lekko podduszonymi w cukrze, z niesłodką, ale za to prawdziwie waniliową śmietaną. Albo czekoladowo-winną granitę, którą podpatrzyłam u Blumenthala. Są jeszcze gruszki gotowane w czerwonym winie z wanilią, tudzież jabłka w postaci musu z dodatkiem kieliszka wina i laski cynamonu. I jeszcze winna, choć słodka konfitura z cebuli, którą tej zimy produkuję niemal co tydzień.
Ale to desery. A przecież winem namiętnie podlewam mięso, które dzięki niemu zyskuje nowy wymiar smaku. Najchętniej jagnięcinę, która i tak sama w sobie aromatyczna w starciu z winem staje się nieznośnie wprost przyjemna. Bo w jedzeniu najbardziej lubię wyrazistość i intensywność. I na takie właśnie dania zapraszam dzisiaj Państwa.
Hummus
z jagnięciną i daktylami
• 1 szklanka ugotowanej cieciorki
• 1,5 łyżki pasty sezamowej tahiny
• 1 ząbek czosnku
• sok z 1 cytryny
• 5 łyżek oliwy
• 1/4 szklanki wody
Wszystkie składniki zmiksuj w blenderze na gładką masę. Gdyby była za gęsta, dodaj odrobinę wody.
• 300 g mielonej jagnięciny
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki przyprawy za’atar
• 1 kieliszek wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... czerwonego wina
• 10 suszonych daktyli
• 2 łyżki oliwy
• 1 papryczka chilli
• 2 łyżki orzeszków piniowych
• 1/2 granatu
• świeża kolendra
Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj posiekany czosnek i smaż przez chwilę, uważając, by czosnek się nie przypalił. Dodaj jagnięcinę. Kiedy mięso lekko się przesmaży, dodaj posiekane daktyle, wlej winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i duś mięso do momentu, aż cały płyn odparuje. Jagnięcina powinna się stać ciemna i aromatyczna. Pod sam koniec dodaj za’atar i posiekane chilli.
Na chlebkach pita rozsmaruj warstwę hummusu, na nim ułóż jagnięcinę. Całość posyp uprażonymi orzeszkami piniowymi, świeżą kolendrą i ziarenkami granatu.
Kotleciki jagnięce
z sosem winno-musztardowym i purée z pieczonej pietruszki
• 4 kotlety jagnięce z kością
• 3 ząbki czosnku
• 1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
• 1 łyżka musztardy
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy
• 1 kg pietruszki
• natka pietruszki
• świeża kolendra
Dzień wcześniej zamarynuj kotleciki jagnięce: mięso zalej czerwonym winem, dodaj lekko posiekany czosnek. Włóż do lodówki na całą noc. Następnego dnia wyjmij mięso z marynaty, ale nie wylewaj jej. Mięso osusz papierowym ręcznikiem, a następnie usmaż na rozgrzanej oliwie z obydwu stron (ok. 5 minut z każdej strony, chociaż czas smażenia zależy od grubości mięsa). Do pozostałych na patelni soków wlej wino i za pomocą łyżki połącz je ze wszystkim tym, co zostało na patelni po smażeniu mięsa. Kiedy płyn zacznie bulgotać, dodaj masło i musztardę. Gotuj jeszcze chwilę do uzyskania gęstego sosu.
Pietruszkę obierz i pokrój na kawałki. Ułóż na blasze, skrop oliwą. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni ok. 20 minut. Upieczoną pietruszkę zmiel w blenderze, dodając łyżkę oliwy i 4 łyżki wody do uzyskania gładkiego purée. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z drobno posiekaną pietruszką i kolendrą.
Podawaj z kotlecikami jagnięcymi, sosem i świeżą natką pietruszki skropioną oliwą.
